自己做怎么做月饼
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1、用料：月饼预拌粉、糖浆、植物油、白糖、花生米、核桃、蔓越莓、黑芝麻、巴旦木、熟糕粉。
2、做法：混合油和糖浆。和面松弛一个小时。做好馅料，分成大小一致。包好月饼，模具扣烤盘里。
3、烤箱预热，180°烤8分钟，取出刷鸡蛋液。再次入烤箱180°烤15分钟即可。
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1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
月饼制作
月饼制作(6张)
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具*法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
月饼
月饼
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
月饼分类编辑
月饼的品种异彩纷呈，根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼分为两大类：传统月饼和非传统月饼。
传统月饼
广州月（广式：莲蓉 蛋黄五仁 糖浆皮 ）
广州月（广式：莲蓉 蛋黄五仁 糖浆皮 ）(3张)
传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。
当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、晋式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。
晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。
潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮(5张)
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。
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自制月饼的方法如下：
做水油面：混合面粉、橄榄油和白砂糖，慢慢加一些水，将面粉从周围向中心搅动，混合均匀后揉成面团，就做好了。
做油酥面：橄榄油倒入面粉中，搅匀后也揉成团，待用。
制作馅料底料——白芸豆茸：先把清水浸泡过夜的白芸豆撕去外皮，放入高压锅中，倒入冷水，炖煮30分煮。
煮完后炒制，白芸豆倒入热铁锅内，加白砂糖炒制，再调中小火翻炒后加入橄榄油，搅匀后加一些野生蜂蜜和大米粉，持续搅拌，熬至豆茸稠厚干硬。
做牛肉粒：把已清洗过的牛腱肉切成粒。混合橄榄油、酱油、盐，腌制15分钟。将其倒入热锅中翻炒，加白芝麻增加香味，持续翻炒至炒干，待用。
处理玫瑰干花碎：加入橄榄油，浸泡2小时。
制作馅料：牛肉馅是将白芸豆茸包裹牛肉粒，比例为4:1。玫瑰馅是将白芸豆茸混合玫瑰，比例也为4:1。
手工开酥：水油面捏扁，包起油酥，擀平后卷起。然后叠三折，再将面团压扁，擀成面皮，包入馅料，搓圆，稍稍压平。
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原材料：月饼专用粉260克，枧水5克，花生油60克，无蔗糖糖浆180克
内馅：咸蛋黄15个，榴莲莲蓉馅500克，鸡蛋1个
制作方法：
1：准备各式原材料。（做月饼，一定要用电子秤，这样才能精确分量）
2：咸蛋黄，在白酒中滚一圈，放入铺油纸的烤盘中，180度上下火烤8分钟左右，出油时取出来晾凉。
3：料理盆中，倒入5克枧水和180克糖浆，快速搅拌混合均匀。
4：加入月饼专用粉。（没有专用粉的，可以用中筋面粉，配上奶粉10克。）
5：戴上一次性手套把面团抓成团。
6：抓好的面团，移到保鲜膜上，封好在室温下静置，松弛2小时。
7：先来做内馅。烤好放晾的蛋黄，搭配榴莲馅，称重30克。
8：松驰好的外皮，分割成20克一份。
9：内馅，外皮全部都揉圆一些。
10：外皮，放油纸上面，用掌心压扁后放上榴莲馅。手心合起来，用虎口把面团慢慢收圆，皮厚的地方可以推到皮薄的地方，尽可能推均匀一些，包住内馅不要漏。
11：把包好的饼胚放入月饼模具中，倒扣在烤盘上，向下来回按压2回，然后轻轻提起模具，一个生胚就完成了。
12：依此手法，做好所有的生胚，然后用喷壶给生胚喷一点清水，静置6分钟左右。
13：送进预热好的烤箱，180度上下火，先烤5分钟，给月饼定型后取出来，表面用毛刷，轻轻地刷一层蛋黄液。
14：再次送进烤箱，同样的温度，烤约15分钟左右。烤熟的月饼取出来，放晾后即可包装。
小贴士：
1：这个外皮，可以做26个50克的月饼。（15个榴莲蛋黄月饼，11个纯榴莲月饼）
2：刚刚烤好的月饼，会比较干硬，放置2~3日，回油后口感佳，颜值也会变好看。
3：月饼放回油期间，不能放冰箱里面，冰凉低温会影响回油的时间。
4：内馅口味，可以根据个人喜好来包，比如豆沙馅，莲蓉馅，枣泥馅等等。
5：表面的蛋液，尽可能刷少一些，或者不刷。刷太多的情况下，花纹会模糊，卖相就差很多。
6：每个烤箱的脾气都不太一样，后面几分钟，记得多观察，上色深的话可以盖一下锡纸。
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皮馅比为2：1 皮料（单位：千克） 小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09 馅心（单位：千克） 枣泥33 核桃仁2.1 工艺流程 原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品 面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。 制馅：使用擦制法 包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。 置盘，烘烤 先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。
混糖饼
皮馅比例为7：3 皮料（单位：千克） 小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1 馅料：豆沙馅30千克 工艺流程： 配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品 操作要点： 称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深*即可出炉。
