农产品冷链物流标准化体系构建探讨水 常丽娜 李学工 （曲阜师范大学（Ｅｔ照校区）管理学院，Ｅｌ照２７６８２６） 摘要：冷链物流规范标准不成熟、仓储设施落后等因素，严重制约着冷链物流行业的发展。本文在分析我国冷链物流 标准化建设现状及问题的基础上，系统地提出了构建农产品冷链物流标准化体系的框架。 关键词：农产品；食品；冷链物流；标准体系；标准化 随着生活水平的日益提高，新鲜、卫生、营养 的水果、蔬菜、肉类和水产品等冷藏、冷冻的食品 链协会（ＣＣＡ），２００４年该协会发布了《冷链质量 指标》（ＣＣＱＩ）．为易腐货物的供应链认证奠定了基 础 Ｂｏｇａｔａｊ等研究了冷链物流管理中易腐食物的 稳定性问题ｆ１］：Ｍｏｎｔａｎａｒｉ等认为在冷链物流中时间 和温度是影响食物腐败的关键因素【２］ Ｃｒｕｚ等研究 越来越受到人们的欢迎 然而．由于流通过程中腐 损率高．每年我国在运输过程中腐烂的果蔬产品超 过１．４２亿ｔ。经济损失超过１ ０００亿元 ２０１０年６ 月．国家发展和改革委员会发布了“农产品冷链物 流发展规划”．将冷链物流发展提到一个前所未有 的高度。规划提出到２０１５年，果蔬、肉类、水产 品冷链流通率分别由目前的５％、１５％、２３ 提高 了冷链物流的稳定性及方法评价［３Ｊ Ｊｏｓｈｉａ等基于 印度的现状．认为消费者具有一定的冷藏知识可以 提高冷链物流中食品的安全性 至２０ 、３０％、３６％以上．基本实现成倍增长。 建设标准化的冷链物流体系对于科学指导冷链物流 发展．提高物流水平和效率。保障食品质量安全具 有重要的意义 近年来。国内学者郝书池【 、胡天石嘲等强调 了冷链物流建设对我国经济发展的重要意义以及我 国冷链物流建设中存在的问题和建议 国内对冷链 物流标准化的研究主要集中在冷链物流的某个环节 或者某类产品上。如刘广海、谢如鹤同根据地域特 点不同．认为我国在冷藏运输方式上短途运输以汽 一、冷链物流发展概述 车为主．长途运输仍以火车为主：向丽【８］研究了我 国农产品冷链物流标准化建设的现状并给出了建 议：刘广海、谢如鹤［９１分析了我国食品冷链物流中 存在的问题．对中外食品冷链物流体系的建设进行 了对比 综合国内外文献．对冷链物流标准化建设 的研究比较少．没有对冷链物流各个环节进行系 冷链物流起源于１９世纪上半期发达国家冷冻 机的发明．随后各种冷冻和生鲜食品开始进入消费 者家庭。１９５９年．由美国航空和航天局与皮尔斯 柏利公司共同创造的食品安全管理体系ＨＡＣＣＰ （Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｍｔ）．现已 统、全面地分析研究，标准没有覆盖冷链的全过 程 被世界各国所采用 美国于２００３年２月成立了冷 基金项目：山东省社会科学规划研究课题（批准号：０９ＣＪＧＪ３３）的阶段性成果。教育部人文社科项目（批准号： １２ＹＪＡ７９００６６）的阶段性成果。 作者简介：常丽娜（１９８９－－李学Ｔ（１９６２－－），从事物流与供应链管理及农产品流通理论研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈａｎｇｌｉｎａｌｌ１１＠１６３．ｃｏｒｎ。 ），教授，从事农产品物流与供应链管理及商品流通理论研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ＧＸＬ１１２８＠１６３．ｃｏｒｎ（通讯作者）。 农产品质量与安全２０１４年第２期 与发达国家相比，我国冷链市场仍处于起步阶段． 冷链物流的流程及特点 （一）冷链物流的含义 冷链物流（ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ 规模化、系统化的冷链体系尚未形成。面临着第三 方冷链物流企业发展滞后、冷链物流法律法规体系 和标准体系不健全等困难 运输方面．目前我国易腐物品装车大多在露天 场所操作，８０％～９０％的水果、蔬菜、禽肉、水产 品都是用普通卡车运输．大量的牛奶和豆制品是在 没有冷链保证的情况下运输的．运输这些易腐食品 时大多在上面盖一块帆布或塑料布．