绿茶香气成分研究进展

李纪艳1，许 杰2

(1.山东省日照市茶叶科学研究所，山东 日照 276800； 

2.山东省日照市岚山区扶贫开发领导小组办公室，山东 日照 276800)

摘 要：绿茶是中国生产的主要茶类之一，同时也是世界上产量和消费量最大的茶叶品种。绿茶以其独特的造型、翠绿的色泽、嫩绿的汤色、优雅的香气、鲜爽的滋味等特点闻名于世。香气在茶叶的审评中占有非常重要的位置，研究绿茶香气成分，对于绿茶品质的提高具有重要意义。文章对绿茶香气成分、绿茶香气成分研究进展、存在问题及展望等方面做了综述，以期指导绿茶香气生产研究。关键词：绿茶；香气成分；绿茶品质；研究进展中图分类号：S571.1  文献标识码：A 

Research Progress on Aroma Compositions of Green Tea

LI Ji-yan, XU Jie

Abstract: Green tea is one of the main tea products in China, and it is also the largest tea variety in the world. Green tea is famous for its unique shape, green color, tender green color, elegant aroma and fresh taste. Aroma plays a very important role in the evaluation of tea. It is of great significance to study the aroma compositions of green tea for the improvement of green tea quality. In this paper, the research progress, existing problems and prospects of aroma compositions of green tea were reviewed in order to guide the research of aroma production of green tea.

Keywords: Green tea; Aroma compositions; Quality of green tea; Research progress绿茶是中国生产的主要茶类之一，具有历史悠久、种类繁多、产销量巨大的特点。绿茶作为世界上产量和消费量最大的茶叶品种，其消费市场分布在全球160余个国家和地区[1]。绿茶以其独特的造型、翠绿的色泽、嫩绿的汤色、优雅的香气、鲜爽的滋味等特点闻名于世。香气在茶叶的审评中占有非常重要的位置，在五因子感官审评中，绿茶香气占比30%。研究绿茶香气成分，对于绿茶品质的提高具有重要意义。但在茶叶生化分析上，绿茶香气成分含量少，组成成分复杂，芳香物质容易挥发，因此，国内外茶叶研究者对茶叶香气的组成成分、形成机理、提取检测等做了大量系统深入的研究工作。本文主要对绿茶香气成分研究的进展进行综述。

的芳香物质，经过一系列加工工艺后，低沸点的芳香物质挥发掉，高沸点的芳香物质得以保留；二是茶叶在加工过程中经过摊青、杀青、揉捻、干燥的工序，由一系列的酶促湿热氧化作用转化而成。绿茶香气是由沸点、浓度不同的挥发性芳香物质组成的，而芳香物质是一组混合物，这组混合物中的各个物质的性质并不相同，每个物质的含量不同、挥发性也不相同[2]。最早对茶叶香气进行分析整理的是日本山西贞，他首次整理了约106种绿茶香气；之后对绿茶香气进行详细整理的是李名君，他根据其他研究者和自己的研究成果，整理的绿茶香气成分表有132种[3]。随着研究的不断深入，现在绿茶的香气成分有260余种[4]。根据目前的研究结果，在绿茶香气成分组成物质中最常见的是醇类、酯类、酸类、醛类、酮类以及杂环类化合物等[2,5]。这些香气物质根据其结构特点又可以分为：①醇、醛、酮脂肪类衍生物，如青叶醇、青叶醛；②萜烯类衍生物，如橙花叔醇；③芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇等；④含氮、氧杂环类化合物，如吡啶、吡嗪等[2,5]。从结构来看，萜烯类物质一般表现出花香或果香；醛类、酯类化合物的

1 绿茶香气成分

绿茶最常表现的香型有嫩香、清香、板栗香或炒豆香，这些香型的主要来源：一是茶叶原料本身含有

第一作者简介：李纪艳(1981-)，女，农艺师，从事茶叶

加工研究工作。

-22-

风味表现较为复杂，如散发青草香的己醛、花香的壬醛；散发花果香的芳香族类物质；被称为焦糖香气的吡啶、吡嗪等物质[5]。

2 绿茶香气成分研究进展

绿茶的绿叶绿汤深受市场追棒，其丰富的香气类型也一直是研究的热点。其中西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰的香气报道最为广泛。近年来，又有人研究了江西省的遂川县、浮梁县、婺源县3个区县的群体种与引进良种的香气成分，江苏高档绿茶吟春碧芽的香气成分以及以烘青绿茶窨制的茉莉花茶的香气成分。

