谷类和薯类对人体的营养价值
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谷类及薯类,多数属于酸性食物,是人体能量
的主要来源。
这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳
食纤维以及 B族维生素,基本不供给脂肪、脂溶性
维生素、抗坏血酸和维生素B12。
在我国人民的膳食结构中,谷类食物占居突出
地位,人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的
蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。
1.谷类的谷粒结构
谷类的谷粒结构基本相似,由谷皮、胚
乳和胚芽三部分组成。
一、谷类
2. 谷类的营养素
谷物的糖类主要是淀粉,含量70 %以上,其中
直链淀粉约占20%~30%,支链淀粉约占70%~80%,
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。
谷类的蛋白质,多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。
谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚
芽中,受谷物加工碾磨的影响
较大。
