浑饨怎么包
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北方的做法
馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．
包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。
三鲜馄饨
由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。
将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。
将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。
将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。
【产品特点】：皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”。
白菜鲜肉馄饨
【原料】：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根
【辅料】：
盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
高汤1碗、盐少许、香油少许
【做法】：
大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
猪肉馅再剁细，连同调味料（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。
每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
调味料（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成
韭菜鲜肉馄饨
【原料】：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
【辅料】：
盐1/2茶匙、香油1/2大匙
高汤1碗、盐少许
【做法】：
韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料（1）调匀成馅料。
每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
调味料（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。
8.肉馅剁剁剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会嫩的多，开始可以选择嫩一点的肉，比如鸡腿上的肉，虾肉，鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类，比如西葫芦，冬瓜，黄瓜，这样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。
鲜肉皮蛋馄饨
【原料】：猪肉馅，皮蛋
【辅料】：黄酒、盐、葱姜水
【做法】：猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入馅料中。
京味馄饨
【制作材料】
主料：小麦面粉（600克） 猪肉（肥瘦）（250克） 猪胫骨（300克）
辅料：虾皮（35克） 香菜（15克） 冬菜（10克） 紫菜（干）（5克）
调料：大葱（15克） 姜（3克） 盐（10克） 酱油（75克） 胡椒粉（3克） 香油（15克）
【制作工艺】
将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用。
将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。
将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到面团光润时，盖上湿布饧约20分钟，备用。
将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约1.5小时，即为馄饨汤。
将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约0.1厘米，切成边长约10厘米的三角形或底边10厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨生坯。
将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。 7.将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
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包小馄饨时，直接包是大错特错，少这1步小馄饨不抱团，更不入味。
