一．名词解释
1． 食品理化检验学 10 采样
11 样品的预处理 12 干法灰化 2． 湿法消化
3． 检样、原始样、平均样
4． 系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样
5． 定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6． 样品的制备，
0
10 牛乳吉尔涅尔度（T） 11 粗灰分
12 蛋白质换算系数 7． 标准品
8． 变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10 有效酸度
11 朗伯-比耳定律 12 油脂的酸价 13 蜂蜜的淀粉酶值 14 比移值
15 粗纤维和膳食纤维 16 粗蛋白，非蛋白氮
二．填空题
1．食品的化学性污染源有 、 、 和 。
1．采样的方式有 、 和 。
2. 我国的法定分析方法有 、 和 ，其中 为仲裁法。 2．有效酸度通常用 测定，总酸度通常用 法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是 。
3．测定食品中水分的国标方法有 、 和 ，香料中的水分应该用 法。
4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是 ，加入K2SO4的目的
是 ，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因为 。
5．常用的两种脂肪提取剂为 和 ，其中， 只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为 和 。
6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为 ，测定钙的另一国标方法
为 。
6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为 ，测定铁的另一国标方法为 。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有 （列四种）。
8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为 ，预处理样品所用的蛋白质沉
淀剂为 。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有 、 、 、 、 和 。
10．牛乳的比重用 测定，正常乳的比重为 。
11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有 、 、 和 。
12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是 。 13．测定乳安定度的两种方法为 和 。
14．通过 的测定和 的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用 计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越 。
16．测定酱油的总酸量，以 指示终点，用 标准溶液滴定，结果以 酸的含量表示。 17．测定酱油中的氨基氮时，加入 固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以 指示终点，
用 标准溶液滴定。
18．测定牛乳比重的比重计称为 ，测定酱油比重的比重计称为 。
19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法 和 HPLC法 。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC
法 和 纸色谱法 。VB1测定的国标方法为 荧光分光光度法 。淀粉测定的国标方法为 2，4-二硝基苯肼法 和 荧光分光光度法 。
20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为 和 。 21. 测定食品中氟的国标方法为 、 和 。
22.有机氯农药常用 提取，用 净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用 提取，用 GC 法测定。
11.检查油脂中是否存在 以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的 可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。
11.植物蛋白饮料中 的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。
12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经 处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。
三、 判断题
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ ）
2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （ ）
3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ ）
4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ ）
5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。
6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( )
9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
11.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )
12.欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。( )
13.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( )
