加工工艺对秋季（中低档）龙井茶品质影响的研究 龚淑英 张俊 方俊海 孙利育 钱晓东 毛祖法 陆德彪 （１．浙江大学茶学系；２．新昌县农业局茶叶 ６－站；３．嵊州市林业局；４．浙江省农业厅经济作物管理局） 目前各地在实际生产中，采用机械工艺制作龙井茶已经 十分普遍，但是究竟全程手工、机械与手工结合（简称机手 （３）下沉速度测定方法，称２ｇ茶叶，加２００ｍＬｌＯ０￣沸 水于玻璃杯中（杯总高１４０ｍｍ，内径５６ｒａｍ，底厚２０ｒａｍ）， 从开始倒水时开始计时，每个茶样做３次重复。 结合）和全程机械加工（简称机制）龙井茶品质比较差别有 多大，龙井茶加工的机械化在何种程度是合适的，尚无明确 的定论。本文通过对手工、机手结合、机制三种加工方式的秋 季原料龙井茶品质特征进行比较，分析各加工方式成品茶的 二、工艺对秋季龙井茶感官品质的影响 １．工艺对外形的影响 从形状分析，工艺对秋季原料（中低档）龙井茶干茶外 品质特点与工艺要点，为秋季原料龙井茶的标准化工艺提供 实践参考。 形有较大的影响，机手结合加工的龙井茶均高于机制茶。长 一、材料和方法 板式扁形茶炒制机“紧条”效果较差，加工嫩度相对较差的 秋季原料茶容易松空，形成过于宽大、松空的外形特征，机械 １．材料与设备 （１）材料 ２０１０年９月１９ Ｅｔ、９月２０ Ｅｔ在浙江嵊州采用品种为 当地群体种和浙农１１７的四级鲜叶；２０１０年１０月９日、１０ 月１０日在浙江新昌采用品种为平阳特早的五级鲜叶和翠峰 的四级鲜叶。 （２）加工设备 嵊州试验采用叶峰牌６ＣＭ一７５型电热控温龙井茶炒制 机、民胜牌６ＣＣＢ一７８０１型扁形茶炒制机，新昌试验采用远东 牌６ＣＣＢ一８８８１型扁形茶炒制机、银球牌６ＣＣＢ一７８１型扁形 茶炒制机。上述四种机型均为长板式扁形茶炒制机，在全省 青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光，提升了外形品 质。新昌试验点在第二天的机制加工试验过程中，机械辉干 增加了往复式理条辉干与滚筒辉干，增加了具有“紧条”功 能的往复式理条辉干与滚筒辉干，机制的龙井茶形状有了很 大的改善，结果见表１。 从表１看，手工茶在试验中的品质排列不稳定，由新昌 平阳特早制得的手工茶形状明显优于机手结合和机制茶；其 他的低于机手结合或机制茶，分析其原因与炒茶师工作时的 精神状态及制茶水平有关，试验第一天，炒茶师精神饱满，为 了体现自己的加工技术，手工加工时特别认真，精工细作，加 工的茶叶品质较好；经过一天ｌ０多个小时的劳累，第二天， 手工茶的质量水平相对明显下降，两地的试验结果都排在最 后。 龙井茶产区都有较大的推广数量。 ２．方法 （１）工艺设计 试验采用“全手工”、“机手结合”和“全程机械”三种 与干茶形状相比，三种加工方式所得成茶在干茶色泽得 分上的差异要小于外形（见表２）。整体来看，由于叶绿素含 目前实际生产中常见的龙井茶加工工艺，加工后分别取样。 具体工艺如下：①全手工：摊青一手工青锅一摊凉一手工辉锅； ②机手结合：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一手工辉锅；③ 全程机制：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机或 量高，秋茶色泽的嫩绿度无法与春茶相比。除１０月９日制作 的嵊州群体品种外，机手结合茶和机制茶的色泽好于手工 茶；浙农１ １７品种机手结合茶和机制茶得分差异不明显，其 余的品种均为机手结合茶得分高于机制茶。 