用食盐腌制肉类原理
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发布时间：2022-04-22 08:34
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时间：2022-06-18 18:06
用食盐腌制肉类原理有以下三种：
一、日晒脱水
紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
二、食盐渗透
使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止*菌之繁殖而达到保存的目的。
三、食物发酵
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
扩展资料：
传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚*盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。
这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚*盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。
这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。
参考资料来源：百度百科-腌肉
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时间：2022-06-18 18:07
1、食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
2、主要利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。
3、食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
4、由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
5、食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
6、突出鲜味作用，肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
7、盐能促使*盐、亚*盐、糖向肌肉深层渗透。
参考资料来源：百度百科--腌肉
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时间：2022-06-18 18:07
用食盐腌制肉类原理有以下三种：
一、日晒脱水
紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
二、食盐渗透
使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止*菌之繁殖而达到保存的目的。
三、食物发酵
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
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盐腌的负面效果
一、急性中毒
人体长期摄取大量亚*盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚*盐可引起中毒，超过 3g则可致死。
二、致癌作用
亚*盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。
三、致畸作用
研究表明，亚*盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚*盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚*盐量有关。此外，亚*盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
参考资料来源：百度百科—盐腌
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时间：2022-06-18 18:08
让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制*菌的生长，从而防止食品*变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期。
腌制使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止*菌之繁殖而达到保存的目的。
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发展历程
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
主要目的
食品腌制的主要目的是防止*变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。
扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。
参考资料来源：百度百科-腌制
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时间：2022-06-18 18:09
用食盐腌制肉类原理是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。
尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
扩展资料
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。
腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。
参考资料来源：百度百科-腌肉