14．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（ ） 15．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（ ） 16．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（ ） 17．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（ ）
18．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ ）
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。（ ）
4.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐等目的而加入到食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，本身也不一定具有营养价值。( ) 7.食品总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )
8.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是固定氨基的碱性，从而使羧基显示出酸性而被氢氧化钠溶液滴定。( )
9．对于磷脂含量较高的食品，一般选用氯仿-甲醇提取其中的脂类。（ ） 10．酶水解和酸水解法测定淀粉时，无需对淀粉进行脱脂处理。（ ） 11.测定限量元素最常用的两种方法为原子吸收法和分光光度法。（ ） 2. 用氟离子选择电极法测定食品中的氟，所用的参比电极为银电极。（ ） 3. 食品中的水分有三种存在形式，其中亲和水最难挥发除去。( ) 6. 测定食品的总灰分时，灰化温度越高越好。 （ ） 10．酸价是检验食用油质量的指标之一。 （ ）
11。在不加试样的情况下，按测定试样的同样方法，在同样条件下进行的试验称为对照试验。 12。将原始样品按规定方法经混合品均，均匀地分出一部分，即得品平均样品，平均样品一般分为两份，每份约500g左右。
1．准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。 2．灵敏度较高的方法相对误差较大。
3．减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。
4．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。
5．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 6．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。
7．索氏提取法测得的只是游离态脂肪，酸水解法测得的为全部的游离态和结合脂肪。
8．高锰酸钾滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸钾法糖类检索表。 9．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。 11．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
12．氰化钾、柠檬酸铵、硫代硫酸钠等是测定金属元素常用的掩蔽剂。 13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。 13. 索氏抽提法测得的脂肪含量包括结合态和游离态的两类。
14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。 15. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。
16. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。 17. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。。 18. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。 19. 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。
20. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。
21. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。 22. 直接干燥法测定水分能完全排出样品中的水分。
30、测定脂肪时，可采用电炉加热（ ）。 1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。错
2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。错 3、水分测定应将铝合的盖打开少许。对 4．可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。对 5、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。错 6、啤酒中可能会含有二氧化硫。对 7、灰分测定的温度是100℃。错 8、红色的灰分是正常的颜色。对
9、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。错
10，移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。错 11、移取坩埚的钳叫坩埚钳。对
12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。错 13、淀粉遇碘-碘化钾变兰色。对 14、维生素C易被氧化。对
1、烘箱是水分测定的重要仪器。对 2、变质的食品酸度会增高。对？ 3、水分测定应将铝合的盖盖紧。错
6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。 7、灰分测定的样品应炭化至100℃。 8、兰色的灰分是正常的颜色。对
10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。 11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。
12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。 13、淀粉就是还原糖。
