最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？
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发布时间：2022-04-22 14:00
共5个回答
热心网友
时间：2023-11-07 23:00
最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点。制作拔丝地瓜，如果我们把地瓜提前焯水，那就会使地瓜受到热水烫煮，地瓜表皮紧缩，而在次入油锅炸制时，就会造成地瓜不易炸熟。
烧热，到白糖进去，用小火熬，先起打泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡 糖液微微发黄，炸好的地瓜到入糖液中北方地区的地瓜水分较少。所以厨师制作的时候会做相应的处理。即北方的厨师做拔丝地瓜喜欢直接炸地瓜，苏北地区的厨师做拔丝地瓜喜欢焯水处理。拔丝地瓜的油炸步骤是不能少的，不然就没有外面焦脆内里软糯的口感了，所以这个焯水预熟的理由也比较牵强。
做拔丝红薯，有两种办法来处理红薯，一种是过油，将切成小块的红薯在热油中煎炸色泽金黄，将红薯炸熟。第二种办法是焯水，将切成小块的红薯在清水中焯一下，大火煮沸后，将红薯煮熟；我每年都拿“拔丝”类菜（拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果、拔丝鸡蛋）当做压轴菜，金灿灿闪亮亮的拔丝地瓜端上来，全家的筷子都会伸出来，比一比谁拉出的糖丝更长更细密。地瓜洗净后去皮，用厨房纸巾擦干（可以在一定程度上防止炸的时候崩油），然后切滚刀块，大小适合入口，那种能一口一个的就行。糖可直接放锅加点油炒后熬成棕色糖稀，(用糖在水里化了再熬麻烦，没必要）油炸后的地瓜要趁热投入。锅中留有一点底油，油不要太多，倒入小半碗白糖，用小火耐心的熬成琥珀色的糖浆，切不可熬的时间过久，否则会发苦。
热心网友
时间：2023-11-07 23:01
需要焯水，因为焯水过后可以去掉一些淀粉，味道会更好。
热心网友
时间：2023-11-07 23:01
最好是提前焯一下水，可以让地瓜的味道更加香甜，加一点糖会很是好吃。
热心网友
时间：2023-11-07 23:02
不需要提前焯水，因为如果我们提前把地瓜过水了的话，就会使它的外表更加的紧缩，在炸的时候不容易炸熟，口感也不是特别的好。不过水的话，就是它的水分可以很好地保留在地瓜的内部。且随着油温的上升，它的表皮会被炸得很焦，热量无法散出去。会很好的锁住地瓜本身的水分，让木瓜更加的软糯，味道更浓。
热心网友
时间：2023-11-07 23:03
制作拔丝地瓜不需要提前焯水，直接入油锅炸就可以了。如果把地瓜提前焯水，就会使地瓜受到热水烫煮，地瓜表皮紧缩，在再次入油锅炸时，就会造成地瓜不易炸熟。这样炸制出来的地瓜口感不好，属于二次加热，达不到外酥里糯的标准。
