趴肘子做法
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发布时间：2022-04-22 07:39
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时间：2022-06-17 21:37
扒肘子的用料
带皮带骨猪肘子一个 葱
花生油 冰糖
白糖 味精
盐 酱油
料酒 炖肉料包（里面含大料，桂皮，香叶，草果）
花椒 姜
扒肘子的做法
步骤1
将猪肘子去净毛，放温水里刮洗干净后，用刀将肘子解开，放入锅中上火煮，将血污煮出并捞出血污，加葱，姜，花椒，炖肉料包，料酒，酱油，盐煮到七成熟捞出，控水放凉。
步骤2
锅里放一小勺油两勺糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡泡变色的时候关火，把炒好的糖色均匀的抹到肘子皮上。
步骤3
放凉后起锅放油，将肘子下锅，皮朝下炸到表皮变成橘红色。（注意油温度不能太高，不然，猪皮起泡容易烫伤人！）
步骤4
在肘子肉上纵横交错切几刀，不要切透皮！将肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的汤，放入锅中，蒸1小时。（如果用高压锅半小时就可以）
步骤5
将蒸好的肘子捡去姜，葱，花椒等等料后，另起炒锅放入先前煮肘子的汤，再加少许盐，冰糖，把肘子肉朝下，小火扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候，将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中。将剩余的汤汁加味精淋上即成。
热心网友
时间：2022-06-17 21:38
做法一
原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。
步骤：
1、用铁筷将肘子叉起，在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊，见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用；
2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出；
3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖；
4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止；
5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。
做法二
主料：带皮猪肘子肉750克。
辅料：葱段10克、精盐5克、头汤500克、绍酒10克、花生油1000克、酱油20克（约耗50克）、糖色10克。
步骤：
1、肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色；
2、炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；
3、肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂；
4、蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克、绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。
技巧：
1、猪肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋白，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。
2、炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。
做法三
主料：猪前肘1只（约750g）。
辅料：大葱10g、老姜10g、糖色10g、盐1茶匙（5g）、高汤 500ml、绍兴黄酒2茶匙（10ml）、酱油 20ml、油 500ml（实耗50ml）。
步骤：
1、大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水，没过猪肘3cm，用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色；
2、中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用；
3、将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂；
4、蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。
技巧：
糖色制作：糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖，用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
热心网友
时间：2022-06-17 21:38
扒肘子的口味是特别好的，最先营养成分很高，又有利于消化吸收和促消化，最先先把桌子上的洗毛刮干净，除掉肉渣的边缘，梳理成方形状，随后在猪肘子的表层割开两刀，那样是以便让种子更强进味的，在生产制造的全过程之中还需要提前准备一些食盐白砂糖熬一些料汁，那样卤肘子才可以更美味可口。

原材料
主要材料:猪肘 1500克
调味品:小葱 15克 姜 15克 八角 5克 米酒 20克 生抽 200克 盐 6克 白糖 4克 老冰糖 2克 木薯淀粉(扁豆) 10克 芝麻油 5克 各适当
做法
1.将葱、姜各自清洗，葱切割成段，生姜切成片，备用;
2.木薯淀粉放水适当调均匀成芡粉约20克备用;
3.将猪肘子皮上的细毛刮洗干净，除掉肉渣边缘，梳理成环形(正方形);
4.在尖肉表面用刀割深层约2公分的十字纹路;
5.锅内添加葱、姜、八角茴香、炒糖色、生抽、米酒，放开水，把猪肘子入锅，料汁要未过猪肘子;
6.灶火烧滚，去掉血沫;

7.移微火炖至六七完善，捞起来，原汤去掉汤油白沫子;
8.将猪肘子皮朝下放进大蒸碗，放盐、白砂糖，浇原汁;
9.上屉，灶火蒸至软烂出屉;
10.把原汤滗在勺内，猪肘子皮朝上放进大平盘;

11.勺内原汁找好口，灶火烧滚，水淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在猪肘子上既成。