四、选择题
1.我国的法定分析方法有国家标准、 行业标准和地方标准，其中 为仲裁法。
A．国家标准 B. 行业标准 C. 地方标准 D. 都是
1.烘箱干燥法测定水分时，所谓“恒重”是指前后两次称量之差不超过 。A．2mg B.
0.5 mg C. 1mg D. 4mg
2．直接干燥法测定水分时，样品的称样量一般以干燥后的残留物在 为宜。
A．1.5-3g B. 0.15-0.3g C. 4.5-9g D. 0.45-0.9g
1． 从滴定管读取体积时，以下的数据中，规范记录的是
A．21.3mL B. 21.30 mL C. 21.300 mL D. 21 mL
2．测定香料中水分含量的公认方法是 。
A．常压干燥法 B.减压干燥法 C. 蒸馏法 D.所述三种方法均可。
5． 反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 A．总灰分 B. 水溶性灰分 C. 水不溶性灰分 D. 酸不溶性灰分
2． 直接滴定法测还原糖时，应控制糖提取液的浓度为每毫升 。
A．0.005-0.035mg B. 0.05-0.35mg C. 0.5-3.5mg D. 5-35mg
4．测定糖类时，色浅且富含蛋白质的样液常采用 澄清。
A．活性炭 B. 碱性醋酸铅 C.醋酸锌-亚铁氰化钾 D. 氢氧化铝乳液
4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时所使用的催化剂为 ，
A．硫酸铜 B. 硫酸钾 C.硼酸 D. 硫酸
3． 国标方法中，以分光光度法测定铁时，所用的显色剂为
A．钼兰 B. 双硫腙 C. 对氨基苯磺酸 D.邻二氮菲
4． 盖勃氏法测定乳脂肪时，为破坏保护脂肪球的蛋白质膜，所加入的试剂为
A．浓硝酸 B. 浓硫酸 C. 浓盐酸 D. 磷酸
4. 本课程中，有关维生素类测定所做的实验为 的测定。
A．维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2
4. 本课程实验中，测定 所用方法为2,4-二硝基苯肼比色法。
A．维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2
可
5. 测定食品中 最常用的两种方法为原子吸收法和分光光度法。 A．食品添加剂 B. 限量元素 C. 农药残留 D. 维生素
6． 测定的国标推荐方法为盐酸副玫瑰苯胺比色法和蒸馏滴定法。
A．二氧化硫和亚硫酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 糖精钠 D. 苯甲酸钠7． 测定的国标推荐方法为
盐酸萘乙二胺法。
A．二氧化硫和亚硫酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 糖精钠 D. 苯甲酸钠
4．测定牛乳是否掺碱掺假，所用的指示剂为
A．溴麝香草酚兰 B. 酚酞 C. 刚果红 D. 亚甲基兰 5.定量碱液法和酒精凝固试验测定的是乳的
A．消毒效果 B. 安定度 C. 界限酸度 D. 水分含量 6.检查肉中的H2S含量，所用的试剂为
A．萘氏试剂 B. Pb(Ac)2 溶液 C. CuSO4溶液 D. 淀粉溶液 7. 检查肉中的NH3含量，所用的试剂为
A．萘氏试剂 B. Pb(Ac)2 溶液 C. CuSO4溶液 D. 淀粉溶液 8. 测松花蛋总碱度时，加入 以除去溶液中的碳酸盐
A．H2SO4 B. NaCl C. CaCl2 D. NaOH
9． 法是检验蜂蜜中是否掺有蔗糖、是否新鲜及加工优劣的最好方法
A．淀粉-碘化钾法 B. 费氏反应-研磨法 C. 费林氏容量法 D. 磷酸盐法
10．测定食醋中有无矿酸时，所用指示剂为
A．麝香草酚兰 B. 酚酞 C. 刚果红 D. 甲基红
11．测定味精中的谷氨酸钠含量，所用方法为
A．分光光度法 B. 比重法 C. 重量分析法 D. 旋光法 12．检验蒸馏酒和配制酒中的甲醇，所用方法为
A．分光光度法 B. 薄层层析法 C. 滴定法 D. 旋光法 13. 测定食品中硝酸盐时，用来将其还原为亚硝酸盐的还原剂为 。 A．Vc B. 金属镉 C. Na2S2O3 D.碘
14. 用氟离子选择电极法测定食品中的氟，所用的参比电极为 。 A．玻璃电极 B. 甘汞电极 C. 氟电极 D. 氢电极
15. 双硫腙易 ，故使用前需要提纯。 A．分解 B. 被氧化 C. 潮解 D. 被还原 16．新鲜牛乳的酸度为
0000
A．10-12T B. 20-22T C. 16-18T D. 22-24T
17. 除凯氏定氮法外，蛋白质测定的另一国标方法为 。
A．分光光度法 B.液相色谱法 C. 薄层层析法 D. 滴定分析法
18. 测定和提取Vc时，要在酸性条件下进行，通常使用 控制酸度。 A．草酸 B. 盐酸 C. 醋酸 D. 磷酸 19. 亦可用离子选择性电极法测定。
A．苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 糖精钠 D. 二氧化硫 20. 用乙醇水溶液提取可溶性糖类时，其浓度应控制在 。 A．70%-85% B. 70%-75% C. 50%-75% D. 50%-95%
5.直接滴定法测还原糖时，应控制糖提取液的浓度为每毫升 。 A．0.005-0.035mg B. 0.05-0.35mg C. 0.5-3.5mg D. 5-35mg 2. 本课程实验中，测定食品有效酸度所用的电极为 。 A．甘汞电极 B. 氟电极 C. 银电极 D. 复合电极 4. 香料中水分的测定应选用 。
A．直接干燥法 B. 减压干燥法 C.蒸馏法 D. 任何一种方法 5. 测定还原糖的直接滴定法属于 。
A．酸碱滴定法 B. 氧化还原滴定法 C.配位滴定法 D. 沉淀滴定法 9. 直接滴定法测定还原糖时，为了改善终点观察，在费林试剂中加入 。 A．K3[Fe(CN)6] B. K4[Fe(CN)6] C. CuSO4 D. 酒石酸钾钠 6、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。
A．黄色 B. 白色 C. 无黑烟 D.灰色
1、水分测定的主要设备是( )。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 2、水分测定的温度是：（ ）。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（ ）（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，