从外形试验结果看，在无法保证炒茶人员都具有极高的 炒制水平与饱满的精神状态时，机手结合和机制茶的中低档 摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机＋往复式理条 辉干机＋滚筒辉干机机械辉锅（１０月１０日新昌）。 （２）试验方法 龙井茶质量优于手工茶。从人力资源的角度考虑，机制低挡 龙井茶的生产方式既能有效降低生产成本，也能缓解未来缺 乏茶叶炒制人员带来的困境，是值得推荐使用的工艺模式。 ２．工艺对内质的影响 在新昌和嵊州均分别选择２－３名不同炒制水平的炒茶 师（其中两地都选择了一位历届炒茶王），轮换利用当地两 种机械加工生产龙井茶。 ３．分析方法 工艺对内质感官品质的影响见表３～５。从表３对不同产 地品种秋季龙井感官审评后的汤色评分进行分析发现，基本 （１）感官审评，参照国家标准“茶叶感官审评方法” ＧＢ／Ｔ ２３７７６—２００９。 （２）容重测定，将茶样倒人一定容积的容器中，反复震 荡１００下，用茶样将容器装满铺平，称重。重复５次。 为机制茶得分最高，手工茶次之，机手结合茶再次之。对这一 现象笔者认为，机制茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较 小，细胞破碎率低，在相同条件下水浸出物低，汤色相对清澈 项目资助：浙江省农业厅“三农五方”科技协作项目；国家茶叶产业技术体系支持； 通讯作者。 ・ｌ６・ 表１不同工艺秋季原料龙井茶干茶形状感官审评结果 、＼＼品种 新昌平阳特早（１０月９日） 新昌翠峰（１Ｏ月１０日） Ｉ艺＼ 平均分 手工１ 手工２ 品质特点 扁平、尚挺直 尚醇、略涩 不同制茶机得分 平均分 ７９．０ｏ 品质特点 扁平、较挺直、糙、多紧条 得分 ８２．０ｏ ８２．０ＨＤ 机手结合 ７５．５Ｏ 宽扁，较挺直 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ７５．ｏ０ ７６．０Ｏ ８２．０Ｏ 扁平、尚直 扁平、尚直、宽松（辉锅先理后滚） ８０．ｏ０ 全程机械 ＼＼品种 ７０，５０ 宽扁松空（青壳状） 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ７０．（）ｏ ７１．ＯＯ ８１．５Ｏ 扁平、较挺直、尚光（辉锅先滚后理） 嵊州浙农１１７（９月２０日） ８３．０Ｏ 嵊州群体种（９月１９日） Ｉ艺＼ 平均分 手工 ８０．ｏｏ 品质特点 扁平较挺直，尚光 不同制茶机得分 平均分 ７５．０ｏ 品质特点 扁、宽、松空 不同制茶机得分 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 尚扁平较直、稍宽松 机手结合 ８２２５ ．扁平较宽松，尚光 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机ｃ 制茶机Ｄ ８２．５Ｏ ８２．００ ７７．ＯＯ ７９．００ ８２．２５ ８１．５Ｏ ８３．ｏ０ ７９．０Ｏ ７９．００ 全程机械 ７８．０Ｈ０ 扁平较宽松 ７９．００ 扁、宽、松空 表２不同工艺秋季原料龙井茶干茶色泽感官审评结果 ＼＼品种 新昌平阳特早（１０月９日） 新昌翠峰（１０月１０日） Ｉ艺 手工１ 手工２ 机手结合 全程机械 ＼＼品种 平均分 ７６．ｏｏ ８０．０ｏ ８３２５ ．品质特点 色尚绿稍枯 色较绿稍枯 色青绿稍枯 不同制茶机得分 平均分 ８０．ｏ０ 品质特点 色深绿带黄绿 得分 制茶机Ａ 制茶机Ｂ 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ８３．Ｏ０ ８３．５Ｏ ８２．ｏ０ 色翠绿稍花杂 色黄绿尚润（辉锅先理后滚） 色黄绿较润（辉锅先滚后理） 嵊州浙农１１７（９月２０日） ８１．