第2章 微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物
类菌体：
鞭毛 ：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。细菌的运动器官。 芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜： 在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜
菌胶团： 多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。 质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子） 附加体：附着在染色体上的质粒。 革兰氏染色法：
中
间
体
（
间
体
）
：
1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2 真核微生物 锁状联合：
菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒
烈性噬菌体： 侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。 温和噬菌体： 侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。 包涵体：
类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象： 温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。 溶原细胞： 含有温和噬菌体的寄主细胞。 原噬菌体： 在溶源细胞内的噬菌体核酸
溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等
2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。如低分子药物、脂类和多糖（细菌荚膜多糖体）。这种抗原具有反应原性，缺乏免疫原性。
第3章 微生物的营养
培养基： 含有某一类微生物生长所需要的最基本的营养物质的培养基。
鉴别培养基： 根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。
选择培养基： 利用微生物对各种化学物质敏感度的差异，于培养基中加入某些物质以抑制某些微生物的生长，而有利于某些微生物的生长，以达到选择性培养的目的，这样的培养基称为选择性培养基。
营养缺陷型： 微生物在营养上对某些或某几种氨基酸或维生素有特殊需要的称之为营养缺陷型 自养型：
异养型：
1富培养基：在培养基中加入某些特殊的物质有利于某些微生物的生长的培养基。
第4章 微生物的代谢
有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为好氧呼吸。
无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为厌氧呼吸。
发酵作用：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。
初级代谢： 是指能使营养物质转换成细胞结构物质、维持微生物正常生命活动的生理活性物质或能量的代谢。初级代谢的产物为初级代谢产物。
次级代谢： 是指某些微生物进行的非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需物质的代谢。如积累发酵产物的代谢过程。 次生代谢产物：
抗生素： 抑制细胞壁的合成：青霉素.环丝氨酸.万古霉素.杆菌肽.先锋霉素.多氧
霉素
损伤细胞质膜：多肽族（多黏菌素.短杆菌素）、多烯族（两性霉素.制霉菌素.曲古霉素）
干扰病原菌的蛋白质合成：如四环素.链霉素.卡那霉素.氯霉素.红霉素
激素：如赤霉素
毒素：破伤风毒素.肉毒素.黄曲霉毒素.白喉毒素.伴胞晶体.蘑菇毒素 色素：
1合成代谢（同化作用）：微生物从外界环境中吸收营养物质，合成自身的细胞物质和储藏物质，并储藏能量的过程。是指微生物利用能量将简单的无机或有机的小分子前体物质同化成高分子或细胞结构物质。
2分解代谢（异化作用）：微生物把细胞物质和从外界吸收营养物质进行分解变成简单物质，并产生一些中间产物作为合成细胞物质的基础原料，最终将不能利用的废物排出体外，一部分能量以热量的形式散发，该过程称之。 第5章 微生物的生长与环境条件
分批培养： 就是采用完全封闭的容器，一次接种，经过培养，最后一次性收获的培养方法。固体或液体培养基均可采用。
连续培养： 是在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时及时地不断以同样速度排出培养物，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。
菌落形成单位（CFU）：平板菌落计数法是一种常用的食品中细菌总数的计数方法，有标准方法将待测样品稀释，然后去适宜的稀释度样品与固体培养基混匀，凝固后培养，每一个活细胞就形成一个单菌落，即是“菌落形成单位”，CFU 。
灭菌： 采用一定的物理或化学方法，把样品（或环境）中所有的微生物菌体及芽孢都杀死或除去，称灭菌．
冷杀菌 （非加热杀菌）：相对于加热杀菌来说，无需对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。例如，放射线辐射杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。 消毒 ：采用一定的物理或化学方法，杀死物品中的病原微生物称消毒． 纯培养：
二元培养
水活度 ： 食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食
品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
各种环境中aw值在0至1之间，纯水的aw =1。溶液中有其它溶质时，溶液的aw值降低，溶质愈多，aw值越小，土壤中水活度在0.90至1.00之间。 商业杀菌： 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌
1恒浊连续培养：浊度计检测培养液的浊度，控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。生产上常用
2恒化连续培养：与恒浊法不同的是，它是使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种。主要用于实验室的科学研究中。