4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是（ ），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。 5、水分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100 6、灰分的主要成分是( )。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
7．我国的法定分析方法有国家标准、 行业标准和地方标准，其中行业标准为仲裁法。 1. 在不加试样的情况下，按测定试样的同样方法，在同样条件下进行的试验称为对照试验。（ ） 2．灰化样品前，要对样品进行炭化，炭化的目的是使样品中的碳氧化为二氧化碳 7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（ ）。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、灰分测定的主要设备是( )。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、灰分测定的温度是：（ ）。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（ ）。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、灰分测定样品应碳化时，应采用（ ）的方法进行炭化。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。
13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100
14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分
（3）碱不溶性灰分
15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸
19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是（ ）。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（ ）。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。(1) 氮、氢、氧。 (2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。
37、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（ ）和游离的酮基，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、（ ）是还原糖测定的重要试剂。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液
39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、（ ）是还原糖。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖
42、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需（ ）的毫克数。（1）盐酸。（2）硫酸。（3）氢氧化钾。
43、油脂酸价测定的指示剂是（ ）。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（ ），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色
45、油脂酸价测定的计算公式是（ ）。（1）酸价（mgKOH/g油）= V×N×56.1 / W ×100（2）酸价（mgKOH/g油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）= V×N/ W ×100 46、淀粉属于（ ）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖
47、葡萄糖属于（ ）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖 48、构成蛋白质的基本物质是（ ）。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸 49、所有的蛋白质都含（ ）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素 50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（ ）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮 51、测定蛋白质的主要消化剂是( )（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸 52、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（ ）放在电炉上进行消化。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。 53、蛋白质测定消化时，应（ ）。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。
54、蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂，凯氏烧瓶应（ ）。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。 55、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈（ ）。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色 56、蛋白质测定所用的指示剂是（ ）。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。