ｏ０ ８０．０Ｏ ８２５Ｏ ．色青绿稍枯（偏青） ８３．００ ８２００ ．８０．５０ 嵊州群体种（９月１９日） Ｉ艺＼ 平均分 手工 机手结合 全程机械 ８０．００ ７９７５ ．品质特点 色深绿 色深绿稍暗 色深绿稍暗 不同制茶机得分 平均分 ７５．０Ｏ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ８０．５０ ７９０Ｏ ．品质特点 色深绿稍暗 色深绿稍暗 色深绿稍暗 不同制茶机得分 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ７７．２５ ７７．７５ ７７．ｏｏ ７７．５Ｏ ７７．５０ ７８．０Ｏ ７８５Ｏ ．７９．ｏ０ ７８０Ｏ ．表３不同工艺秋季原料龙井茶汤色审评结果 ＼工 ＼＼ 手工１ 手工２ 机手结合 全程机械 品种 平均分 ８７．０Ｏ ８７．ｏ０ ８５２５ ．新昌平阳特早（１０月９日） 品质特点 较绿亮 较绿亮 绿明 绿亮 不同制茶机得分 平均分 ８０．００ 新昌翠峰（１０月ｉ０日） 品质特点 黄绿 得分 制茶机Ａ 制茶机Ｂ 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ８４．５Ｏ ８６．０Ｏ ８０．０Ｏ ８０．５Ｏ 绿（泛青） 绿（辉锅先理后滚） 偏黄（辉锅先滚后理） ８９２５ ．８８．５０ ９００Ｏ ．８１．ＯＯ ８０．ｏ０ ＼工 ＼＼ 平均分 手工 机手结合 全程机械 ８０．００ ７９７５ ．品种 嵊州群体种（９月１９日） 品质特点 黄绿 绿明／黄绿 绿明 不同制茶机得分 平均分 ８０．ＯＯ 嵊卅ｌ浙农１１７（９月２０日） 品质特点 绿明 黄绿／黄 绿明／黄绿 不同制茶机得分 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ８１．ｏ０ ７８５０ ．７６．７５ ７９．ＯＯ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ７７．５Ｏ ７６．０Ｏ ７８．５Ｏ ７７．００ ８０２５ ．８１．５Ｏ ７９０ｏ ．・１７・ 表４不同工艺秋季原料龙井茶香气感官审评结果 、＼品种 新昌平阳特早（１０月９日） 新昌翠峰（１０月１０日） Ｉ ＼ 平均分 手工１ ８５．０Ｏ 品质特点 火工足 不同制茶机得分 平均分 ８０．００ 品质特点 尚高（欠纯） 得分 机手结合 ８４．７５ 火工程度不同 火工程度不同、部分有 清香花香 、制茶机Ａ 制茶机Ｂ ８５．５０ ８４．００ ８１．Ｏ０ 尚清纯 尚高爽（辉锅先理后滚） ８２．Ｏ０ ８０．Ｏ０ 机械 ８４．７５ 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ８４．５Ｏ ８５．ＯＯ ８１．ｏ０ 火工稍高（辉锅先滚后理） ＼ Ｉ艺＼＼ 手工 机手结合 平均分 ８０．Ｏ０ ８０．７５ 嵊州群体种（９月１９ Ｅ１） 品质特点 尚高爽 不同制茶机得分 平均分 ８０．００ 嵊州浙农１１７（９月２０日） 品质特点 高爽 尚高、纯正 不同制茶机得分 制茶机Ｃ 尚高爽、火工程度不同 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 尚高爽、火工程度不同 制茶机Ｄ ８１．ｏｏ ８０．５Ｏ ８１．５０ ８０．００ ８０．ＯＯ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制条机Ｃ 制茶机Ｄ ８１．０Ｏ ７９．００ ８０．５０ ８０．５Ｏ 机械 ８０．７５ ８０．