食品中蛋白质的测定

食品中蛋白质的测定

一、目的

对公司产品中的蛋白质测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品中的蛋白质检测结果准确。 二、范围

本操作规范适用于食品中蛋白质的测定。 三、依据

GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》，第一法凯氏定氮法。 四、实验原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 五、仪器与试剂配制 1、高温炉：凯氏定氮仪。 2、分析天平：感量为1mg。

3、硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。

4、氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。 5、硫酸标准滴定溶液[c（

1H2SO4）]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c（HCl）]0.0500mol/L。 26、甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 7、亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 8、溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100 mL。 9、A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 10、B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。 本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。 六、实验步骤 1、自动凯氏定氮法

称取充分混匀的固体试样0.2g­2g、半固体试样2g­5g或液体试样10 g­25 g(约当于30mg­ 40mg氮),精确至0.001 g,至消化管中,再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或 B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。

七、分析结果的表述，以试样质量计 试样中蛋白质的含量按式(1)计算:

（V1-V2）c0.0140XF100

mV3/100式中:

X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(g/100g)； V1 ———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL)； V2 ———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL)； c ———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L)； 0.0140———1.0 mL硫酸[c(

1H2SO4)=1.000 mol/L]或盐酸[c(HCl) =1.000 mol/L]标准滴定 2溶液相当的氮的质量,单位为克(g)；

m ———试样的质量,单位为克(g)；

V3 ———吸取消化液的体积,单位为毫升(mL)；

F ———氮换算为蛋白质的系数,各种食品中氮转换系数见附录 A； 100 ———换算系数。

蛋白质含量≥1g/100g时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g/100g时,结果保留两位有 效数字。

注:当只检测氮含量时,不需要乘蛋白质换算系数 F。

八、精密度

在重复条件下获得的两次独立测定结果绝对差值不得超过算数平均值的10%。