小馄饨一般都是肉馅，可以是鸡肉，也可以是猪肉。目前来看，用猪肉做小馄饨馅是最为常见的，也是味道最好的。我们平常做猪肉馅小馄饨时，首先是要调好馄饨馅的味道，其次是做好馄饨皮。许多人认为这样就可以直接上手包小馄饨了，其实大错特错，还有非常重要的1步，就是要把馄饨肉馅朝着一方向搅打上劲，肉馅如果搅打的好，可以让煮出来的小馄饨报团不散开，吃起来的口感和味道也会更加好。
一，小馄饨肉馅为什么要搅打上劲？
我们调小馄饨馅时，都是先把猪肉馅剁成小颗粒状，顺着一个方向长时间的搅打，这样搅打上劲可以让肉馅出现胶质状，让肉馅的粘合度更高，从而达到报团不散开的结果。
调小馄饨馅时，要边打水边朝一个方向搅拌，肉馅在充分吸水的同时，一直要搅打到胶质状态，搅不动为止，才能达到最好的效果。大家如果吃过牛肉丸就知道，为什么牛肉丸能弹牙好吃，就是由于长时间的搅拌和摔打，才能让牛肉丸子有这么弹牙好吃的口感。
所以调小馄饨肉馅和做牛肉丸子一样，要把肉馅搅打上劲，才能抱团不散开，有好的口感和味道。
二，小馄饨肉馅要调好味后再搅打
知道了调小馄饨肉馅搅打的重要性，那么是先调味，还是先打水把肉馅搅打上劲后再调味？
关于这一点我在网上看到过许多种说法，有人觉得要先打水搅打好肉馅，然后再加调味料进行调味。经过我10年来做小馄饨的经验，这种做法是不正确的。
如果肉馅事先不加入盐和其他调味料，根本不怎么吸水。因为猪肉剁碎后部分蛋白质被释放出来，先加盐调味可以让蛋白质的属性起变化，使它吸水能力更强，粘合度也会更高，让肉馅在搅打后更加抱团，而且先调好味再搅打肉馅，也可以让肉馅和各种调料充分融合入味。
所以要先把馄饨肉馅调好味道，然后再加水搅打到胶质状态，才能让小馄饨抱团不散开，让味道和口感都达到最好。
三，小馄饨肉馅的搅打方法
知道了小馄饨的调味和搅打的顺序，还要掌握搅打肉馅的方法，不能随着自己心意，随便无章法的胡乱搅打，一定要顺时针或逆时针，朝一个方向搅打肉馅。
因为顺着一个方向搅打肉馅，可以在力的作用下破坏了肉的部分细胞，从细胞中可以释放出蛋白质，蛋白质在一个方向的搅打中互相粘合，形成网状组织，网状组织可以吸水，让肉馅呈胶质状态，从而达到肉馅抱团不散开，而且由于长时间的搅打，肉馅也会更加入味。
如果随意正反方向的搅打肉馅，就无法形成网状组织，肉馅达不到胶质状态，粘合力不够，这样搅打出来的肉馅不会吸水抱团，做出来的小馄饨也达不到好的口感。
所以搅打肉馅掌握方法很重要，一定要顺一个方向，把肉馅搅打出胶质，搅打不动为止。这样做出来的小馄饨肉馅抱团不散开，口感和味道都会很好。
四，小馄饨肉馅搅打多长时间
知道了调小馄饨肉馅时搅打的重要性，那么具体要搅打多长时间？
上边提到要把肉馅搅打到胶质状态，搅不到为止。其实由于猪肉的不同，搅打的时间也不能固定，只能笼统的说搅打到搅不动为止。比如你不小心，买到了注水肉或者肉质不好的猪肉，那么为了做出来的小馄饨能够好吃，必须把搅打肉馅的时间延长，甚至成倍的延长，才有可能让肉馅取得好的口感。当然搅打肉馅不能解决肉质问题，但最少能在肉质差的情况下，让肉馅抱团不散开，口感不至于太差。所以挑选猪肉一定擦亮眼睛，好的猪肉容易出胶，搅打时间也会缩短，而且肉馅也会更好吃。
综合上述，小馄饨肉馅搅打的时间由肉质决定，但必须把肉馅搅打出胶质，才能保证做出来的小馄饨好吃。好的猪肉搅打时间短，容易抱团，口感味道都会更好。
以上4点，总结了包小馄饨时，不能直接调好味就包，必须要把肉馅搅打上劲出胶，这1步做的好，小馄饨才能抱团不散开，而且会更加入味好吃。
我是做手工饺子馄饨的三姐，如果我的文章对你有那么一点帮助和启发，请点赞、评论和分享出去，“关注”后可以了解更多的持续更新，感谢您的阅读
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七福大馄饨
▽
·主料·
肉馅 | 300g
荠菜(烫后称) | 150g
青菜 | 100g
冬笋 | 50g
干贝 | 50g
鸡蛋 | 1个
虾仁 | 80g
大馄饨皮 | 70个
（食材用量可随情况调整）
·辅料·
料酒 | 2勺
生抽 | 1勺
盐 | 2小勺
麻油 | 1勺
白糖 | 1小勺
虾皮 | 适量
葱花 | 适量
·做法·
1. 虾仁剥好，去虾线切碎，最好用新鲜的虾。原料洗净备好。
2. 把肉末、切碎的虾仁及干贝放在盆里，放入2小勺盐、鸡蛋、料酒、生抽、糖。
3. 带上一次性手套，用手拌匀，备用。（用勺子拌匀也可以，用手比较省力。）
4. 拌匀之后是这样。
5.荠菜、青菜切碎，切得尽量碎一些。
6. 冬笋切小粒。（不放或换成其它喜欢的蔬菜也可。）
7.将切好的材料放入肉末盆中，加入1勺麻油，主要是增香及让荠菜吃起来不柴。
8. 拌匀（用手捏、用筷子拌都可以）。
9.先把馅放中间，馄饨皮上刷点水。
10. 向上对折，把上、左、右三边都压一下。
11. 两手把包馅部分再象对折一样，轻推。
12. 左右边角粘在一起，或重叠也可以。（
13. 水烧开，大碗里放一点盐、虾皮、葱花，加入1勺烧开的水，最好再加上一点葱油。
14. 锅里水开后放一点盐（主要是防止馄饨沾锅），下入馄饨煮开，其间水开加冷水并搅拌一下馄饨，这样三次，最后一次水开后关火焖上2分钟，就可以盛入碗中开吃了～
15. 碧绿清爽的荠菜加肉，鲜美无比！也可以依个人口味撒少许香菜或滴几滴香油，更添滋味噢～
小贴士
葱油的做法：用大葱一根、洋葱半只、小葱一把洗净切碎，油一碗，放入锅里加热到葱由绿变黄，关火冷却，过滤一下葱渣即可。装瓶可以放半年之久，非常香。