58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（ ）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90%左右。 59、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（ ）。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化纳。 60、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。 61、氨基酸态氮含量测定的公式是（ ）。（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W
62、维生素C又叫（ ）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸 63、维生素C属于（ ）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素 64、用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（ ）于15秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色
65、测定食品中氯化物含量时，（ ）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸纳 66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（ ）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。 67、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（ ）。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。 68、啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ ）。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞 69、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ ）。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。 70、啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ ）。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。 71、标定盐酸的基准物是（ ）。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（ ）。（1）淡红色。（2）绿色。（3）黄色。
73、标定高锰酸钾的基准物是（ ）。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 74、标定高锰酸钾的指示剂是（ ）。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞 75、标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（ ）。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。 76、标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（ ）。（1）加热至65—85℃。（2）加热至绿色（3）加热至兰色
77、标定硫代硫酸钠的基准物是（ ）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。 78、标定溶液称取基准物应用（ ）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平 79、称取碳酸纳时应用（ ）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。
80、准确移取10毫升样品溶液应用（ ）来移取。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管 81、标定高锰酸钾用（ ）。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒 82、可使酚酞变红色的是（ ）。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠 83、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈（ ）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3）红紫色。 84、空白试验是指（ ）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。 85、实验中所用的水是指（ ）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水
五、简答题
1. 作为食品理化检验工作这者，应具备那些学科的知识？ 2. 食品理化检验的主要内容有哪些？ 3. 食品理化检验所用的主要分析方法？
5． 简述开展食品检验工作的意义 6． 选择食品分析方法的依据？P2
1.你认为在选择食品检验方法时，应考虑哪些因素？
首先是测定结果的有效性和适用性，若用于生产过程或企业内部的质量评估，可选用快速、简单、测定成本低的快速方法，若用于质量鉴定活营养标签，应选用法定方法；其次是方法的准确度、精密度、选择性等，还有就是现有条件、测定成本等。 7． 正确采样的原则？P5
8． 保存样品应注意哪些问题？
⑴保存在清洁干燥的磨口玻璃容器中，并贴上标签，注明有关信息； ⑵易腐败变质的样品，需低温、避光保存，且保存时间不宜过长； ⑶易腐败变质的样品应弃去，重新采样；
9． 简述为何在分析测定前，通常都需对样品进行预处理？常用哪些方法？ 10． 如何选择检验方法？ 11． 如何减免测定误差？ 12． 为何灰化前要先进行炭化处理？ 13． 干燥法测定水分的适用条件？ 14． 加速灰化的方法。P69 15． 简述用酸度计测定溶液pH值的过程。 16． 简述用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的主要操作过程。 17． 乙醚和石油醚用作脂肪提取剂的特点。