有时棉被还成 了最好的保温材料 冷藏储存方面．冷库是冷藏业发展的基础．冷 藏链的重要组成部分 然而，许多冷藏库是由其他 建筑用途改建而成。改建过程中，由于普通仓库在 功能设计和建筑结构方面与冷藏库的规范要求差别 很大．设计缺陷和安全隐患因此大量存在 一方面 ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ）是指从生产、贮藏、运输、销售，直到 最终消费前的各个环节使易腐、生鲜食品始终处于 规定的低温环境下．以保证食品质量。减少食品损 耗的特殊供应链体系【１ｏ］ （二）冷链物流的适用范围 冷链物流适用初 级农产品，包括蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产 品：花卉产品：被加工出来的半成品食品包括速冻 食品、包装熟食、冰激凌和奶制品、巧克力、快餐 原料：特殊商品包括药品、生物制品。 （三）冷链物流的特点 １．温度控制复杂。区别于普通的商品物流．由 于冷链物流的对象主要为易腐、变质、易损的产 品．因此．在产品生产结束直到流通进入消费者家 导致事故的频发．另一方面导致了冷库在降低能耗 和环境保护方面大打折扣 冷链配送方面．易腐食品的冷链物流配送业务 主要是由生产厂家和经销商完成的．我国冷链配送 庭的整个过程中．都需要产品保持在低温环境下。 而且，不同的产品对温度的要求也不同，如水果、 蔬菜等只需冷藏即可，而易腐变质的肉类、水产 品。以及速冻食品、冰激凌等则要求更低的温度。 进行冷冻处理 的第三方物流发展十分滞后．服务网络和信息网络不 健全。大大影响了冷链物流的在途质量、安全性、 准确性和及时性．同时冷链成本和商品损耗很高。 造成这种窘境的直接原因是，一方面．目前中 国冷链设施和冷链装备严重不足．原有设施设备陈 旧．发展和分布不均衡．无法为易腐食品流通系统 ２．时效性强 为保证产品品质及降低运输过程 中的损耗．冷链物流对时效性要求较高。由于冷链 食品含水量高。保鲜期短，极易腐坏变质，因此就 要求冷链体系中的各个环节具有更高的组织协调 性．以做到在规定的时间内对产品进行预冷加 及 储藏．并及时地送达销售场所。 地提供低温保障。另一方面，我国冷链物流标准缺 失。这带来两大问题，一是食品安全隐患，二是大 量损耗导致的行业效率低下 行业标准缺失．已经 ３．设施装备的技术要求高 由于冷链物流要求 产品全程处在低温环境下．因此．对于装卸及搬运 机械、储藏所需的冷库、包装需要的包装机、运输 过程中需要的冷藏车以及零售环节中的冰柜等有着 相当高的要求．只有这些环节达到相应的技术指标 并且保持标准化操作．才能最终保证产品的质量 成为制约食品冷链发展的因素之一 我国冷链物流 标准化体系与西方发达国家相比。差距明显．主要 是我国农产品冷链物流的标准．涉及的领域较少、 较窄（见表ｌ、表２）。 表１ 发达国家物流标准化体系中相关标准数量 （个） ４．冷链食品安全防护要求高 保证商品质量 是冷链物流的灵魂．所有的温度控制措施及环节 均为延长产品寿命及保证产品质量服务【“】 由于冷 链配送的货物中７０％以上为速食产品．因此保证食 品安全是冷链物流的一项重要内容，产品的分拣、 包装用品．配送人员的健康状况等都需要加以关注 我国食品冷链物流发展 现状及存在的问题 近年来，我国的冷链物流得到快速发展，但是 农产品质量与安全２０１４年第２期 表２我国部分农产品冷链物流的标准 图１ 建设冷链物流标准化体系涉及的环节 四、构建冷链物流标准化 体系的思路 建设冷链物流标准化的体系．可以从几个环节 人手ｆ见图１ （二）装卸搬运标准装卸搬运是影响物流效 率和冷链物流质量的重要环节 与人工作业相比， 装卸搬运设备机械化、自动化的发展，不仅可以提 高作业效率．还可以更大程度上控制冷链食品在搬 运过程中的温度变化和损耗问题。在作业过程中，应 （一）运输标准在冷藏运输过程中，温度波 充分并正确地使用叉车、平台搬运车、堆高车、自动 导引搬运车（ＡＧＶ）等机械化设备。车辆卸货时， 在保证装卸的情况下．应尽量加快装卸速度．特别 动是引起食品品质下降的主要原因之一．