卤肘子香料配方
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发布时间：2022-04-23 08:56
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时间：2022-06-18 17:15
卤肘子香料配方
肘子是一道经典的“硬菜”，在很多地方，都可以当作宴席的大菜压轴，并且深受大家的喜欢。肘子的做法有很多，蒸煮焖炖卤等，有些还需要两蒸一煮，比较麻烦，一般家庭做着会很费劲。其实可以做卤肘子，下面大厨教你一个卤肘子的配方，出锅后软糯香嫩，好看又好吃，下面说一下详细的做法。
第一步，准备一个前腿肘子（胶质多、瘦肉香、肥肉不腻）。买的时候，尽量让摊贩老板帮忙剔骨，然后把肘子里面翻出来，泡水半个小时左右，揉搓一下，洗掉血水。刮掉猪皮上的脏东西，有猪毛的话，用火烧一下，然后刮干净，或者等一会焯水后再拔掉。
再准备一个棉线的网兜，把肘子放进去。若是没有网兜的话，就准备一根大头针穿上线，把肘子的肉塞进去，用针把肘子皮缝起来了，就像上图这样。这样做的目的是，在卤的时候，肘子能保持完整的形状，猪皮不易脱落散碎，不会里面的肉块不会软烂掉出来。
第二步，准备一口锅，倒入清水，把缝好的肘子冷水下锅，切几片生姜、倒入少许料酒去腥。中火烧开，焯水2-3分钟左右即可捞出。然后检查一下猪皮，有残余猪毛的，用夹子轻轻一拨就掉了，非常好用。
第三步，准备香料：八角30克、小茴香30克、陈皮15克、桂皮15克、罗汉果15克、山奈15克、辛夷15克、白胡椒10克、砂仁10克、良姜10克、香叶10克、白芷10克、草果10克（去籽）、香草10克、千里香5克、肉蔻5克、草蔻5克、白蔻5克、红蔻5克、甘草5克、甘松5克、荜拨5克、丁香3克、木香2克。爱吃辣椒的，可以根据自己口味放。
一共是24种香料，全部配齐以后是250克，可用于35斤-50斤左右的大卤锅。这是比较全面的香料比例，有兴趣的话可以收藏，不论是开店还是自己在家做都可以。要是开店的话，尽量一次配齐全，要是一般家庭用的话，前面几种君料和臣料要尽量配齐，后面的那些佐使料，少几种影响也不大。
第四步，把香料用温水泡15分钟，洗掉浮灰，放入锅里，加入高汤（没有的话，可以用清水）。大火烧开煮沸15分钟，转中火煮出颜色。另起一口锅，倒入少许油和冰糖，中小火炒出焦糖色，等到冒大量金*气泡时，倒入热水，搅拌均匀，然后倒入卤水锅里。
第五步，然后把焯水后的肘子下锅，开始卤制，大火煮沸50分钟左右，转中火焖卤1个半小时左右。再放入适量的盐调味，继续盖上盖子，焖卤半个多小时，直到软糯适口即可。还可以直接卤好以后，关火再焖俩个小时，再大火煮开即可捞出。
用这个方法做好的卤肘子，入口软糯香嫩，颜色红润漂亮，好看又好吃，上面就是详细的做法。另外关于颜色在说一点，炒糖色需要一定的厨艺技巧，新手可以直接用老抽着色，若是能买到红曲米粉的话，效果会更好，而且还有开胃助消化的作用。
最后再说一下，卤好以后，剩下的卤水不要倒。把里面的香料残渣和肉末过滤掉，然后大火煮沸10分钟，取出来一部分，倒入盆里静置放凉，再放入冰箱冷冻起来，下次可以接着用。好了，都介绍完了，香料的配方要收藏了。有兴趣的话，自己在家就能做。
