盐菜应该怎么炒？
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发布时间：2022-04-20 01:54
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热心网友
时间：2022-07-10 04:49
生在巴山蜀地的人，都喜欢吃盐菜。
盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。最常见的有生吃，煮吃，炒吃，
蒸吃。所谓生吃，就是直接把盐菜撕起吃，好的盐菜吃起来是别有滋味的。所谓
煮吃，就是下在汤里，和汤菜一起煮了之后，整个汤菜都会变味，香勃勃的。所
谓炒吃，就是把盐菜剁碎，再煎油一炒，顿时香气扑鼻，作调料用起来，吃什么
都又香又可口。所谓蒸吃，就是蒸扣肉乍肉时，放上盐菜，经火气一蒸，不但可
改变扣肉乍肉的色彩，而且香喷喷，可口极了。还有种种吃法，这里就不一一赘
述了。总之，盐菜在巴蜀地带，是一年到头不可缺少的美味。
也正因为这个缘故，在巴山蜀地，做盐菜的可说是数不胜数，甚至可以说，
大凡居家之人，不论是城市还是乡村，特别是乡村，几乎没有不做盐菜的。以盐
菜做得好而闻名于世的也不少。涪陵榨菜，走俏国内外。宜宾芽菜，行销省内外。
还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等，都是有名的，大小超市里都有出售。
不过，恕我说句不客气的话，这些菜名虽然在市面上叫得响亮，但比起我母
亲做的盐菜来，那可就差得远了——简直可以说是天差地别。这不是我存心踏削
这些名菜，我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜，跑了好多超市和商
店，买了好多种盐菜来吃，结果却叫我大失所望，没有哪一种能和我母亲做的盐
菜可比。这也并非我一个人有偏心，你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜，心里都有比较。母亲做的盐
菜很干爽。不仅色泽好看，而且有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一
阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。这种盐菜，不论大人还是小孩子都喜欢生
吃，那滋味又麻又辣又甜又香，可口极了。我常想，要是母亲健在，让她来开一
爿盐菜专卖店，那生意一定红火，一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香。
母亲做的盐菜可说是天下一绝。我最喜欢吃母亲做的盐菜。母亲知道我喜欢
吃，也就特别专给我多做，储存起来，一到我回到老家时，就拿出来给我吃，临
走时，还给我打成包，让我带走，回到学校后自己慢慢吃。从我出外读书直到我
工作后，一直都是如此。记得带得最多的一次，是在一九六二年，那正是我国国
民生活极度困难的时期。我带着女朋友回了一次家，临走时父母把盐菜足足装了
一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的。这背篼高二尺，宽
一尺半，厚一尺，是竹子编的，至今留在我书房，成了我存放书籍的箱子。我成
家以后，很想自己能做出那样的盐菜。记得小时候在家，时常看见母亲做盐菜，
但那时年幼，根本没把这事放在心上，看了也就看了，现在回想起来也仍然糊里
糊涂，不知究竟。好在1993年6月初，我携大女儿回了一趟北山老家，在家呆了十天时间，在摆谈中，我向母亲询问了盐菜的做法。这年的6月8日日记上，就有我的铅笔记录。这种盐菜的原料是青菜和大蒜。究竟怎么操作呢？母亲是这样说的：
“青菜做法：先把青菜划开晾半干，用水洗净后，把水分晾了，就加盐、辣子，
也可加五香，马上装在倒扑坛缸里就行。大蒜做法：先把大蒜剥出，用水泡大半
天去掉辣味，晾干水分就加盐，然后在太阳下晒到打皱就装缸。”简单说来就是
这样，并不复杂。不过，具体做时，还有几个细节须注意——这是小时候在家看
母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后，须把老头头去掉，只要
嫩的部分，因为老头头那部分吃不动；二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
把皮剥净，而是只把大蒜的最外一层壳去掉，把大蒜中心的茎旋掉，让大蒜保持
原样子，加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里；三是把做好的青菜和大蒜混合一
起装在倒扑坛缸里后，要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上，再用些竹片横七竖八地撑
好，这样倒扑过来时，缸里的盐菜才不会掉下来；还有，倒扑坛缸是倒扣在一个
石窝里的，石窝里加了水的，这可以隔绝空气，防止盐菜*。我一直想自己来
做这样的盐菜，但时至今日，我却一次也没有做过。这倒不是因为我懒，主要是
我生活在城市，缺乏做这种盐菜的条件。不过，即使是生活在乡村吧，我做出来
也未必就那么好吃，这有个操作的技术和经验问题。我也吃过我弟弟家做的盐菜
和老家邻居们的盐菜，虽然是同样的原料，和母亲做的相比，那味道就差多了。
可以毫不夸张地说，我母亲做的盐菜是天下绝品，没有第二个人做得出来。母亲
不只盐菜做的好，还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等，也无一不
会，无一不是高水平的。
热心网友
时间：2022-07-10 04:49
盐菜炒肉的做法
食材
主料
小油菜
750g
瘦肉
100g
辅料
油
适量
盐
适量
酱油
适量
蚝油
适量
蒜米
3粒
小红椒
5颗
步骤
1.盐菜制作过程：小油菜
2.小油菜掰开成一片片洗净，根部用刀拍扁
3.全部拍好后放入盆中
4.加入盐后用手捏至软化，流出菜汁
5.倒掉挤出的青菜汁
6.将青菜铺到笼屉上沥水后，放到太阳下晒3个小时，中间翻一次面
7.盐菜炒瘦肉的制作过程：晒好的盐菜，猪瘦肉，蒜米，红辣椒
8.蒜米切片，红辣椒切丁，瘦肉切薄片后加入酱油和蚝油拌匀腌20分钟
9.锅内加油，烧至7成热
10.倒入腌好的瘦肉翻炒熟盛出
11.锅内余油倒入蒜片和红椒丁煸炒
12.倒入盐菜翻炒2分钟
13.倒入炒好的瘦肉
14.翻炒3分钟
15.出锅追问我说的是盐菜！
热心网友
时间：2022-07-10 04:50
食材
主料
盐菜
250g
辅料
油
适量
盐
适量
青尖椒
适量
红米椒
适量
小葱
适量
步骤
1.小葱切段
2.青尖椒切段
3.红米椒切段
4.盐菜洗净切沫
5.锅内放油后倒入辣椒炒香
6.倒入小葱炒香
7.倒入盐菜翻炒
8.加适量的盐继续翻炒
9.加入适量的水焖一下，水快焖干时就可以起锅了
小贴士
因为是晒干的菜，所以需要用水焖下，不然太Q不容易咬
