浅谈如何控制水产品加工质量控制

浅谈如何控制水产品加工质量控制

作者：张庆香 刘畅 陈存军

来源：《农家科技下旬刊》2014年第01期

摘 要：目前我国是水产品生产加工和消费大国，每一位消费者都很关心水产品的质量安全问题，其质量安全问题对整个产业起着重要的作用。本文主要从我国水产品质量安全现状出发，并分析了水产品加工中存在的安全隐患问题，在此基础上提出如何提高对水产品加工质量，以期提高水产品加工的质量安全系数，保证水产加工行业的健康发展和消费者的利益。 关键词：水产品加工；质量安全；对策

众所周知，我国是水产品加工与出口大国，自20世纪80年代以来，我国的水产品产量一直在世界上名列前茅。我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、腌制品、鱼糜及其制品、罐头、烟熏品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和功能性保健品等系列产品的加工体系，在我国国民经济中占据了重要的地位。而与此同时，水产品加工过程中产生的质量安全问题也逐渐凸显出来。近年来，我国水产品出口方面就出现了微生物超标、含有激素等诸多安全问题，引来了国际上越来越多媒体和机构对中国水产品的质疑和关注，我国水产加工行业面临着前所未有的严峻考验。因此，分析水产品加工中的质量安全问题，并采取有效的措施提高水产加工业的质量安全等级已刻不容缓。 一、水产品加工中存在的质量安全问题

水产品加工是指用物理、化学或者生物的方法对水产品进行加工，比如加热、盐渍、脱水等，从而制成以水产品为主要特征配料的产品。

目前，我国水产品加工技术里较为成熟的有前处理技术、冷冻加工技术、腌制技术、罐头加工技术、杀菌抑菌技术、发酵技术和烟熏技术等等。

虽然，这些水产加工技术日趋成熟，但我国绝大多数的水产品加工企业却存在规模小、生产条件差和卫生环境差等问题。除此以外，这些企业的质量安全检测设备稀缺，企业从业人员的安全卫生知识和质量意识不高，企业相关负责人对质量安全卫生检测也不够重视。如此一来，水产加工品的质量安全就难以得到保证，质量安全问题层出、状况频频。 1.从物理性、生物性和化学性危害三个方面阐述水产品加工过程中的质量安全问题 水产品在加工过程中容易产生三个方面的危害，即物理性危害、生物性危害和化学性危害。物理性危害主要是指混入水产加工品中的不正常的，有潜在危害的外来物质。而生物性的危害主要体现在有害的细菌、病毒和寄生虫这三个方面；众所周知，这些东西看似微小，但它

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

给人体造成的危害却是极大的，占全部危害的80%左右，甚至可能带来致命的灾难。化学性危害主要来自一些有害的化学物质，如一些化学添加剂、无意中加进来的有害化学物质等；而有些水产品本身就容易产生有害物质，在加工过程中就应该万分注意，如鲭鱼在捕获后易产生组胺这种有害物质，加工过程工艺控制不严，易导致加工质量不过关，食用时就会产生食物中毒的现象。

2. 从加工技术层面上阐述水产品加工过程中的质量安全问题

（1）在前处理技术方面，一些水产品没有经过严格而安全的净化处理，如鱼类、贝类，其体内残留的微生物容易滋生出细菌，成为食品质量安全的隐患。

（2）在冷冻处理方面，如果冷藏温度不够稳定或温度不够低就会造成产品变色、变质等问题。

（3）在腌制技术方面，有些菌种对盐的承受能力较强，如果用盐量不够，这些菌种就容易生长繁殖，从而破坏水产品的食用安全系数。咸鱼发红就是因为在腌制过程中不注意，产生了红细菌。

（4）在罐头加工技术层面，如果对包装物本身的消毒工作没有做好，也容易滋生出各种有害的细菌，污染放置其中的水产加工品。

（5）在杀菌抑菌方面，在水产品加工过程中，由于工艺不精、设备简陋、生产人员质量安全意识薄弱等原因，杀菌抑菌没有做到位，就容易造成细菌残留，污染水产品，产生食品食用质量问题。

（6）在发酵技术方面，有些细菌生命力极强，要尤其注意防范，阻止其滋生进而污染食物。

（7）在烟熏技术层面上，烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法和电熏法多种，在加工中，从业人员也要注意防范，努力创造一个细菌无法滋生的有利环境，保证食品在加工过程中的质量安全。 二、水产品加工质量提升措施

1. 从加工技术层面上遏止危害质量安全的不利因素

正如上文中提到的，在运用前处理技术、冷冻技术、腌制技术等加工水产品的过程中，会出现一些较难控制的因素，让细菌、有害物质等有机可趁。因此，我们要从技术层面上进行改善和根治，阻止细菌等危害到水产品的质量安全。例如，在前期处理加工中，对水产品应进行

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

严格的净化处理，避免残留的致病菌危害到食品质量；在罐头加工中，应对罐头及包装物等进行严格的杀菌处理。

2. 根据水产加工品自身风险等级，采取不同的质量安全保护措施

水产加工品有其自身独特的特点，可根据其产生质量问题的风险等级划分为两个类别—— “高风险”类和“低风险”类。在加工过程中，易滋生霉菌、肉毒杆菌、沙门氏杆菌等问题的水产品，如即食鱼干、烟熏鱼、罐头类水产加工品等，可称之为“高风险”类水产品；针对此类产品，应加大防范力度，消灭任何有害细菌可能滋生的环境，创造出一个“无菌环境”，确保水产加工品的质量安全。而针对冰冻水产品这种“低风险”类水产品，维护起来就相对容易，花费的时间和经历都相对较少，只要将其储存在适当的温度和湿度内，就可以防止产品出现变质等问题。

3. 政府相关部门应加大监控力度，制定出相应的水产品加工标准规范

（1）加大监控力度。政府相关部门应加大对水产品加工产业的监控力度，在加工过程中实行全方位的质量监控。应重视水产加工品质量安全检测技术的发展和检测设备的完善，进而更好地对水产品加工过程进行管控。

（2）制定相应的水产品加工标准规范。政府相关部门应在参考欧美等发达国家对水产品的产品加工标准规范和相应安全法规的基础上，制定出适合我国水产加工行业的相关法规，用以约束我国的水产加工行业，促使其健康而有序地发展。