食品原料采购质量标准

食品原料采购质量标准

一、食品原料采购验收原则

1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料;

2、必须按照食品不同的质量要求选择原料;

3、必须按照原料本身的性质选料；

二、食品原料品质的基本要求和标准

1、食品原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定.其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质.

B视觉检验：视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法

对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动，然后听声音来鉴定.

E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、蔬菜鉴定标准

1、蔬菜的分类

按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等;

2、蔬菜的检验

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；

3、具体瓜果类检验标准

●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；

●白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0。5斤，大的不超过3斤；

●青笋：新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的1/3;

●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分;

●圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；

●红椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;

●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；

●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤（中间抽看，防冻烂）;

●红萝卜：直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；

●豆角：新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫；

●花菜：直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；

●西兰花:表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质；

●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；

●节瓜：大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出;

●粉葛：灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；

●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;。

●冬瓜：个小、结实、无松软感，检查表皮,防烂；

●京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶；

●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中，防虫咬；

●南瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；

●生姜：个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；

●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力，欲断；

●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。

●土豆：大而圆滑、无泥土、无发芽;

●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽;

●西红柿：红而不软，硬而不青；

四、猪肉类

●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥,一般二指厚为准;

●前上肉：不能有淋巴瘤,不带前腿肉，颜色要好,不能有淤血,猪毛；

●扒肉:不能太簿，用手感要有沾性,肉红色，重量每条4—6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。

●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点

●后瘦肉:肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。

●肥肉：厚度为三公分，一公寸宽,不要有瘦肉。

●前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在.

●猪肝:最好为粉红色.

五、牛肉类

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；

六、禽类

1、家畜肉类的品质检验

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度.

A外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润,但不粘，肉的液体透明；

B硬度:新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；

C气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;

D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。

2、家畜内脏的品质检验标准

●肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；

●腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；

●肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多;

●心：新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;

●肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.

3、家禽的品质检验标准

家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:

●嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；

●眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽;

●皮肤：皮肤呈淡白色,表面干燥，具有该家禽特有的气味；

●脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;

●肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；

七、禽蛋类

●外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙,但有光泽；

●透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光,呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；

●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；

●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；

八、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准

1、鲜鱼类

鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有:

●眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清，呈微蓝色;

●锶:鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；

●鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密,有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

2、虾类

活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：

●外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;

●色泽：新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；

●肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；

●死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整,外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头

节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好.

●虾仁的鉴别标准:市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味；

●虾米：优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质稣松或有霉味。

●鳝鱼：因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，鉴别方法：

1）看鳝鱼丝的血色：活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的;2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状；3)看肉质的粗细:活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻，具有弹性;4)看皮色：活鳝鱼加工的鳝丝，表面皮黑中透亮，皮色光洁.

3、具体海鲜类检验标准:

●鲩鱼：正常情况下购买以2。5斤/条为好。

●大头鱼：正常情况下购买2—3斤/条为好.

●鲮鱼：一般为0.3斤/条为好。

●鲤鱼：一般情况下是1斤/条为好.

●大福寿鱼：0。8斤/条左右为好.

九、干货类的品质检验

1、干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料,植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；

2、检验干货制品的重要标准。

对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准：

1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准；

2）整齐、均匀、完整。

3）无虫蛀,无杂质，保持应有的色泽。

3、几种主要干货制品的质量标准

1)肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之,如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆.

2)玉兰片:玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10—17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差；

3）黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味,菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳.

4)黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差.；

5)银耳:银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中

下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬；

6)香茹：根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差.

●花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇.

●厚菇：形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。

●薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高,浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚，菇差，味淡。

●菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差.

7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。

一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块.

二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块.

三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差.;

8）粉丝：质量好的粉丝,粉条细长,白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽；

9)蹄筋:猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高;

10)干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品；

11)鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽,肉薄者为次品；

12)海蛰:海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。

13)海参:检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差；

14）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优;

15)发菜：发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。

16）鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品；

十、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1、稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

1）米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）。

2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差.

3）米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米,品质就差,易手成碎米.

4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差；

2、面粉的品质检验标准

面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验.

1）水分:国家规定面粉含水量在12—13％之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散,则含水量过多，不易存放；

2）颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低;

3)面筋质:面筋质决定面粉品质，面筋质含量高,品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好;

4)新鲜度：新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3、淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少，含水量愈低,其品质愈好;

十一、定型包装类食品的检验标准

凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面：

1）包装类食品必须包装整洁、完美；2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致;

十二、冻品类的检验标准

1、冻肉的分类：

冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉(包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉,其中冻3号和冻4号肉最常用).冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等；

2、按照冻品的共同特征，其检验标准为：

1)凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期;

2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准；

3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等);

4)冻肉类产品中间不能有过多冰块;

5)冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。

十三、食用油脂的种类及其鉴别标准

1、食用油脂的分类

1）植物油脂

豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油

2）动物油脂

猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油

2、使用油脂的鉴别

食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下：

1）气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味.

2）滋味:除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有

轻重不同的酸败味。

3）色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

4）透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质。磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。