影响鸭肉熏制品质量的因素分析

肉类工业　产品开发・试验研究　影响鸭肉熏制品质量的因素分析　马丽卿林道远（郑州牧业工程高等专科学校４５０００８）　段玉彬（长城铝业学院郑州４５００１２）　摘要　对影响鸭肉熏制品质量的主要因素——烟熏条件进行了较为详尽的实验，经研究分折可知鸭肉熏制　品的最佳烟熏条件是烟熏液的添加量为０．１％、烟熏温度６２＂Ｃ，烟熏时间２５ｒａｉｎ。从而使烟熏工艺日趋现代，为　传绕工艺进行现代化生产进行了有益的尝试。　关键词烟熏条件正交实验鸭肉　烟熏制品有着极其悠久的历史，其出现年代甚　的发展。据研究，烟熏过程中可以产生几百种化学　物质，其中对烟熏效果最有效的成分是碳氢化合　物、酚类、酸类、醇类。其中碳氢化合物中的羰基　至可以追溯到人类使用火的年代。它之所以广受消　费者的青睬，主要源予它具有特殊的香味、诱人的　外观色泽及可口的滋味。但是，我国食品企业烟熏　与肌肉肌红蛋白中的氮基发生美拉得反应而使肉品　呈色．另外在升温过程中形成的一氧化氮——肌红　蛋白也是烟熏色形成的重要因素。酚类具有芳香　设备落后，工艺原始，常造成产品质量不稳定，有　害物超标等。这些不利的因素严重地制约了熏制品　理。其中卤制时间、杀菌温度、杀菌时间最为重　要。这些因素应该综合考虑，从表２、表４可得出　卤制７００ｒａ｛ｎ。１２１．１℃杀菌３５ｒａｉｎ可得到色泽好，　弹性好．耐咀嚼的产品。因此可以认为这样处理是　较理想的。　６．１．４包装材料的选择　本试验采用尼龙复合材料以及铝箔复合材料两　种。经过对比，采用铝箔的产品具有不透光、耐高　温、致密性强，保存效果好的优点。但是成本较　麻ｌｏｇ、精盐５ｇ、白糖ｌＯｇ、酱油１５ｇ、味精ｌＯｇ、　香油ｌｏｇ、水豆粉ｌｏｇ、色拉油适量、卤水３ｋｇ。　参工业。１９９９．（６）　考文献　ｌ　马美湖　直空软包装酱汁去骨猪蹄加工技术研究．肉类　２杨士章．佛手水晶蹄爪加工技术．肉类工业．１９９８，　（３）　３马丽卿．风味结蹄的研制试验．肉类工业，１９９７，（８）　４赵群哲．软包装五香猪蹄的新工艺．肉类工业，１９９９，　（１２）　５谢兴坤．包装卣菜保质期的探折．肉类工业，２００１，　（３）　６杨柏莹．我国肉类产销的“九九”展望．肉类研究，　２００１．（１）　高，而采用尼龙复合材料的产品可直接看到产品的　好外观．对消费者有一定吸引力，且耐高温、致密　性、保存效果与铝箔复合材料相近，且成本低，在　大多数情况下，使用尼龙的这种复合材料更为理想　一７李气清．我国肉类食品的发展状况与质量监控．肉类研　究，２００１，（１）　８李倦楷．我国肉制品加工业太有发展空间．肉类研究．　点　６．２结论　２００１，（１）　新鲜猪蹄经过预处理后卤制７０ｍｉｎ，再经油　炸，与辣椒等炒制用复合材料进行真空包装，经　１２１．２＂Ｃ、３５ｍｌｎ高温杀菌，即可得到便于贮藏具　有传统风味的猪蹄方便食品，最佳配方为：猪蹄　２ｋｇ、干红辣椒节７５ｇ、花椒２５ｇ、蒜片３０ｇ、熟芝　２６　２００２年第２期总第２５０期　９霍伟强．浅谈肉类制品发展趋势．肉类工业，１９９８，　（８）　ｌ０周永昌．我国肉类工业现状与发展趋势．肉类工业，　１９９８．（１１）　（收稿日期２００１．０９．１６）　维普资讯 http://www.cqvip.com

