餐饮业开源节流措施

发布时间：2011-06-02 作者：北京万达索菲特大饭店 霍树玲

饭店的效益最大化，就是投入产出比的最大化。投资者在投资一家饭店时，就基本明确了饭店的经营目标，做好了最优的硬件设计及资源配置，使其以最小的资本投入获得最大的效益产出。做好饭店的效益最大化，简单解释就是收入最大化、成本费用合理化，更通俗的说法就是开源节流。

开 源

开源，就是做好收益管理，努力提高饭店所有经营项目的销售量和价格，使饭店收入最大化。

节 流

节流，就是控制好成本费用，需要科学安排人、财、物等资源，减少不必要的开支。但节流不能降低产品或服务的质量和规格，损害客人的利益。劳动力、水、电、气等能源消耗开支，客房消耗品，餐饮部门的食品酒水及消耗品等，是饭店成本费用的主要构成。在成本费用控制及节约方面，饭店可以根据预测的出租率和宴会餐饮人数等业务量来合理控制。

1、合理使用和控制人力资源。饭店人员的工资、福利、保险、培训以及招聘等费用通常占饭店总经营成本的30%-40%。饭店根据业务量的预测情况安排班次、补休、放假、培训以及各班次的时间和上班人数等，还根据已测的业务量聘请临时帮工人员，充分提高人力资源的利用率。

2、合理采购，减少库存积压。合理安排饭店运营各方面所需的食品和消耗品的采购，提高资金使用效率。饭店根据已测的业务量，采购客用品、餐饮食品和酒水、减少库存量，防止过度采购和物品积压，节约库房空间以及人力清点和保管物品的成本，提高流动资金的周转。对需要冷藏保管的物品也减少到最低的库存量，可以节约电能消耗。

3、合理安排维修保养和进行能源控制，节省能源开支。工程部根据已测的业务量，安排设备的维修和保养、采购零配件，各种维修能够自修的不要外包，提高人力效率。在出租率低的时候，客人集中安排在某些楼层，可以关掉部分楼层的灯光和冷暖气。在没有宴会的时候，关掉所有宴会区域的照明。餐厅和厨房的各种炉灶在不营业期间关掉明火，节约燃气。在春秋交替季节尽量少使用空调或热能，使用自然新风通风，节约电力和能耗。根据昼夜长短变化调整外部楼体照明时间，各个办公区域做到人走关灯、关闭办公设备等。水电气费用节约主要是防止跑、冒、滴、漏，同时还要提高全员节能意识。

4、严格控制餐饮成本，成本率保持在合理的水平。控制餐饮成本要严格领发料手续、严格内部调拨手续、严格控制紧急采购数量。建立采购工作的计划，质量适中、价格合理、数量足够。在实际工作中严格执行三个标准：标准采购规格、标准菜肴份额、标准宴席菜谱；厨师制出的菜品分量、形状大致应相同，使客人对菜品“色、香、味、意、形”都感到满意。特别是自助餐厅是容易高成本的

部门，要注意出品和份量，根据用餐人数的变化安排菜品数量，减少食品浪费。对特价团、主题餐、团队餐可以推出不同的餐饮标准，以保持合理的成本水平。餐饮和厨房部门还要控制好餐具的损耗，减少餐具的损耗成本。

5、控制好客用品的消耗，可以选择几种不同的客用品，用在不同的楼层和给予不同客人使用，如，高档名牌的产品可以用在行政楼层，低档大众化的产品可以用在普通楼层和团队客人。免费赠品也可以按重要客人和非重要客人分出不同的档次。还有可以在客用品的规格方面分出小包装和大包装，避免不必要的浪费。客房用品的消耗应该随业务量的变化成正比例变化才合理。

6、提高全员节约成本的意识，将各种成本的节约与绩效挂钩，使员工对成本费用的节约形成常态行为，鼓励员工厉行节约，在保证质量的前提下，提高效益。

7、积极倡导绿色消费观念。饭店可以规定，如果客人愿意不换床单或其他易耗品，饭店可以免费为客人洗一件衬衫，或者可以为客人免费提供同等价值的其他服务项目，如娱乐、酒水优惠等。如果客人点菜够吃了，服务员应主动提醒客人，避免浪费；当客人用餐有菜吃不完，服务员应主动提出给客人打包，提供主动和超前服务，避免浪费。饭店要迎合客人的生活习惯，以“简单、方便、实用”为原则。

做好收入最大化的同时，成本控制方面不是单纯地减少支出，“管、卡、压”并不是最好的成本控制方法，在看待成本时应将其和效益相联系，明确成本的支出究竟要达到何种目的，支出过程中的管理要达到预定的目标。在实施某项决策或措施时，一定要充分考虑在实现效益的同时可能存在的企业风险，尽量规避风险可能对饭店和客人产生的伤害。