梦见了死去婆婆和自己烧了很多好吃的菜给客人吃
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发布时间：2022-03-13 09:19
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时间：2022-03-13 10:48
烧烤制作配方！ 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金*，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明*，相当诱人 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，介也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签 在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡*乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡*，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号 综合串烧 原料：鲜香菇朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各0克，烤酱大匙 作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它会。下面就其工艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制, 二、配方 1、肉串类： 公斤鲜肉计应加入香料的份量 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.包，味精（鲜度在%，以下全用此鲜度）0—0克，精盐克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各0克，白糖克，肉松粉克，红薯淀粉0克 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方：十三香100克，味精（鲜度%）0—0克，精盐克，特鲜1号1包，生姜香葱各0克，白糖克，松肉粉克，红暑淀粉0克 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到1分钟既可串成串待烤 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个 、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)包，精盐0克，味精0克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名0克，松肉粉0克，白糖克，红署淀粉10克 将上述原料和公斤食品充分拦匀，腌泡0分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制 、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)0克，味精100克，香葱鲜头0克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿个待烤 、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐0克，白糖0克，味精0克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各0克，飘香酱0克（调制见后），红薯粉10克 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡0分钟后穿串待烤 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材 、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉0克，精盐克，松肉粉0粉、白糖克、味精0克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各0克，红薯淀粉10克 上述原料和排骨拌均匀后腌脆0分钟穿串待烤 、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉00克、精盐100克、味精（细粉）00克，特鲜1号包、十三香0克、白糖0克、芝麻10克。紫草粉（食用香料）0克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤-串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成-厘米长、宽0.厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市介自定切块定介；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长1厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.-厘米高的火层 、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉 、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等 、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准 五、定介： 一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售介。参考介为：排骨-元串，肉串0.-.00元串，鸡爪1-1.元串，鸡腿-元串，蔬菜0.元串，鱼类1-元串 六、烤炉制作 ① 参照你本地和烧烤炉定形 ② 在此基础上做成炉长1.米、宽1—1厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准 ③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、介等 附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒00克，芝麻酱10克，花生酱00克，辣椒油0克，大蒜仁100克，花椒粉0克，味精0克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖0克，精盐0克 、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂 、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱 “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉00克、辣椒粉0克、花椒粉0克、干牛肉粉0克、鸡精0克、八角0克、小茴香0克、甘草精克（可不用）、孜然1克、干香葱0克（可不用）、干生姜粉0克、味精0克、特鲜1号包、白糖1克、甘松克 、盐10克、枸皮粉（天然色 ）00克、增香剂 克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料0克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐 二、 调制方法： 1、先所有的原料磨细粉 、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀 、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用 三、 穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做1厘米长，.厘米宽，0.厘米高的白豆腐，也可定做1厘米长，厘米宽，0.厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主 、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味 、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口 、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐0克水中，以便淹进盐味 四、 烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.-0.克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.-0.克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据 待一面烤成金*，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤—遍，待整块全部呈金*，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些 五、 其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可 、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等 、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成 、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可 、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、力香型等食用香精，种类达几十种 六、 销介参考： 如果是长1厘米的白豆腐，每串综合成本 分-1.角，售 介0.元。长1厘米的 卤豆腐每串综合成本0.1元-0.1元，售介1元 七、 注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入 、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦 、一定要将豆腐烤制呈*、发炮、变香时起炉出售 、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要 说 明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的： 羊肉串（买不到，可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷G、砂仁G、白蔻G、八角G、玉果1G、草果1G、肉桂1G、甘草1G、小茴香1G、孜然1G、山奈1G、良姜1G、草寇1G、丁香G、香叶G、当归G、黄芪G、陈皮G、筚拨G