用乙醚作提取剂的优点是沸点低，提取后容易挥干，提取效率高，缺点是本身能饱和2%的水分，而导致提取出水溶性组分，造成测定误差。
用石油醚作提取剂的优点是与水完全不溶，不会提取出水溶性组分，造成测定误差。缺点是沸点较高，提取后不容易挥干 18． 简述用索氏提取法测定肉中脂肪的主要操作过程。 19． 直接滴定法测还原糖时，为何要在沸腾状态下滴定？ 20． 测定Vc时，为何要用草酸溶液提取，用HCl溶液，行吗？ 21． 牛乳总灰分的主要操作过程。
12．简述用薄层层析法进行定性、定量测定的原理和主要操作过程。 13．简述用酶水解法测定淀粉的主要过程。
14.直接滴定法测定还原糖，必须严格控制滴定时间、必须在沸腾状态下滴定，且不能随意摇动椎形瓶，为何？
15.双硫腙在使用前必须纯化，为何？如何纯化？
16.双硫腙比色法测定金属元素时，通常要控制哪些反应条件？
17.测定食品中的硝酸盐，是将硝酸盐还原成亚硝酸盐后测定，如何还原，所用还原剂如何制备？ 18.简述构成分光光度计的主要部件及其作用。
⑴ 光源；
⑵ 单色器：提供单色光 ⑶ 比色池 ⑷ 光电管 ⑸ 检流计
1. 测定颜色较深的样品的总酸度时，会有什么干扰？如何解决？
测定颜色较深的样品的总酸度时，如果用普通的酸碱滴定法测定，用酸碱指示剂指示终点，则由于样品溶液颜色较深，而影响终点观察，从而引起测定误差，解决方法有两种，一是对样品液脱色，可在样品液中加入吸附剂，此方法由于吸附剂同样会吸附被测组分，从而引起误差。第二种方法为用酸度计指示终点，此法常用。
2. 比较湿法消化和干法灰化的特点。
湿法消化是通过加入强氧化剂使样品中有机物分解的方法。湿法消化时间较短，不需要专用设备,但需要人看管。由于使用大量试剂，需要做空白试验。干法灰化是通过高温灼烧使样品中有机物分解的方法。时间长,需要专用设备,但无需人员看管,适合于除砷、铅、氯等元素测定的消化。 3. 提取可溶性糖类的提取剂是什么？各适用于什么样品？ 使用时应注意些什么？
(1)用水提取： 400C- 500C（温度高，会提出可溶性淀粉和糊精，温度低，提取不完全），水果及其制品需调中性，以防低聚糖在加热时水解，还可加入HgCl2,以防淀粉的酶水解。糖及其制品、水果及其制品通常用水作提取剂。
(2)用乙醇溶液提取：乙醇浓度为75%-85%（浓度低，多糖和某些蛋白质亦被提取）。此法优点是，可避免酶的水解作用，故植物性样品多用乙醇溶液作提取剂。 2. 消化富含糖或脂肪的样品时，应注意些什么？
当样品中富含糖或脂肪时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫缢出瓶外，开始消化时应用小火，并不时摇动消化液，也可加入消泡剂辛醇、液体石蜡或硅油，同时注意控制热源温度。
4. 酶水解法测定淀粉时，为何要对样品进行脱脂和糊化处理？如何处理？
用乙醚洗涤除去脂肪，用乙醇溶液洗涤除去可溶性糖类。脂肪会妨碍淀粉酶的作用，此外，淀粉具有一定的晶体结构，如果直接用淀粉酶水解，则酶与淀粉分子接触的几率小，水解速度慢。对淀粉进行糊化后，淀粉的晶体结构被破坏，淀粉分子呈无序状态溶于水溶液中，增加了酶与淀粉分子接触的机会，增大了水解速度。
5. 直接滴定法测定还原糖，必须严格控制滴定时间、必须在沸腾状态下滴定，且不能随意摇动椎形瓶，为何？
直接滴定法测还原糖时，要在碱性条件下进行，而在碱性条件下，还原糖与费林试剂的反应受多种因素的影响，如反应温度、反应时间、加热强度、溶液浓度等，故必须严格控制滴定时间。此外，滴定时用亚甲基兰指示终点，终点由氧化型的蓝色变为还原型的无色，但是，还原型的亚甲基兰能够被空气氧化为氧化型的亚甲基兰，故滴定必须在沸腾状态下进行，以防空气进入溶液，而导致终点拖后甚至找不到终点。
4．直接滴定法测定还原糖时，必须严格控制滴定条件，这些条件包括哪些方面？
这些条件包括还原糖和标液的浓度；适当的热源温度，合适的加热时间；适当的滴定速度以及熟练的操作技术等。
5。说明粗纤维和膳食纤维的概念，比较其测定方法的差异。
粗纤维是指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的，家畜不容易消化的部分。膳食纤维是指人类的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。
6．比较测定还原糖的直接滴定法和高锰酸钾法的异同。（包括原理、测定过程和结果处理等）
7．食品中农残的测定多用气相色谱和高压液相色谱法，简述其一般的样品提取及净化方法。
提取：大多数有机磷农药是弱极性或非极性化合物，故选用弱极性或非极性的有机溶剂液-液提取。 样品加水（视样品而定）、丙酮、NaCl、二氯甲烷或石油醚振摇提取。
净化：提取液中常含有脂肪、蜡质及色素等干扰组分，在GC或HPLC分析中，会引起峰拖尾、色谱柱分离效能下降等，故须对样品提取液进行净化。方法为凝胶柱净化，乙酸乙酯-环己烷洗脱。 六、论述题（本题共 4 小题，共计 30 分）
1. 说明用索氏提取法测定脂肪乳粉中脂肪的主要操作过程。
0
（1）称取、干燥样品：称取样品于滤纸包中包好，置于95-105C烘箱中烘干。
0
（2）烘干仪器、称重脂肪瓶：将脂肪瓶、提取筒、冷凝管置于95-105C烘箱中烘干，称重脂肪瓶。 （3）抽提：安装好仪器，将滤纸包放入提取筒中，从冷凝管上口加入无水乙醚60-80 mL，开启冷凝水，进行抽提至完全，一般需要4-8小时。
0
（4） 称重、计算结果：抽提完全后，回收乙醚，将脂肪瓶取下置水浴上蒸干，再置95-105C烘箱中烘干2小时，取出放干燥器内冷却至室温，称重，并重复干燥至恒重。计算结果。 2. 何为牛乳的吉尔涅尔度？如何测定，说明整个测定过程。
0
牛乳的吉尔涅尔度（T）是指中和100毫升牛乳所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠的毫升数。用酸碱滴定法测定。
4. 双硫腙在使用前为何要进行纯化？如何纯化？
其易于被氧化，其氧化产物不仅难与测定目标反应金属离子反应，且本身有较深的颜色，影响测定。 利用双硫腙以下性质纯化：双硫腙和其氧化产物均溶于氯仿，双硫腙溶于氨水，不溶于酸，双硫腙氧化产物既不溶于酸，亦不溶于氨水。
纯化方法如下：取研细的双硫腙溶于氯仿中，用氨水提取双硫腙，其氧化产物则留于氯仿层中，用盐酸酸化溶有双硫腙的氨水溶液，则双硫腙沉淀析出，将沉淀出的双硫腙再用氯仿提取，蒸去氯仿后，即得纯化的双硫腙。
3. 测定牛乳总灰分的主要操作过程如下： （1）处理、恒重坩埚； （2）称样于坩埚中；
（3）在水浴锅中蒸干牛乳中的水分；
（4）将坩埚置于电炉上炭化，至不冒烟为止； （5）将坩埚置于灰化炉中灰化至恒重； （6）计算结果。
