我们为什么吃野菜？
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发布时间：2022-04-22 07:59
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时间：2022-06-18 05:16
野菜是否是我们人类进化过程中淘汰的食物？是否是户外偶尔不得以才吃的食物？我们是吃些“熟悉和适应”的菜还是也吃一些野菜？野菜就是绿色环保吗？野菜能治病吗？回答这些林林总总的问题只能从什么是野菜说起。 显然顾名思义野菜就是野生的可食的植物，说严格一点应该是种源和繁育上都依赖自然而非人工的可食植物。其实我们常吃的菜原本也是野的，只不过经过人工驯化才成了家菜。但是为什么有的植物成了家菜而有的植物至今仍然是野菜呢？个中原因许多，但是我们仍然可以把一些家菜和野菜进行对比，从中发现一些线索。 糯米团是许多人喜食的野菜，味道和锦葵科的冬寒菜（民间称萁菜）极其相似。特别是长在夏季，有很好的清热作用，这是冬寒菜无法比拟的。但是糯米团同时也是许多蝴蝶幼虫的食物，它生长的地方又是山边林缘地带，要求半阴的光照，这样招虫又难种的菜当然不受种植者的欢迎，即使食客爱好也无奈继续呆在野菜的地位上。同样，蕨菜也是大家爱吃的食物，但是它只有春季才能食用，而夏秋却占着土地，这在经济上也是划不来的，所以种植者还是把它丢在野地里由它自生自灭。荠菜是许多人喜爱的野菜，它为什么没有能够成为家菜呢？就因为荠菜太小、太难采！三个例子说明，一些野菜未能驯化成家菜是由它的生长习性和植物特性决定的，或者不经济，或者还有其他原因。 前面提到的冬寒菜在唐朝以前也是家菜，但是到了宋元又成了野菜，到明末又渐渐成了家菜。为什么有这么一个反复的过程呢？冬寒菜性味寒凉，许多人吃后身体很不舒服，所以它一度被食客抛弃，也迫使种植者抛弃了它。如今社会稳定，经济发达、百姓富裕，食材多有肥甘油腻之类，所以冬寒菜又大行其道了。灰灰菜也是一种美味的野菜，但是一些人群吃后皮肤发痒，也就是植物性皮炎，这当然不可能普及，也就是无法成为家菜了。还有紫云英，论味道绝对比豌豆苗强多了，也是因为容易引发植物性皮炎而未能成为家菜。而有些有一定毒性的菜，由于人们掌握了它们的加工方法，反而成了家菜，如魔芋、菜芋等。这等于说在把野菜驯化成家菜的过程中，人们还没有找到解决一些野菜本身的毒性的手段，所以它们还是野菜或仅仅被少部分人接纳。 野芹菜、苦菜、益母草、鱼腥草等野菜都是食用时要处理一番的，这类野菜或者味道不佳、或者有别样的异味，所以不可能被大多数人接受，所以它们后来成了药物仍然留在我们的食谱中，但是已经不是野菜了，只有一些内行的人或许把它扬弃成美味的东西。这就需要有一定的专业知识，除了认得草药，还要懂得烹调。但有多少具备这两种知识的人呢？所以大多野菜还是不为人知，偶尔见到有些人食用，自己恐怕也不敢接着尝试。这恐怕是大多野菜到今天还是野菜的最重要的原因。家菜实际上是经过人工驯化并长期种植的“野菜”，在远古时期，他们和野菜并无区别。作为一种经济作物，种植者是以经济是否划算来经营它的，这就和我们对“菜”的需求——获取均衡的营养大不相同。为了经济利益而种植的菜只有菜的形状，有些就没有菜的概念。前些年西方的学者就指出我们现在的食物已经不是食物了，是激素、农药、化肥等工业品。稍微有些植物种植常识的人都知道，植物需要轮作，土地需要休闲。在同一块地上种一种单一的植物，到最后只有其表而没有其实。