1、乌鱼一条，洗净后去骨破成两半
2、把乌鱼肉片成片，连皮切成花状，用盐料酒淀粉码好 3、其余的鱼头鱼骨之类放料酒、盐码好下油锅炸好备用
4、酸菜切细，加老姜、泡姜、油锅里放猪油，花椒炸香后放入酸菜和野山椒炒，炒出香味后锅里掺水
5、酸菜汤熬开后放入鱼头鱼骨。熬制十几分钟后汤呈乳白色时将火关小 6、火关小，放入码好的乌鱼花，注意要一个一个的放入，不要立即搅动 7、中大火烧开后关火，放上葱花即可。
汤色乳白，酸香入味，乌鱼花细嫩爽滑，十分之美味 二
1洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
2、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈） 3、将鱼切成段。
4、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)
5、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...
6、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 7、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿
9、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。 10、切酸菜，成段
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
12、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!
13、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略... 14、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
三 1 原料：
乌鱼1条（约500克），酸咸菜100克，酸 梅25克，姜丝3克，青葱丝3克，红椒丝2克， 肥猪肉丝50克，二汤750克，味精5克，麻油 1克。 制法：
(1)先将乌鱼开腹洗净，抹上少许精盐， 腌制约20分钟，然后放入蒸笼，蒸熟待用。 (2)先将酸咸菜切片，酸梅脱核，然后把 二汤放上鱼盘，将酸咸菜片垫底，再把鱼放在 酸咸菜上，上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红 椒丝、味精、麻油等，生火煮熟即成。
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特点：
汤清鲜带酸，肉鲜嫩带香。
鸡汤：最好用母鸡、乌鸡，从超市买就行，让他们收拾好了，回来以后用滚水捞一下。整个的姜切片，两根整葱切成小段，枸杞十来粒，扔到锅里炖就行，慢火炖上2、3个小时。
素高汤：
（一)材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
1.胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
(二)材料：冬菇蒂75克 做法：
1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
鱼汤：鲫鱼为上。鱼去鳃、去鳞、去内脏（鱼油、鱼子留下）后洗净，炒锅上火，放少量油，将鱼煎两面2－3分钟（用油煎过的鱼煮汤，汤白如奶，不煎汤清如水），加水煮约15分钟即成（可把鱼油、鱼子和煎好的鱼同煮）。煮鱼汤时只放少量料酒、葱，不放其它调料。喝汤时碗中根据个人口味放适量盐、醋 蛋奶鲫鱼汤
煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克 、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程
①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作P.S 蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
三鲜乌鱼汤的制作材料： 主料：墨鱼400克
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辅料：鸡肉100克,火腿80克,冬笋100克
调料：盐10克,味精2克,胡椒2克,料酒15克,淀粉(蚕豆)20克,植物油100克 三鲜乌鱼汤的做法：
1. 将鸡肉、火腿、冬笋改片； 2. 鸡片用盐、干豆粉和匀待用；
3. 将乌鱼去鳞，破腹，去内脏，去鳃，洗净改成条； 4. 用干豆粉薄薄扑一层，炸一下即可；
5. 鲜汤烧沸，下鸡肉、火腿、冬笋、乌鱼，熟后加入盐、味精、胡椒粉、料酒即可。
三鲜乌鱼汤的制作要诀： 1. 煮乌鱼时，不能久煮；
2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉，下油锅炸一下； 3. 杀乌鱼时，注意不要把苦胆弄破； 4. 本品有油炸过程，备植物油约500克。
四 水煮鱼
1将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中.
水煮鱼的用料：
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
水煮鱼的做法一：
1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
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3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
水煮鱼的做法之二：
水煮鱼主料：草鱼
辅料：豆腐、西红柿、宽粉、娃娃菜、青辣椒、菠菜、枸杞、姜、葱
调料：盐、橄榄油、大料、胡椒粉
水煮鱼烹制方法：
1、将草鱼洗净切成片，豆腐切块，西红柿切块，青辣椒切丁；
2、锅中依次放入葱段、姜片、大料、胡椒粉、盐、橄榄油、豆腐、娃娃菜、菠菜、宽粉、鱼片、青椒丁、西红柿，枸杞，加入清水炖20分钟左右即可。
水煮鱼特点：鲜嫩爽口，营养丰富。
草鱼 鲤鱼 黑鱼都可以 一斤为例
宰鱼 在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这时候吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
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应该把鱼搞死后放上一小时，这时候展示你的刀工，将骨肉分离 片成鱼片。鱼骨也留着。
俺不会，叫卖鱼的老板片的：）
腌鱼
鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得更重一些。因为肉厚....我是这么想的哈：）
把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、料酒腌制30分钟左右，加绿豆粉或淀粉，让每个鱼片都裹上绿豆粉或淀粉。 调味重些 因为一会要过水 会有部分盐丢掉！
锅里放相对少量的油，在炒锅中加平常炒菜三倍的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用
这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样，油五分热的时候，放进鱼骨烹制，之后备用。
放大量油，一斤鱼放两斤油！！油以后还可以炒菜的，但某些小饭店的油可不厚道了！
八分热时，放入花椒，小火慢慢炸，花椒炸出香味后，加入朝天椒（这两步过程一直用小火）等锅内的辣椒颜色快要变深后，快将他们捞出来，否则糊了就不好了！
摆盆！ 豆牙在下，鱼骨头，鱼肉，之后朝天椒铺上，把热油一倒 ，和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）
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