５Ｏ 尚高、纯正 表５不同工艺秋季原料龙井茶滋味感官审评结果 ＼ Ｉ艺＼＼ 手工１ 手工２ 平均分 ８０．０Ｏ ８２．Ｏ０ 新昌平阳特早（１０月９日） 品质特点 浓、带涩 尚醇、略涩 不同制茶机得分 平均分 ８０．０Ｏ 新昌翠峰（１０月１０ Ｅ１） 品质特点 尚醇、微涩 得分 机手结合 ７９．２５ 尚浓、尚醇、略青涩 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ７７．５ ８１ ８１．０Ｏ 较醇 醇爽（辉锅先理后滚） 浓尚爽、略老火（辉锅先滚后理） ８３．ＯＨＤ ８１．０Ｏ 机械 、＼８２．７５ 尚鲜尚醇、偏青 制茶机Ａ 制茶机Ｂ ８３ ８２．５ ８２．ＯＯ ＼品种 平均分 ８０．Ｏ０ 嵊州群体种（９月１９ Ｅｔ） 品质特点 尚浓略涩 嵊州浙农１１７（９月２０日） 平均分 ８０．００ 工 ＼＼ 手工 不同制茶机得分 品质特点 浓爽 不同制茶机得分 机手结合 ７９．７５ 尚浓、尚醇略涩 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ８２ ７７．５ ７７．ＯＯ 尚浓醇 制茶机ｃ 制茶机Ｄ ７７．５Ｏ ７６．５０ 全程机械 ８０－２５ 绿明 ８２ ８１ ７７．７５ 尚醇 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ ７８．ｏｏ ７７．５Ｏ 明亮。机手结合茶在辉锅过程中出于整形和理条的考虑，茶 叶受压和摩擦较重，导致机手结合茶的细胞破碎率较高，汤 色偏黄。 从表４对不同产地品种秋季龙井感官审评后的香气 的茶香即可。目前手工茶和机制茶均能做到这一点。 从表５对不同产地品种秋季龙井感官审评后的滋味评 分进行分析发现，基本为机制茶得分最高。机械茶由于在加 工过程中所受摩擦与压力较小，细胞破碎率低，具有收敛性 的多酚类物质浸出相对较少，因此，滋味相对较淡薄且较醇。 评分进行分析发现，机制茶、手工茶、机手结合茶的评分差 异不明显。但感官分析风格存在一定差异，机制茶由于青 机手结合茶和手工茶的细胞破碎率较高，滋味的浓度明显高 于机制茶，以浓、尚浓、尚醇、略涩等评语为主，感官审评时得 分较低。 锅温度和投叶量的影响，如果加工不当，香气出现稍偏青 的比重加大；加工较为适度时，在相应的辉锅温度下，香气 呈现出或清香或高爽的品质特点；如果青锅温度偏低，辉 锅时火工较足，则茶叶呈现出既有青气，又有火工的品质 特征。根据近几年对机制龙井茶的审评与生产实践，以及 这次比较试验茶样的审评，笔者认为不同制茶机虽然在具 体操作上略有区别，但是机制茶的整体风格仍较为相似， 即有杀青不够透的品质特征表现。由于中低档秋季原料制 作龙井茶受其原料特点所限，不可能呈现出嫩香等良好的 品质，因此只需要最终成品茶的香气纯正，具有令人愉悦 工艺对龙井茶容重的影响 茶叶容重反映了茶叶成茶的紧实程度。相同原料加工而 成的茶叶容重越大，表示茶叶紧实程度高，大小长短较为匀 整，通常嫩度较好的原料加工而成的茶叶紧实程度高。从表 ６看出，嵊州茶样制作时间早于新昌茶样，嫩度略好，其样品 的总体容重大于新昌茶样。四种原料基本为手工茶容重大于 １８・ ・表６不同工艺秋季原料龙井茶容重比较 ＼＼ Ｉ艺＼＼ 手工 新昌平阳特早（１Ｏ月９日） 容重（ｇ／Ｌ） ８５ 新昌翠峰（１Ｏ月ｌＯ日） 容重（ｇ／Ｌ） ２ＯＨＤ 不同制茶机测得容重（ｇ／Ｌ） 不同制茶机测得容重（ｇ／Ｌ） 机手结合 ２１８ 制茶机Ａ 制茶机Ｂ １９７ １９Ｏ １５７ １５９ １８４ 机械 ＼＼品种 １５８ 制茶机Ａ 制茶机Ｂ １７３ 辉锅先理后滚 辉锅先滚后理 １６２ １８３ 嵊州群体种（９月１９日） 