现在三明的烟草种植大多采取客土栽培，道理就在这里。我们对蔬菜的需求除了碳水化合物，更多的是植物所含的特种营养物质、维生素和微量元素，植物对土地里矿物质的汲取是有选择性的，常年种植同种蔬菜，土地里所含的某种矿物质必然减少而影响蔬菜的品质，也相应减少我们对某重营养物质的摄入，那怎么办呢？从营养学的角度看，食用野菜是对食用蔬菜的有益补充，这正是我们吃野菜的主要原因。 当然，食用野菜的次要原因还有野菜具备一定的食疗功效。比如马兰头拌豆干，由马兰头与益气和中、生津润燥、清热解毒的豆腐干相配而成，就具有清热解毒、生津润燥的功效。适用于阴虚咳嗽，慢性气管炎、咽喉肿痛、鼻衄、吐血、消渴，烦热等病症。马齿苋粥是具有清热解毒、治痢疗疮的功效的马齿苋和具有养脾胃功效的粳米合煮而成，又具有健脾胃、清热解毒的功效，适用于肠炎、痢疾、泌尿系统感染、疮痈肿毒等病症。当然马齿苋性寒、不宜久食。最后一个原因就是野菜给我们带来了新的体验，为我们的饮食增味不少，所以引得许多食客对野菜趋之若骛。 那么第三，怎么分别和食用野菜呢？长在野地里的草经常会发现难以区分，这可是很麻烦的事，弄不好没吃到野菜反而吃到毒草。有些种类的野菜和毒草甚至还是同科同属的植物，比如水芹和毒芹就是这样，那么怎么进行区分呢？ 我认野菜有6、7年了，可能许多人认为是在野地里翻腾着认的，其实不是。野菜在你不认识之前就是野草，也可能是菜也可能是毒药，如果不分青红皂白或者仅凭略知皮毛的植物知识，揪着野草就往鼻子底下那个窟窿里塞，那是相当危险的。比如天南星科的植物，毒性很强，中药里注明也是大毒。它毒到什么程度呢？有人用舌头*了一下，被旁边的师傅发现了，立即用泉水洗舌，最后舌头还肿得老大。如果发现不及时，舌头会肿到把整个口腔都堵了，那人就窒息了。毛茛会引起喉痹，并伴生水泡，使呼吸衰竭。各种毒草的毒性不同，发作的形态也不一样，但是有一点是很相似的，就是等食用者发觉后抢救都来不及了。所以以身试菜是一种极端冒险的做法。 那我是怎么认识野菜的呢？从书本开始。除了《本草纲目》，书店还有许多有关饮食的书如《养小录》《随息居饮食谱》等、或者其他提到野菜的书都可以作为教材。中国有五千年的文明，许多文献史料是我们最好的营养，如果你愿意去翻阅它，你会得到很多收获。我特别推荐一本书叫《救荒本草》的书，是明永乐四年（公元1406年）刊刻于开封，明代朱橚（1360-1425）编写的。朱橚是明太祖第五子，封周王，死后谥定，所以《明史·艺文志》对这部书题"周定王撰"。《救荒本草》是一部专讲地方性植物并结合食用方面以救荒为主的植物志。全书分上下两卷，记载植物四百十四种，分为五部：草部二百四十五种，木部八十种，米谷二十种，果部二十三种，菜部四十六种。其中出自旧本草的一百三十八种，并注"治病"二字，新增加的二百七十六种。有了书本，还需要一个好老师，让他带你入门。我有幸遇到了著名的青草药专家宋纬文老师，后来又结识了我国菌类权威黄年来所长，在他们那里，我除了学到了不少植物、菌类的知识，也学到了一些研究的方法。这个方法就是向当地的老百姓学习，做广泛的田野调查，通过这种方式来丰富你自己。 即使认识野菜也不是想吃就吃，通常第一次食用时要留取标本，同时少吃一点，第二次稍微多吃一些，待到被证明可以安全食用时再放心大胆地吃。此外还要懂得怎样烹调，一是怎样去除野菜含有的有毒物质，二是怎样烹调才能爽口。吃野菜可能算不得什么学问，但是一种生活的技巧，只要是技巧也一样要耐心、慢慢地学习。
