果酒的分类 1、依所用原料分：
葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多
2、按酿造方法不同：
（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 （2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 （3）．果实配制酒（20°~40°）
果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）
（1)干白葡萄酒：≤4.0:； （2)半干葡萄酒：4.1-12.0； （3)半甜葡萄酒：12.1-50.0； （4)甜葡萄酒50.1-140； （5)浓甜葡萄酒140； 4、按颜色分
（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成
（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成 （3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。 5、按含酒精量：
（1）、低度果酒 （2）、高度果酒 一、果酒的酿制原理：
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。 果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2、
酒精发酵过程中的其它产物 1. 甘油及其形成
味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成 2.琥珀酸及其形成
酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3*****H 3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。 4、杂醇及其形成
甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，
使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。 二、果酒的质量标准： 苹果酒的理化指标 葡萄酒的理化指标
项目 酒精度（20℃），%（vol） 葡萄糖 干葡萄酒 半干葡萄酒 平静葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 总糖（以葡萄糖计） 天然型高泡葡萄酒 绝干型高泡葡萄酒 高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒 半干型高泡葡萄酒 甜型高泡葡萄酒 12.1―32.0 ≥45.1 ≤12.0（允许差为3.0） 12.1―17.0（允许差为3.0） 17.1―32.0（允许差为3.0） 32.1―50.0 ≥50.1 要求 ≥7.0 ≤4.0 4.1―12.0 白葡萄酒 干浸出物，g/L 桃红葡萄酒 红葡萄酒 挥发酸（以乙酸计），g/L 总酸（以酒石酸计），g/L 干、半干、半甜葡萄酒 柠檬酸，g/L 甜葡萄酒 低泡葡萄酒 二氧化碳（20℃），MPa 高泡葡萄酒 干葡萄酒 总二氧化碳，ml/L 其他类型葡萄酒 铁，mg/L 铜，mg/L 白、桃红葡萄酒 甲醇，mg/L 红葡萄酒 铅（Pb），mg/L 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L 250ml/L瓶 ≥250ml/瓶 250ml/L瓶 ≥250ml/瓶 ≥16.0 ≥17.0 ≥18.0 ≤1.0 实测值 ≤1.0 ≤2.0 0.05―0.29 0.05―0.34 ≥0.30 ≥0.35 ≤200 ≤250 ≤8.0 ≤1.0 ≤150 ≤300 ≤0.2 ≤50 ≤200 常规检测项目有：酒精度，总糖含量，铁含量，滴定酸。 三、果酒的加工流程：
红葡萄酒酿造工艺流程图： SO2 酵母 ↓ ↓ 红葡萄 → 选别 → 破碎、除梗 → 葡萄浆→ 调整 →主发酵 → 分离 → 后发酵→ 陈酿（添桶、倒桶、下胶处理、冷热处理） → 过滤→ 调配→（杀菌）→ 灌装 → 成品 1、原料的选择:
①含糖量最好达到16g／100ml以上。? ②含酸量在0.6~1.0g／100ml。
③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 ④并含有少量的单宁和果胶物质。
酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、
晚红蜜、?法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。 2、发酵前的处理 （一）破碎、除梗
作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。 要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡籽，并要防止碾碎果梗。
方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机
除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。
不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。 （二）压榨和渣汁的分离、澄清 压榨：
自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。 自
流
汁
和
两
次
压
榨
汁
的
得
率
───────────────────────── 汁 别 占总出汁量比例 占葡萄总重量的比例（％） ───────────────────────── 自流汁 50～60 35～50 一次压榨汁 25～35 18～26 二次压榨汁 10～15 7～10 ───────────────────────── （三）SO2处理
杀菌:澄清:抗氧化:增酸:溶解
常见发酵基质中SO2浓度（mg／L）原料状况酒种类 红葡萄酒白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30~50无破损、霉变、含酸量低50~100破损、霉变（四）葡萄汁成分的调整 1. 原料成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；
60~*****~8080~*****~120加糖: 生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g，一般按17g／L计算。 (1.7A?B)VX?100?1.7A?0.625 加糖量 X―应加固体砂糖量（kg）
B―果汁的原含糖量（g／100ml） V―果汁总体积（L） A―发酵要求达到的酒精度
0.625―每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积 加糖时间:发酵刚刚启动时。
加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 （2）降低含酸量：
酸在葡萄酒发酵中作用很多，?它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；?使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。 ①化学降酸
降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾
降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾 ②生物降酸
生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。 ③物理降酸 ―― 冷冻降酸
葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 ――离子交换法
化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用
苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。 2. 原料含酸量过低 （1）直接增酸
国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量４g H2SO4/L和pH3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。
直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。
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