中式烹调师技能培训计划

中式烹调师技能培训计

划

集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

海南省商业学校职业技能培训中心农民工中

式烹调师技能培训计划

为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。 一、组织及师资情况

根据各地方的基本情况，从培训工作的开展组织，方便学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、酒店等为培训教学点开展培训工作。专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。

二、培训目的

通过培训，使培训学员掌握烹饪设备的使用常识和烹饪原理，学会烹饪操作技能，达到上岗的工作能力。

三、课时安排和课程设置要求

根据国家职业资格标准，其中“理论知识”占30%，需36课时；实际操作占65%，需78课时，考试与考核占5%，需6课时；合计120课时。

四、培训要求

1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；

2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解； 3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施； 4、由具备专业资格的教师任教；

5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。 五、培训内容： 1、基本知识

1职业道德基本要求及行业规范 ○

2预防食品污染，中毒知识； ○

3饮食营养知识； ○

4饮食成本核算知识； ○

5安全生产知识； ○

2、实操技能 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）鲜活原能按菜肴要求正确进行1.烹好原料知识 2.鲜活原料初步料的初加工 原料初加工 加工原则，方法（二）常用干能够合理使用原料，最及技术要求 3.常用干货的水货的水发 大限度地提高净料率 发方法 1.家畜类原料各（一）一般畜禽类原料的分割取料 二、烹饪原料切配 （二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 能够对一般畜禽原料进行分割取料 部位名称及品质特点 2.分割取料的要求和方法 1.操作姿势正确，符合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 3.统筹用料，物尽其用 4.工作中保持清洁 操作姿势自然 般菜肴 三、菜肴 制作 （二）烹制简单的汤菜 适度 3.菜肴芡汁使用得当 4.菜肴基本味适中 能够烹制简单汤菜 1.刀具的使用保养 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 一、烹饪原料初加工 1.熟练掌握翻勺技巧，1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、求 3.调味的基本方法 简单汤菜的烹制方法 （一）烹制一2.原料挂糊、上浆均匀勾芡的方法及要

六、教学重点

在学员掌握烹饪的原材料加工及原料切配等基本知识后，重点把菜肴制作知识原理应用到实际操作能力的练习上，通过具体实物教学手段，传授给学员，使学员掌握烹饪操作要领，不要求学员都能掌握高深的专业术语。

七、培训经费来源

省级就业再就业培训补贴资金 八、经费预算

依据《海南省就业专项资金管理暂行办法》（琼财社[2009]1658号）文件制定。

海南省商业学校职业技能培训中心

2013年6月5日