2. 说明用酸度计测定溶液pH值的过程。 （1）开机预热
（2）用pH试纸粗测pH值； （3）调温度； （4）调“定位”（pH6.86标准缓冲液）； （5）调“斜率”（pH4.00或pH9.18标准缓冲液）； ( 6 )测定
2. 何为牛乳的吉尔涅尔度？如何测定，说明整个测定过程。
0
牛乳的吉尔涅尔度（T）是指中和100毫升牛乳所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠的毫升数。用酸碱滴定法测定。
3．说明用电位发测定酱油总酸和氨基氮的原理、试剂设备、过程及结果计算。
原理：氨基酸具有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH。 2.仪器与试剂
● 酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、10mL吸量管 中性甲醛：36%-38%
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液 3.操作步骤
① 吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，定容混匀。吸取20.0mL于烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积V1，可计算总酸含量。
② 加入10mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液 的毫升数V2。
③做空白试验：取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液滴定至pH为8.2，消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 4.计算
c(V2V20)0.014 W100%20 m100
4. 双硫腙在使用前为何要进行纯化？如何纯化？
其易于被氧化，其氧化产物不仅难与测定目标反应金属离子反应，且本身有较深的颜色，影响测定。 利用双硫腙以下性质纯化：双硫腙和其氧化产物均溶于氯仿，双硫腙溶于氨水，不溶于酸，双硫腙氧化产物既不溶于酸，亦不溶于氨水。
纯化方法如下：取研细的双硫腙溶于氯仿中，用氨水提取双硫腙，其氧化产物则留于氯仿层中，用盐酸酸化溶有双硫腙的氨水溶液，则双硫腙沉淀析出，将沉淀出的双硫腙再用氯仿提取，蒸去氯仿后，即得纯化的双硫腙。
4. 说明用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的原理及全过程。
测定原理：用湿法消化样品，将消化液在碱性条件下蒸馏，则氨逸出，用硼酸吸收逸出的氨，生成碱性
的四硼酸铵，再用盐酸标准溶液滴定，
主要仪器和试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红-溴甲酚绿指示剂、凯氏
烧瓶、凯氏定氮仪、滴定装置 主要操作过程：
（1）样品的消化：取适量样品于凯氏烧瓶中，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸适量，加玻璃珠数粒，置于电炉上消化，先小火，待泡沫停止后加大火力，一直消化到澄清透明为止。待消化液冷却后，定容至一定体积。
（2）蒸馏和吸收：调节蒸汽发生瓶中的水为弱酸性，安装好凯氏定氮仪，准备好硼酸吸收液后，加入一定量的样液于凯氏定氮瓶中，通入水蒸汽进行蒸馏，待吸收液变绿后，继续蒸馏2分钟，再将冷凝管提离液面蒸馏1分钟。
（3）滴定：蒸馏结束后，取下吸收瓶，用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液有绿色变为酒红色即为终点。 结果处理：根据样品质量、进样体积及氢氧化钠标准溶液的消耗量进行计算奶粉的蛋白质含量。 2.直接滴定法测定牛乳中的乳糖 (1)原理
样品经提取、澄清后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样液消耗量计算还原糖的量。 ⑵主要试剂及仪器 ⑶测定步骤
①样品的提取和澄清：用水提取，用醋酸锌及亚铁氰化钾澄清。 ②碱性酒石酸铜溶液的标定
取碱性酒石酸铜溶液甲、乙各5mL，加水10mL，加入比预滴定少1mL的糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以2秒1滴的速度滴定至终点。计算与10mL碱性酒石酸铜溶液相当的某还原糖的质量A(mg)。A=v
③试样溶液预测 ④试样溶液准确测定 ⑷ 结果处理
2. 油脂酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钠的毫克数。是反映油脂酸败的主要指标。 测定方法：用氢氧化钾溶液作标准溶液，以酚酞做指示剂，以乙醇-乙醚作溶剂进行酸碱滴定。 3．试比较银盐法与砷斑法测定砷含量时二者在原理、方法、适用范围方面的异同点。 4．试比较直接滴定法与高锰酸钾法测定铜时二者在原理、方法上的异同点。 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试简述测定混合色素的方法与原理。
七．计算题
1． 油脂酸价
2． 牛乳酸度，正常吗？ 3． 乳比重与乳稠度的换算 4． 计算酱油氨基氮和总酸量 5． 蛋白质测定 6． 灰分测定 7． 酸度测定 8．
八.综合实验题
1．某样品检测砷，采用5.00g磨碎均样，经消化定容至50mL容量瓶中。同时做空白试验。取10mL消化液、mL空白液与0.0，0.5，1.0，2.0，3.0mL砷标准溶液相比较，实验数据如下：
标样(mL) 0 0.5 1.0 2.0 3.0 样品 空白 吸光度 0 0.00 0.00 0.400 0.600 0.200 0.500 试求出样品中砷的含量。
2．某样品采用二乙胺基二硫代甲酸法测铜含量。10.0g样品经消化定容至50mL，同时做空白试验。吸取10.0mL消化液与同量空白溶液，分别置于125mL分液漏斗中，加水稀释至20mL，吸取0.0，0.50，1.00，2.00，2.50mL铜标准液(10μg/mL)，分别置于125mL，各加入显色剂、掩蔽剂和四氯化碳，摇匀，静止分成后，四氯化碳经滤棉过滤后比色，得如下数据：
样液 空白(mL) 0 0.50 1.00 2.00 2.50 吸光度 0.152 0.02 0 0.100 0.200 0.400 0.500 试计算铜的含量。
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