3等渗溶液：微生物的代谢活动保持正常。细胞外形不变。
高渗溶液：细胞内水分外渗，使细胞发生质壁分离，导致微生物生理干燥而死亡。
低渗溶液：细胞外水分向细胞内渗透，使细胞吸水而膨胀，甚至可使细胞破裂。
第6章 微生物生态
互生 ：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。如氨化菌和硝化菌。又如兼性厌氧菌与厌氧菌。
共生：二种生物共居在一起，相互分工协作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构的特殊的共生体。
拮抗： 某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。 寄生： 一种小型生物生活在另一种相对较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。
捕食： 一种种群被另一种种群完全吞食，捕食者种群从被食者种群得到营养，
而对被食者种群产生不利影响。
竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。 1生态学（ecology）是研究生物系统与其周围环境相互作用的规律性的科学。 2微生物生态学：是研究微生物群体对其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。在生物学研究对象中，可分成10个水平：生物圈、生态系统、群落、种群、个体、器官、组织、细胞、细胞器和分子。
3生物圈(biosphere)是指地球上有生物存在的范围。一切生物在生物圈内的分布都有一定的规律，既受环境因素的影响，也受生物本身特性的影响。
4生态系统是指在一定的空间内由生物和非生物成分通过物质循环和能量流动而构成的一个互相作用、互相依存的生态学功能单位，按照生物成分在生态系统中的作用，可划分为三大类群：生产者、消费者和分解者。
5酸性食品罐头：pH值3.7~4.5的为一般酸性食品； pH<3.7者属高酸性食品。较低灭菌温度即可长期保存。变质罐头中可分离到嗜热耐酸芽孢杆菌（平酸菌）和巴氏梭菌、丁酸梭菌、短乳杆菌和明串珠菌。
6低酸或中酸食品罐头： pH>5.3为低酸性食品； pH4.5 ~5.3为中酸性食品。这类罐头灭菌温度高些。变质罐头中可分离到嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、热解糖梭菌、生孢梭菌、溶组织梭菌、肉毒梭菌等。
7群体（population）：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。
8群落（community）：在一定区域或一定生态环境内，各种生物群体构成的一个生态学结构单位，群落中各生物群体之间存在各种相互作用。
9中性关系（种间共处）：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。如乳杆菌和链球菌。
10协同作用:两微生物种群生活在一起时相互受益,二者之间是一种非专性的和松散的联合
第8章 食品微生物污染及其主要变质微生物
食品(微生物)污染： 是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成污染。（第一次污染）
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及其用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染。（第二次污染）
第9章 食品腐败变质及其控制
HACCP质量管理体系：叫危险分析与关键点控制体系。 全面质量管理体系是20世纪60年代美国太空总署、陆军实验室和美国食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，它经过30多年的发展与完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
管理体系的核心：是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依耐于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。
1食品腐败： 属于食品变质的一个方面。一般是指食品原有色、香、味和营养发生了从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。食品腐败变质简称为食品变质。
2腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。
3酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。 4微生物预报技术：是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输储存过程中的安全与稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。
5食品卫生（WHO,1996)：是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的生长、生产或制造直至最后消费的各个阶段都必须是保证安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营
养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 6 GMP管理体系：世界卫生组织称GMP，为良好操作规范或良好生产工艺（Good Manufacturing Practice).
7栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子称之。 8栅栏效应：栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
9栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
第10章 食物中毒与食品源病原微生物
细菌总数：测定食品中细菌的数量的方法：在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其PH值、培养温度和时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品的细菌总数。此法得到的结果，常用cfu（菌落形成单位）表示。
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