嵊州浙农１１７（９月２０日、 工艺＼ 手工 容重（ｇ／Ｌ） ２３２ 不同制茶机测得容重（ｇ／Ｌ） 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 容重（ｇ／Ｌ） １８２ ２２５ 不同制茶机测得容重（ｇ／Ｌ） 制茶机Ｃ 制茶机Ｄ 制茶机Ｃ 机手结合 机械 ２２２ ２２２ ２２２ ２０６ ２３５ ２１５ ２０３ ２０１ ２Ｏ４ 制茶机Ｄ １９６ 制茶机Ｄ ２０５ 表７不同工艺ＪＪｕＩ的秋季龙井茶冲泡后芽叶下沉比例时间表 ＼＼ 工艺 手工 机手结合 机械 品种／等凌＼ ｌｍｉｎ ２ａｒｉｎ ３ｍｉｎ 落完时间（ｓ） ｌｍｉｎ ＼ ＼ 下落百分比 ％） ２３ ９０ ８７ ４６ １００ １００ 下落百分比％ ２ｍｉｎ ３ｍｉｎ 落完时间（ｓ） ｌｍｉｎ ２７５ ２３９ ｌ７８ ３ ８ ２５ 下落百分比（％） ２ｒａｉｎ ３ｍｉｎ 落完时间（ｓ） ＞１０ｍｉｎ ３６９ １８６ 平阳特早／五级 ６ 翠峰／四级 浙农１１７／四级 ４５ １５ １ｏｏ １６９ １６６ ８ １３ ２９ １４ ２５ ５５ ４ｌ ８９ １ｏ０ ５ １Ｏ ３９ ８ ３２ ９０ 机手结合茶大于机制茶，这说明三种加工方式在加压和理条 成形方面存在区别，机制茶扁度尚可，但茶条的尖削度较差， 宽而松空，因此容重最小，机手结合茶介于机制茶和手工茶 品质变化较大，说明其易受炒茶师的技术与精神状态的影 响。机手结合与机械加工方式制得龙井茶品质较稳定，更适 合标准化规模生产，机手结合总体水平接近或优于手工加工 的茶叶水平；机制茶的内质水平接近或优于手工加工的茶叶 之间。嵊州浙农１１７原料制成的手工茶容重低于机手结合茶 和机制茶，其外形评分也较低，再次说明手工加工方式受人 为影响很大。 水平。一机到底的简单全程机械加工的产品在外形的形状上 过于宽大松空，对品质形成不利；增加了往复式与滚筒式的 辉干机的机械辉锅工艺对外形的形状有较好的提升作用。但 在试验过程中笔者体会到，目前的往复式与滚筒式的辉干机 四、工艺对冲泡后的龙井茶下沉速度的影响 茶叶冲泡后的下沉速度能够从一定程度上反映茶叶的 身骨轻重及表面积大小。一般来说，下沉速度快的茶叶身骨 较重，表面积较小；下沉速度慢的茶叶身骨较轻，表面积较 大。对不同工艺秋季龙井茶的冲泡情况进行分析发现（表 ７），手工茶冲泡后的完全下落所需时间短，机手结合茶下沉 速度次之，机制茶下沉速度最慢。全程机制茶外形扁平轻飘， 比较简易，操作技术不好掌握，容易出现次品茶，现有的辉干 设备有待改进。 从试验茶冲泡后的沉浮情况看，机制茶不易下沉， 冲泡后常常成团块状漂浮于茶杯水面，对品饮造成不 便，而手工茶和机手结合茶冲泡后，较快下沉到玻璃杯 底部的三分之一到三分之二，相对便于品饮。如何加快 机制茶冲泡后的下沉速度，也是我们应该探讨的问题之 一表面积大，冲泡后容易呈团块状漂浮，不易下沉，品饮不便。 分析不同品种与等级间产生的冲泡下沉的差异，笔者认为与 鲜叶原料的嫩度即等级相关性更大。原料老，叶表面角质层 。 秋季中低档原料相对于春季原料存在着水分含量低、具 有收敛性的多酚类物质含量较高等特点，秋茶的滋味口感普 遍不如春茶鲜醇，无法加工出春茶所具有的嫩香等香气特 厚，叶质硬，不容易成形，外形偏宽大，冲泡时浮力大，且叶片 吸水慢，因此，原料老的机制茶叶更易飘浮在水面。 征。秋茶的市场售价和春茶相比也存在较大差异，考虑到人 力成本等因素，结合这次比较实验结果，我们认为对于秋季 原料龙井茶的加工，没有必要追求纯手工制作，但是如要完 全采用机械加工，还需要对辉锅的机械进行进一步的完善与 改进。 １９・ 五、小结与讨论 通过本工艺试验可以看出，成品茶感官品质手工加工的 ・