如何做猪肉干

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【做法】

选材整理
挑选猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,清洗干净。将清洗好的猪肉块切块,块重300-500g。

腌制
在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚*盐和冰水,按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制,一般腌制24h左右,腌制期间可定是搅拌五六次,使肉块充分吸水。

煮制
腌制好的猪肉块放入开水中煮制,煮制的过程中注意搅动,并撇除表面的浮沫,煮制到五六成熟的时候出锅,置于低温下放置,备用。

切丁
将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用,一般为25px3大小的肉块。

烧制入味
按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中,加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制,待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候,待卤汁快干时加入剩下的味精等小料,搅拌均匀,一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

晾晒烘烤
将炒制好的肉丁出锅,摊晒在铁丝筛子上,尽量摊晒的均匀一些,不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤,保持烘房的温度在70℃左右,烘制3-4h,烤制期间需要注意翻动几次,使烘烤均匀,当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h,这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透,回潮。接着将肉丁继续烘烤,温度100℃,时间2-3小时,烤到产品内外干燥,水分含量在20%左右即可。

营养价值
肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一,肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制,制作出来的肉干口感更加适中。

肉的嫩度包括以下四个方面的含义:肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多,有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为:45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验,以感官评分为标准,确定最佳嫩化温度55℃为最佳,这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为:0.5h、1h、2h、3h,以感官评分为标准,最终确定嫩化时间越长,嫩化效果越好,但是时间过长,反而影响肉的品质,最佳嫩化时间为2h。

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零食界的翘楚——自制手工猪肉干,追剧新宠非它不可!

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生猪肉能够 说成大家最普遍的一种肉类食品,对比于牛羊肉和牛肉,生猪肉是较为划算的。可是他的味儿却都不稍逊于别的的肉类食品。并且生猪肉能够 有很多种多样作法,最普遍的便是在厨房里被制成各式各样的菜。可是也是有一些人要将生猪肉吹干之后保存,随时随地可以吃。这就是大家平常听见的吹干猪肉干。那麼自做吹干猪肉干如何做?

1.猪瘦肉剁好,应选较为滑的猪瘦肉,前腿肉还可以。加少量盐和黑胡椒,吉士粉,米酒,翻拌,打进一个鸡蛋翻拌,添加糖翻拌,油耗生抽酱油倒入翻拌,全是顺时针。
2.拌和好啦
3.铺在锡纸或锡箔纸上,盖上保鲜袋,用擀面棍擀薄,解开,匀称撒上芝麻,再盖上保鲜袋,轻轻地擀匀。
4.擀得薄薄,放进速冻二十分钟随后拿出来入电烤箱,或是把擀好的煎饼,在太阳下晒,风大才能够 ,吹干半天,半途背面再次吹干。吹干的水平是按起来有点儿韧韧的不容易裂开了,再入电烤箱,左右火,十分钟上下,背面再烤五分钟,涂纯蜂蜜,就可以了。
5. 吹干一天才烤会很香,有点儿相近咸肉那类香。

挑选猪瘦肉比较多的肉,切割成齐整的手指头大小的样子,腌好啦挂起来吹干一天一夜上下,还可以再久一点,用散热风扇吹更非常容易干。
6. 加热电烤箱最高温度,二十分钟上下,把吹干好啦的猪肉装进去超低温烤制,烤150度~200度,烤两三个钟头,喜爱迅速进行的,可适度加温度,但不能太高,非常容易烤糊的

挂着烤遇热有点儿不匀称,需要铺平着烤,一定要常常观查肉粉色的转变,以防烤糊了

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