肉粪工业　味，是烟熏风味形成的主要因素　酸类、醇类等物　质有助于形成特殊的风味。熏制品的独特风味，正　是它具有顽强生命力所在。据统计，１９９８年我国　的烟熏制品产量为ｌ　０００多ｔ，而２０００年在其基础　上增长了１８％，其中销往东南亚的产品比１９９８年　增长了３０％。从此可以看出，烟熏制品存在着较　大的发展潜力。随着我国即将加入ＷＴＯ，欧洲的　疯牛病、口蹄疫的蔓延，鸭肉熏制品将面临着巨大　的发展空间。但是从我国熏制品生产企业的现状来　看，熏制工艺主要是传统的木熏法，此法常致使产　品质量不稳定，有害物超标，现代烟熏技术是采用　液熏法。只有从实际出发，加快技术革新，找出既　符合我国现状又比较先进的生产工艺。本工艺立足　传统工艺，融和现代技术，非常适台我国企业的生　产，是一种较先进的改良工艺。　１材料与方法　１．１材料　１．１．１实验原料　樱桃谷鸭。　１．１．２实验设备　滚揉机、烟熏箱（均为杭州艾博食品机械有限　公司）。　１．２方法　１．２．１工艺流程　ｊ薹　盟　壹　±蜘唾　原料整修—＋　盐水注射　一真空滚揉一　腌制一熏制一冷却整理一包装。　１．２．２操作要点　原料采用健康无病的新鲜瘦肉型樱桃谷鸭，经　清洗修去影响感官效果的部分，沥干水分。把配有　一定比例的调味料和盐水用注射机注射人鸭中，再　将其放人真空滚揉机中滚揉２～４ｈ，进行腌制６～　８ｈ，然后挂架人炉熏制。将烟熏的工艺参数输入电　脑熏制结束后，出炉冷却、整理、包装　１．３实验设计　根据加入烟熏液量的大小及烟熏温度、烟熏时　间的不同做正交实验，以确定最佳的工艺条件。　产品开发・试验研究　１．４捡测项目厦方法　感官质量评定：参照《食品卫生标准》　（ＧＢ１３８一Ｂ），根据企业标准进行，鉴定组由食品　专家组成，采用５分制。具体标准如表】。　表１　昭官评定方法　２结果讨论　２．１影响烟熏效果的因素分析　影响烟熏效果的因素很多，人炉温度、环境温　度、产品表面温度，产品表面湿度，烟熏时间，烟　熏前的喷淋、干燥，烟熏后的固色、蒸熏等。但影　响较大的有烟熏温度、烟熏时间及烟熏液的添加　量。表２即为不同的烟熏温度、烟熏时间及烟熏液　的添加量对烟熏效果的影响。　由表２可知，温度对烟熏效果影响最大，其次　是烟熏液的添加量，最后是烟熏时间。因此，最佳　因素的组合为：烟熏液的掭加量Ｏ．１％，烟熏温度　６２℃、烟熏时间２５ｒａｉｎ。　２００２年第２期总第２５０期２７　维普资讯 http://www.cqvip.com

肉粪工业　２．２烟熏前后的处理　烟熏前的喷淋、干燥使产品的表面条件一致，　这样才能保证烟熏后表面色泽一致。另外，采用液　熏法应在液熏后立即进行色泽固定。在产品熟制过　程中，空气调节阀自动关闭、湿度调节阀装置自动　打开，以保证高温、高湿环境（１００％ＲＨ），这样　有利于产品中心温度尽快达到所需设定值　表２　影响烟熏效果的主要因素分析　实验号添加量，％　温度ｆ℃　时间Ｉｎ，ｉｎ　得分　２．３烟熏液的作用　添加０．１％的烟熏液可以显著提高产品的稳定　性和安全性，缩短传统木熏法的时间，提高生产效　率。并能改善上色不均的现象，使熏制品色泽一　致，还可以增加熏制品的烟熏风味。　２．４烟熏法安全可靠　本实验使用的液熏法与传统熏法相结合的先进　２８　２００２年第２期总第２５０期　产品开发・试验研究　工艺＋并且使用的是发烟器与炉体分离的全自动烟　熏箱，所以在所有实验中均末检出３，５一苯并芘　等有害物质。说明本工艺生产出的产品安全性很　好。　２　５影响烟熏效果因素　影响烟熏效果的因素很多　有上述的烟熏温　度、烟熏湿度、烟熏时间，还有木材的种类、烟熏　前的预处理（喷淋、干燥）以及烟熏后的固色，蒸　煮等工序。温度对烟熏效果影响很大，温度越高，　上色越快，颜色越深。但是，确定温度时必须考虑　产品的质地（如脂肪的含量及熔点）和生产的需　要。例如本试验中６４℃时脂肪溶解严重．因此采　用６２℃。一般来说，烟熏时间根据烟熏温度而定，　温度越高，时间越短。不过温升速度控制在每　３０ｍｉｎ上升５℃烟熏效果最佳。湿度的太小影响色　泽的深浅。湿度高，色泽浅；湿度低，色泽相对　深。木材由于所含成分不同，熏制的产品色泽也会　不同。如山毛榉熏制的颜色呈金黄色，而赤扬、栎　树等熏制产品是深黄色或褐色。本实验用的即为山　毛榉　３结论　（１）熏鸭的烟熏工艺参数为：烟熏液的添加量　０．１％，温度６２℃，时间２５ｍｉｎ　（２）为保持同批　产品外观均匀一致，在烟熏前进行喷淋、干燥等工　序。烟熏后尽快干燥固色，以免色泽在蒸煮等加热　过程中褪色。（３）本试验仅提供一种改进烟熏工艺　的方法与思路，各企业的工艺参数或生产实际的不　同而存在很大差异，各企业可以根据情况不同通过　试验来改进自己的烟熏工艺。（４）从发展趋势来　看，液熏法将取代传统木熏法，当渡熏法在我国刚　起步，传统工艺还占绝对优势时，本工艺采用的二　者相结台的改良工艺，就目前而言还是一种先进的　值得推广的烟熏工艺。　参考文献　ｌ林维宣．实验设计方法．轻工业出版社．　２黄德智．张向生．新编肉制品生产工艺与配方．轻工业　出版社　３马美湖．现代畜产品加工学．湖南科学技术出版社　（收稿日期２０叭一０９　０７）