绿茶种类繁多，香型多变，深受国内外消费者喜爱。许多研究者很早就开始对绿茶的香气进行研究。在上个世纪60年代，随着气相色谱仪的发明，茶叶香气的研究得以迅速发展，尤其以日本的山西贞和田中协和对绿茶香气成分研究最为突出。Kiribuehi，T.…等认为二甲硫是绿茶清香的主要原因[6]。小营充子研究表明：碧螺春的甘鲜清香是因为低沸点芳香物质和五碳醇含量多；黄山毛峰的玫瑰花香则是因为香叶醇含量高；龙井浓郁的板栗香或炒豆香全是因吡嗪化合物含量高的缘由[7]。陆宁对烘青窨制的茉莉花茶的研究表明，茉莉花茶的香气成分与绿茶的香气组分的重合度较高，主要为苯甲醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等[8]。李文金等通过对江西不同区域绿茶香气的组分分析得出香气成分主要是醇类、酯类、醛类、烯类、酮类、烷烃类和杂环类[8]。郑雨婷等对江苏吟春碧芽公司生产的高档绿茶香气组分进行研究，结果表明：吟春碧芽茶的清高悠长香气是由于呈现花香香气的醛类物质含量较高[10]。周春明等对花香类绿茶香气的研究表明：花香绿茶的香气组分主要是醇类，如芳樟醇、橙花叔醇、香叶醇；还有酯类，如水杨酸甲酯等[11]。

根据已有的研究结果可知，绿茶香气香型丰富多变的原因是由于不同芳香物质的含量不同造成的。目前比较常见的芳香物质为[11]：鲜叶原料中的青叶醇、青叶醛；杀青叶中含量高的香叶醇、苯甲醇以及吡咯、吡嗪；干燥过程中芳樟醇、萜烯醇类保留得比较多[12]。但随着研究的不断发展发现，绿茶的香气组分与类型受很多因素影响，不单单与品种有关，还与栽培技术、加工方式等各方面有关[10,12]。

3 存在问题及展望

随着各种技术的发展，绿茶香气物质的研究取得

农业科学 2019.05较大的进步，但是绿茶香气成分研究还存在一些问题。例如绿茶香气物质的定性与定量分析，未知物质的结构与命名，引进良种与群体种的香气组分差异较大的原因[9]。同一品种在栽培技术、加工时节、加工工艺、种植海拔等因素影响下，造成香气组分不相同的机理[13]。不同香型绿茶的香气主导物质与辅助物质之间的组合比例[13]。而茶叶香气影响因素的研究是茶叶品质研究的重要领域，对于不同栽培技术、不同加工工艺以及不同品种的香气差异需要进一步量化研究，争取使茶叶从品种选育、种植技术、加工工艺等方面统一标准，提高效率，更有利于茶叶香气组分的稳定，这对绿茶生产加工中香气的调控具有重要的积极意义。参考文献：

[1] Kimy Goodenerkl ParkJD Jeongchoi Stephen 

T.Talcott.Change sinantioxidant phytochemicals and volatile composition of Ca-mellia sinensis,byoxidation dunng tea fermentation[J].Food Chemistry,2011,129(4):1331-1342.[2] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社, 

2003.[3] 李名君.茶叶香气研究进展[J].国外农学——茶叶,1984, 

(4):1-15.[4] 李凤凤.茶叶的香气化学和加工工艺[D].杭州:浙江大

学,2008．[5] 钟萝.茶叶品质理化分析[M].上海:上海科学技术出版

社,1989.[6] 孙灵湘,董明辉,顾俊荣等.典型名优绿茶香气化学研究

进展[J].食品科学技术报,2019,37(1):62-71.[7] 施兆鹏,陆松候.茶叶审评与检验[M].北京:农业出版社, 

2001.[8] 陆宁,宛晓春,潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系

的初步研究[J].食品科学,2004,25(6):93-97.[9] 李文金,杨普香,江新凤等.江西不同区域绿茶香气组分

分析[J].蚕桑茶叶通讯,2016,(1):1-5.

[10] 郑雨婷,潘钺铖,崔桂林等.吟春碧芽茶叶香气组成的

分析[J].热带农业科学,2014,34(6):80-84.

[11] 周春明,袁海波,秦志荣等.花香绿茶的香气成分分

析[J].广州食品工业科技,2004,20(2):101-104.

[12] 谭月萍,黄建安,刘仲华.绿茶香气组成及其在加工中

变化研究进展[J].茶叶通讯,2006,(1):35-38.

[13] 王晓,尹鹏,郭桂义等.信阳毛尖芳香成分研究进展[J]. 

茶叶,2018,44(2):77-80.

-23-