霉程撕恕 Ｅ 《 ｔ 琏ｌ｛ｌ《ｌ１ ｊ圭 黎嚣ＳＥＡ转《 ｝｛ 中职 食品营养与卫生》课程教学改革实践探讨 ◇湖南衡山县职业中等专业学校 旷玉清 【摘要】《食品营养与卫生》是中职酒店服务与管理专业的重要课程，由于开设时间较晚、相关的配套教材不完 善、师资队伍缺乏，教学很难达到专业培养目标。因此，加大教学改革力度、更新教学观念便成为本课程的迫切之 需。 【关键词】中职食品营养与卫生教学改革 随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提 高，人们的用餐意识逐步改变，膳食结构也发生了显著变 化，越来越多的人开始关注吃得营养、吃得健康，这也对 酒店服务行业从业人员提出了更高要求。《食品营养与卫 生》作为酒店服务与管理专业的一门重要课程，在酒店专 业人才培养体系中占有重要地位。然而从该课程的教学实 践来看，在教学内容、教学方式及考核评价方面还存在一 些问题亟待解决。 一《食品营养与卫生》教材数量很少，而且教学内容的选取 存在着很多问题，主要表现为： １．内容较陈旧，与新的国家食品卫生法规脱节，跟不 上时代的步伐。近年来，特别是加人ＷＴＯ以后，我国的相 关食品卫生标准开始逐步与国际接轨，与以前相比，发生 了较大的变化，居民膳食指南也在２００７年赋予了新的内 容，而这些在教材中没有体现。 ２．重理论，轻技能和职业素养的培养。教材中花费大 、存在的问题 量篇幅详细介绍食品标准的概念、用途、分类、内容及主 要技术指标，这些枯燥的理论与学生的生活实际相距甚 目前，专门针对中职酒店服务与管理专业而设置的 的一面在于它可随时适应学生的主观处理；不利的一面在 地演唱，才能自信地进行范唱教学模拟。 ３．还可以通过排练合唱，进行集体发声练唱，对合唱 作品的内容理解和声乐分析、创作方法、作品处理、艺术 表现等方面进行统一训练，从而培养了学生对集体歌唱意 于，一是钢琴自身的音准问题，二是随时可变的“跟节 奏”方式无法给学生以准确的节奏感及风格感训练。微格 教学手段则可预先做好歌曲的乐队伴奏，强调风格与节 奏，使学生能够树立较强的节奏观念和风格观念，从而达 到表达的准确性，提高对歌曲的表达能力。不但如此，数 码音乐教学方式还可将多声音乐教育引入声乐小课堂，使 学生在学习演唱同时，还能接受多声演唱训练。 三、艺术实践课 学习艺术实践课需要取长补短、相互学习。当学生基 本掌握了演唱理论和方法，有一定的听辨能力后，加强艺 术实践活动会更有利于巩固和运用理论课中学到的知识， 发挥在技能课中学到的技能。 １．可以采取月汇报或周汇报的形式，让每个学生都独 自上台演唱，并相互探讨。再请多位声乐教师加以点评、 分析，使学生了解自己在唱法上存在的问题，同时又识别 识和在集体中把握自我歌唱的能力，同时提高了艺术修养 和艺术感受能力。 ４．艺术实践还可以利用节假日组织学生参加教学实习 和艺术演出活动，通过边学习、边实践，不断提高学生演 唱、教学、组织、编导的综合能力。 总之，声乐课的教学主要应采取一对一的授课方式， 它能集中解决教学中的差异，能充分运用不同教材，对不 同程度和不同素质的学生进行有效的授课，是提高声乐技 巧的重要手段。而通过开展小组课教学、集体课教学、 “微格教学”、艺术实践课，则可加强教学的透明度，有 利于教学成果的体现，从诸多方面弥补一对一授课形式的 不足，从而大大提高教学质量，促进教学的改革和发展。 参考文献： 他人演唱中的优点与不足，从而加深对发声正确与否的理 解，引起重视。 【１】教育部．全日制义务教育音乐课程标准【Ｍ】 Ｅ京：北京师范 大学出版社，２００１． 【２】俞子正．声乐教学论［Ｍ】．重庆：西南大学出版社，２００６． ２．演唱观摩教学还可以使学生了解除自己演唱声部之 外的声乐作品，在风格的掌握、艺术处理、演唱经验的积 累、舞台表现、识别声音优劣等方面起到很好的作用。声 乐是一门表演艺术，离不开舞台表现，可以通过舞台演唱 ［３１朱雯．关于幼师声乐教学的几点看法…．星海音乐学院学 报，２０００，（３）． 来体现课堂教学效果、检验教学方法。只有学生大胆自如 ４４ ｌ 南谭彳｛西 ｌ ２０１０年３月（中旬）总第１８０期 ≯ ：课程建役 远，学完后也不知如何运用，学习兴趣无法有效激发。 在教学手段上，充分运用多媒体这一先进的教学手 段，精心制作课件，以活跃课堂气氛，调动学生兴趣和主 ３．专业性不强。教材中虽然介绍了食品营养学和食品 卫生学的相关知识，但对酒店服务中宴会配餐及菜单设计 动性，收到良好的教学效果。例如，在讲授各类营养素缺 方面的内容却很少提及，也无相关案例，使学生感到无所 适从，无法在实践中应用。 二、教学改革与实践 １．立足专业发展需要，优选教学内容。《食品营养与 卫生》是一门实践性、应用性很强的学科，在教学内容的 选择上，注重理论与实际相结合，提高学生对所学知识的 能力。而目前中职服务与酒店管理专业的学生由于基础比 较差，对营养学和卫生学相关的专业知识鲜有接触。要想 让其在短时间内掌握这些基础理论知识并运用到实践中， 绝不是一件简单的事情。