腊肉脂肪氧化抑制技术[发明专利]

[12]发明专利申请公开说明书

[21]申请号200510060044.4

[51]Int.CI.

A23B 4/023 (2006.01)A23B 4/03 (2006.01)

[43]公开日2006年9月27日[22]申请日2005.03.26[21]申请号200510060044.4

[71]申请人李洪军

地址400716重庆市北碚区天生路216号西南农

业大学食品学院

共同申请人任发政 贺稚非[72]发明人李洪军

[11]公开号CN 1836526A

权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页

[54]发明名称

腊肉脂肪氧化抑制技术

[57]摘要

本发明属于一种新型抗氧化腊肉精深加工技术，将新鲜猪肉清洗，然后用食盐和亚硝酸盐等腌制剂进行低温腌制，同时，按配方加入异抗坏血酸钠和葛根黄酮，混合均匀，滚揉腌制，最后经红外干燥加工制成抗氧化腊肉产品。该腊肉呈长方体形，瘦肉呈红棕色或枣红色，肥肉呈淡黄色，半透明。加工后的腊肉风味独特，无哈喇味，食用方便，营养丰富，可作为人们日常营养及保健食品。采用本方法加工的腊肉营养全面，卫生安全，食用方便，其外观色泽自然，形态美观。

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权 利 要 求 书

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1.在抗氧化腊肉食品加工过程中，按肉重百分比科学配方，准确称取异抗坏血酸钠(0.05％-0.25％)、葛根黄酮(0.1％-0.2％)、亚硝酸钠(0.1mg/kg)、食盐(2.0％-5.0％)和白砂糖(0.5％-2.0％)，混合均匀，即制备好抗脂肪氧化腊肉腌制剂。

2.在抗氧化腊肉食品加工过程中，应用低温真空滚揉技术于4℃-10℃下真空滚揉12小时加速腌制。

3.将真空滚揉腌制好的肉置于红外干燥箱中，于50℃-60℃烘干48小时，干燥脱水，最后制成抗氧化腊肉制品。

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说 明 书

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腊肉脂肪氧化抑制技术

本发明属一种新型腊肉方便食品安全加工技术。

现有腊肉加工产品仅局限于川味腊肉和广味腊肉等传统腊肉产品，缺乏新颖的腊肉深加工产品。

国外利用高新技术对腌肉(Bacon)进行深度加工，可直接获得高附加值产品。尽管国内有许多厂家生产腊肉制品，但几乎都是采用传统作坊式加工，常温腌制，高温熏烤，导致腊肉脂肪在加工过程中大量氧化，在贮藏中产生难闻哈喇味，严重影响产品质量和安全卫生，难以满足现代消费者的需求。

本发明的目的是提供一种新型的有效抑制腊肉脂肪氧化的腊肉食品加工方法，根据猪肉的生物学特性，结合加工方法，选用异抗坏血酸钠和葛根黄酮二种抗氧化物质，科学组合，复合加工，经充分混合，低温真空滚揉腌制和红外干燥后加工制成营养丰富，形态美观，色彩鲜艳，卫生安全和食用方便的抗氧化腊肉制品，成为一种猪肉深加工营养保健食品。 本发明的工艺流程图见说明书附图。

本发明提供的新型腊肉脂肪氧化抑制技术如下： 一、抗脂肪氧化腌制剂制备

按肉重百分比科学配方，准确称取异抗坏血酸钠、葛根黄酮、亚硝酸钠、食盐和白砂糖，混合均匀即成。 二、抑制腊肉脂肪氧化的复合工艺 1.低温真空滚揉腌制

按一定配比，将制备好的抗脂肪氧化腌制剂溶于水中，并与肉均匀混合，然后将其置于真空滚揉机内，于4℃～10℃下真空滚揉12小时。 2.红外干燥

将真空滚揉腌制好的肉置于红外干燥箱中，于50℃～60℃烘干48～72小时，干燥脱水，最后制成抗氧化腊肉制品。 三、包装、密封、检验与保藏

1.将制成的腊肉置于无毒食品包装袋中，称量或计数包装，然后真空热合密封。

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2.包装好的腊肉经法定质量卫生检验部门分析检验，合格者即为成品，可于常温(20℃下)干燥处避光保藏12个月。

由于该方法应用科学配方、低温真空滚揉腌制、红外干燥、真空包装等新技术加工，使该产品色泽自然，弹性良好，形态美观，且营养丰富，食用方便。经该复合工艺技术加工的腊肉有效地抑制了腊肉脂肪氧化作用，延长了产品的货架期，提高了营养功能，同时，该腊肉的制成增加了有益的保健功能因子，具有一定的营养保健功能。该方法极大地提高了猪肉的加工深度，增强了营养保健功能，抑制了脂肪氧化，增加了产品的附加值，丰富了食品种类，满足了广大消费者的需求。 本发明的实施例如下：

根据步骤一(抗脂肪氧化腌制剂制备)称取异抗坏血酸钠0.1kg、葛根黄酮0.15kg、亚硝酸钠100mg、食盐30kg和白砂糖10kg，混合均匀即制得40.2501kg，将其置于混合容器中，然后根据步骤二(复合工艺)和步骤三的方法进行加工制作，低温真空滚揉腌制、红外干燥、装袋、密封、检验，最后可得到净重600kg(0.6kg×1000块或0.5kg×1200块)的合格的新型抗氧化腊肉营养保健食品。

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说 明 书 附 图

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