冷链运输 必须依靠冷冻或冷藏等专用车辆进行 在运输时． 应该根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送 地方确定运输方法。在运输过程中，尽量组织“门 到门”的直达运输，提高运输速度。为保持冷冻货 物的冷藏温度，可紧密堆码。水果、蔬菜等需要通 风散热的货物，必须在货件之间保留一定的空隙． 以确保货物的完好 车辆出车前应确认车厢的卫生条件能满足承运 货物要求，不会污染货物．食品不得与非食品货物 混装。禁止与危险货物同车装运 车辆运输途中应注意观察行车温度记录仪Ｔ作 情况和货厢内温度变化情况 一些运输户为了节省 是分卸时．应随时关闭货厢门．以维持车厢温度。 必要时应控制分卸次数 鼓励采用能实时监控温 度、湿度及运输位置的行驶温度记录仪监控系统。 （三）仓储标准冷库主要用作对食品、乳制 品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿 植、茶叶、药品、化工原料等的恒温贮藏。冷库设 计要达到工艺要求．并配备自动温度记录仪和温度 计．并且遵循以下出入库及在库管理原则：只有经 验收合格的原料或成品才能入库存放：相互串味的 产品不能贮存于同一个冷库内；成品库、冷藏库、 包装间的温度符合要求．成品冷藏库温度在～１８℃ 以下．速冻库温度在一１０℃～一１５℃。库内产品需 成本．在长途运输时会在半途关闭致冷设备或调高 车厢温度．等接近目的地时再调整到客户要求的温 度，这种对消费者不负责任的行为应当严令禁止 有完整的包装、禁止裸露堆放；不同品种产品分垛 存放，堆放整齐、批次清楚，库内物品与墙壁、地 农产品质量与安全２０１４年第２期 面、天花板保持一定的距离并分垛存放．库内清 藏货柜进行整理、清洗、消毒，按时进行货柜的温 洁，无霉、无虫害。冷藏库、成品库定期清理消 度检查，并要有专门的冷藏货柜维修和保养部门 毒：冷库的卫生应有冷库的专门人员负责每天检 （七）加强冷链物流信息标准化建设 冷链物 查；所有进 库产品要每天进行盘点；无进出库作 流要实施全程温度控制管理．必须依靠先进的信息 业时必须关灯关门 技术作为支撑。对冷藏车辆安装温度跟踪仪；通过 （四）流通加工、包装标准 冷链物流中的流 温度跟踪仪反馈的数据．对产品在途温度控制做到 通加丁主要包括为保护产品所进行的加工ｆ如生鲜 全程监控；通过物流ＥＲＰ系统、车辆ＧＰＳ／ＧＩＳ定 食品的冷冻加工、保鲜加］二等），以及为促进销售 位系统．做到冷链物流科学管理．对冷藏车辆实时 所进行的流通加Ｔ（如蔬菜、肉类洗净切块以满足 控制；运用条码、ＲＦＩＤ、电子标签等技术对冷链 消费者要求等）。在冷链物流中，这些活动都应在 产品进行在库管理．同时对库房进行全面的温湿度 低温环境下进行．以保证产品的质量和安全性 监控．全方位保持产品的安全和新鲜 在冷链物流的包装环节上，要针对农产品、食 通过信息技术建立冷链物流供应链管理系统． 品、药品等的不同属性，设计符合要求、绿色环保 对各种货物进行跟踪、对冷藏车的使用进行动态监 的包装方法 首先．要有能够完成产品包装过程的 控．从而实现对进入市场的冷链产品的备案和追 设备，包装过程中需要用到的填充机、封口机、真 溯，为提高政府监控和协调能力提供技术支持 空包装机、贴标签机、清洗机、杀菌机等都需要达到 相应的技术标准和安全标准、卫生标准。其次，选择 参考文献 合适的包装材料．水果、蔬菜的包装膜要有一定的通 ［１］Ｂｏｇａｔａｊ Ｍ，Ｂｏｇａｔａｊ Ｌ，Ｖｏｄｏｐｉｖｅｃ Ｒ．Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆｐｅｒｉｓｈ— 透性，肉类产品要进行真空包装。以防腐坏变质。 ａｂｌｅ ｇｏｏｄｓ ｉｎ ｃｏｌｄ ｌｏｇｉｓｔｉｃ ｃｈａｉｎｓ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ， 在流通加工、包装环节中．只有经上岗培训且 ２００５，９３－９４（１）：３４５－３５６． 考核合格的人员才可以进行操作 要严格做好从业 ［２］Ｍｏｎｔａｎａｒｉ Ｒ．Ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｔｒａｃｋｉｎｇ：ａ ｍａｎａｇｅｒｉａｌ ｐｅｒｓｐｅｃ— 人员健康管理和卫生知识培训Ｔ作 企业应当具备 ｔｉｖｅ．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００８，１ ９ 保障食品安全的设施设备和条件．远离污染源．并 （８）：４２５－４３１． 符合国家有关食品安全标准 ［３］Ｃｒｕｚ Ｒ Ｍ Ｓ，Ｖｉｅｉｒａ Ｍ Ｃ，Ｓｉｌｖａ Ｃ Ｌ Ｍ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｌｄ ｆ五）配送标准 在冷链物流的配送环节，应 ｃｈａｉｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｂｕｓｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｙｔ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ 做到以下几点 ｗａｔｅｒｃｒｅｓｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００９，９４（１）： １．安全性 必须将产品完好无损地送达到指定 ９０－９７． 地点，防止产品在搬运、运输过程中损坏．避免给 ［４］Ｊｏｓｈｉａ Ｒ，Ｂａｎｗｅｔ Ｄ Ｋ，Ｓｈａｎｋａｒ Ｒ．Ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｌｉｎｋ ｉｎ 厂家和消费者带来不必要的麻烦 ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ：Ｉｎｄｉａｎ Ｓｃｅｎａｒｉｏ．Ｆｏｏｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ，２０１０．２１ ２．沟通性。配送属于物流末端服务．直接与客 （８）：１１３７－１１４２． 户接触．必须进行积极有效地沟通。比如确认客户 『５］郝书池．我国冷链物流发展前景及对策．中国物流与采 购买的产品、送货时间、送货地点等内容，配送货 购，２０１０（７）：７４—７５． 物由客户进行点货后完成验收 有效地处理与客户 『６］胡天石．冷链物流发展问题研究．北京 商大学学报： 间的交接手续是非常必要的 社会科学版，２０１０（４）：１２－１７． ３．时效性。必须快速及时地响应顾客的需求。 ［７］刘广海，谢如鹤．冷藏运输装备发展现状分析及发展趋 按订单进行配送．接到订单后制定高效的运输路 势研究．广西轻工业，２００９（８）：１２２—１２３． 线。选择合理的运输方式和运输 【具．将产品及 『８］向丽．关于加快我国农产品冷链物流标准化建设的思考． 时、准确地送达卖场。 标准科学，２００９（４）：６１－６５． （六）零售冷藏货柜标准 冷链食品进入卖场 ［９］刘广海，谢如鹤．食品冷链物流标准化体系研究．物流 后，要及时地摆放到冷藏货柜中．冷冻产品应包装 工程与管理，２００９，３ｌ（７）：７０—７１． 完好地贮存在一ｌ８℃以下的环境中．冷藏产品贮存 ［１Ｏ］Ｊｉ Ｇｕｏｊｕｎ，Ｇｕｏ Ｒｏｎｇ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｃｕｒｉｙｔ ｏｆｃｏｌｄ— 在一２℃到ｌ５℃的环境中。需要进行保鲜的蔬菜、 ｃｈａｉｎ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ．Ｓｅｒｖｉｃｅ Ｓｙｓｔｅｍｓ ａｎｄ Ｓｅｒｖｉｃｅ Ｍａｎａｇｅ－ 水果应当进行加湿处理 ｍｅｎｔ，２００９（６）：７５７—７６１． 卖场应当对从事生鲜食品货柜操作的人员进行 ［１１］赵小鹏．大连市食品冷链物流发展研究．大连：大连海 培训，考核合格后方可上岗。卖场应做到定期对冷 事大学．２００８：６—７． 农产品质量与安全２０１４年第２期