这就需要教师对教材的内容进行 适当的修改、补充，加以优化，选择那些学生看得到、感 兴趣、能激发求知欲的知识作为教学内容，同时还要适当 增加一些与专业密切相关的内容。例如，在讲授谷类食品 的营养价值时，穿插补充大米有多少种烹调加工方法、哪 种加工方法营养价值更高等知识。又如在学完膳食营养核 算及编制营养食谱之后，可给学生添加关于如何设计宴会 菜单等内容。通过优选教学内容，有助于学生把所学的知 识与今后的工作联系起来，这样既提高了学生的学习兴 趣，又可以活学活用，理论结合到实际。 ２．突出学生主体地位，改进教学方法与手段。传统的 教学方法忽视了学生的主体地位，限制了学生个性发展的 多样性及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此， 笔者大胆摒弃了填鸭式教学方式，尝试讲授与引导相结 合、灵活多变的教学方式，将过程式教学法应用到课堂中 （将教师在课堂上讲授知识的结论式教学法逐渐转变为提 出问题，引导学生开展课题研究学习）。该教学方法始终 把启发诱导作为课堂教学的“主旋律”，引导学生主动参 与知识来由的探究，充分体现了学生的主体地位。具体做 法是：首先寻找与教材内容密切相关的、可以激发学生兴 趣的材料，创设良好的教学情景，向学生提出研究性学习 的专题。例如，“如何评价保健食品中的蛋白质营养价值 高低”、 “常见的营养缺乏症有哪些”、 “为避免中毒， 新鲜黄花菜应该如何加工”、 “你每天所吃的食物是否达 到了营养需求？”、“发芽的土豆能不能吃”等，在这些 专题中，学生可以发现并提出自己感兴趣的、更加广泛多 样的具体问题，使他们的思维活跃，主体性充分体现，学 习的主动性、独立性、创造性初露端倪，接着引导学生根 据课题需要查阅收集相关资料或进行调查研究，并要求学 生对资料进行分析整理，以小论文的形式完成专题综述作 业。这一过程也可以分组进行，锻炼学生的团队意识和合 作精神。作业完成以后，还要请一些学生上讲台演讲自己 的学习经验，教师再做有针对性地辅导点拨。这样加强了 师生互动，又锻炼了学生的语言表达能力。 乏病时，收集相关图片，不仅可以加深学生对缺乏症状的 印象，同时也使学生更深刻认识到营养不平衡的严重性， 自觉养成良好的饮食习惯。通过以上教学改革方面的尝 试，一定程度上实现了教学过程的“单向传输”向“双向 互动”的转变，充分调动了学生的积极性和主动性，激发 了其创新潜能，培养了学生的团队意识和合作精神。 ３．注重职业能力发展，完善评价考核制度。课程考试 是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也 是促进学生学习的重要措施。在以就业为导向、以能力为 本位的现代职业教育指导思想下，应该考什么、怎么考， 如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。笔者在教学中 做了诸多尝试，分别采用传统的闭卷考试和开卷考试，总 体来说，开卷考试虽能提高学生的课程通过率，但从学生 真正掌握知识的层面上看有明显的弊端，尤其是对将来要 参加相关职业资格考试的学生来说更是收获不大。此外， 一次性期末考试的效果不尽如人意，也很难真正评价学生 的学习效果，而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课 堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，最 终采用了将学生的课堂发言、讨论、课后作业和期末考试 相结合的方法对学生进行考核。具体做法是：把学生的平时 考勤、课堂发言和讨论情况占总成绩的２０％，着重培养学生 的语言表达能力和综合概括的能力；课后作业占４０％，包括 对相关资料的收集、整理，以及小论文的撰写，着重培养 学生运用理论知识分析、解决实际问题的能力；期末考试 占４０％，主要考察学生对基础理论知识的掌握情况。在题 型的设计上，为了避免学生死记硬背，一部分试题采用无 标准答案的方式出现，‘以便考察学生的创新能力。此综合 评价考核制度的实施，有效地促进学生学习能力的提高。 通过以上对教学内容、教学方法与手段及评价考核的 一系列改革尝试，取得了良好的教学效果。学生面貌发生 了较大的变化，课堂上学生自主学习的时间多了，学生成 了学习的主人，学生积极参加讨论，大胆展示自我，充满 自信，实践动手和分析解决问题的能力得到了很大提高， 也获得了成功的体验和学习的快乐。 参考文献： 【１】余秀菊．高职酒店管理专业《食品营养与卫生》课程教学 改革的实践与思考…．科协论坛，２００９，（２）． 【２］周永，韦娜．提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的 探索【Ｊ］．现代医药卫生，２００７，（５）． ［３１３－红，者炜．《营养与食品卫生学》教学改革思考［Ｊ］．新疆 医科大学学报，２００６，（１１）． 【４］潘廷宏．过程教学的研究和实施【Ｊ】．教学参考，２００４，（１Ｏ）．