包子怎么一夹就烂了
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做包子看似很是很简单的工作，但是很多朋友蒸包子的时候，会遇见各种让人头痛的问题，就会去网上查各种解决办法，但是最终还是解决不了这些难题。问题一再出现的原因很简单，是大家并没有找到正真正的问题所在，今天就专门为大家整理出做包子常遇见的7个难题，一一为大家分析并解决掉它们，让大家在以后的日子里，避免犯同样的错误。
包子
1.蒸好的包子为什么总是发黄？
答：包子发黄有两个点需要注意，第一点，咱们要知道自己的用的面粉是不是对的，一般来说做包子用的面粉是中筋粉和专用包子面粉。这两种面粉本身能够达到蓬松暄软白的效果，如果处理不当的话包子熟了必定会发黄，所以以后不管用哪一种粉做包子，咱们一定要把面团揉到位，将面团每一个部分都揉匀，这样才能保证面团发酵均匀。第二个点蒸包子的时候水加少了蒸汽不够，所有的热量都是从锅体上发出缺少水分，包子就像被烤熟的一样又黄又硬。大家可以对照一下，然后再找出自己的问题所在。
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2.蒸好的包子有少量部位不发为什么？
答：这个问题和第一个问题差不多，主要是因为我们揉面的时候没有揉匀，导致面团里酵母分布不匀，再经过高温蒸制，就会出现包子皮有些发的好，有些地方发的不好。所以正确的解决办法，就需要我们改变一下揉面方式，不要再用圆形揉面方式，改成揉成长条再把两头叠到中间，这样反复揉制面团，直到面团表面光滑即可。二次揉面时也用同样的方式，但不能揉制太久，把面团揉的紧致一点就可以了，如果发酵好的面团，揉制过长的话也会造成成品畸形。
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3.包子面发不起来为什么?
答：这个问题就比较常见了，相信很多朋友都遇到过吧，其实面不发逃不出两个细节，第一：酵母的量是不是放少了，酵母放的太少的话，发酵时间就随之延长，这是一个漫长的等待过程。第二点：有没有忘记放酵母，别人我不清楚，我的一个徒弟就经常犯这样的错误，实在让人头痛。所以咱们发面的时候，要掌握好酵母的量，问题就迎刃而解了。（冬天和面比夏天和面加酵母的量要多2-3克，比如说夏天放5克，那么冬天就得放到8克）
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4.蒸好的包子不蓬松为什么？
答：首先要排除掉面粉的原因，问题就出在和面这一步上，面点师有一句话说得好，软面饼子软面包子硬面条。做包子的面团一定要软，如果把面团和的太硬，酵母的能量有限，不能到达最佳的蓬松效果，蒸好的包子摸上去硬硬的，稍微放一下就跟石头似的。所以这个问题的解决办法，就是调整加水的量即可。（每斤面粉230-250克水最佳，实际运用中要根据面粉的吸水性做调整）。
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5.蒸好的包子总掉底怎么办？
答：问题的核心在于包子皮，通常这个问题是因为包子太薄了，擀皮的时候中间没有留出余地，包上馅之后发酵的时候馅汤渗入皮里，造成包子底变软，再加上蒸笼布太干，蒸好的包子就很难拿起来，稍微一用力底就烂了。所以咱们擀皮的时候中间要留出一个小包，即使馅料有汤也只是进去包子薄薄的一层，并不会影响太大，再者就是放包子之前要把屉布泡一下冷水拧干再铺进去，这样就能解决问题。
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6.蒸好的包子缩成团怎么回事？
答：这个问题通常是极个别的几个包子会这样，原因和第1个问题一样，是咱们揉面的时候没有揉匀。如果出现蒸锅都是这样的问题，那就是因为咱们发面发过头了，面团的里面空气没有办法完全揉出来，残留的空气受到高温作用引起的。还有一个就是咱们发面没发好，二次发面不到位，同样会出现这样的问题。所以咱们发面的时候要留意有没有发到位了，二次发酵的状态是否正常，注意好就不会有同样的问题了。
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7.蒸好的包子是平的不饱满怎么回事？
答：这个问题在于馅料，如果大家选用一些会融化的馅料，就会出现这个情况，比如包糖馅或者芝麻馅的包子，一旦处理不好馅料和面皮的关系，百分之百会是平的，包子口上就会下陷。所以咱们解决的这个问题的办法就需要把，包子皮稍微留的厚实一点，馅也要稍微处理一下，这个问题就能解决掉。（比如说做糖包的时候，咱们就把糖里加点面粉拌一下，其他的软馅料最好放到冰箱冻一段时间再用就可以了）。
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以上这7个问题基本上把做包子会出现的问题全部都包括在内了，希望能帮助大家解决一些技术上的难题。同样只要你留意了这些问题的成因，也能帮助你尽快解决棘手的难题。好了，今天的解答这样，觉得有帮助的话记得转发点赞。
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怎么做包子才能不起泡不塌陷？掌握4个诀窍，蓬松柔软好吃很简单
怎么做包子才能不起泡不塌陷？掌握4个诀窍，蓬松柔软好吃很简单。
以前我一直以为做包子馒头比面包容易很多，既不用拉薄膜检查筋度也不用管搅拌终温，更不需要像做面包要基发、延发、后发发发发。等开始动手做才了解这种轻忽的态度对包子馒头真是大不敬啊！
一开始用做面包的概念来做包子，很多道理想不通，一直不断地找资料和实验，以下是自己慢慢悟出的小心得，不敢说一定对，4个诀窍跟大家分享，做出来的包子不起泡不塌陷，蓬松柔软好吃很简单。
1、包子本来蒸的白白胖胖，出炉后却塌陷皱皮，我在蒸包子时发生了好几次这样的惨剧，归咎原因是为什么？
A.蒸好包子立刻开盖——热胀冷缩，青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆。
解决方法：熄火后先焖5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出放凉了。
B.用大火蒸，又没开小缝——大火蒸包子膨胀太快，就算做了「熄火后先闷5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉」的步骤，出炉后依然塌陷，尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭，透气性不佳，大火蒸的话更是雪上加霜。
解决方法：冷水蒸起，水滚后立刻改中火，可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。
C.发酵过度——包子是水蒸的，借由蒸汽膨胀，表皮柔软无支撑力，发过头的包子气泡过大，热胀冷缩后自然变塌。不像面包是烤的，烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌，就像法式面包里头的气孔如此之大，但却还可以维持外形。
解决方法：缩短最后发酵时间，通常只需在28度室温下发酵30分钟就可以了，稍微有长大，轻压面团感觉柔软会回弹即可，不需发到两倍大。
D. 面团太湿——水分太多也会令包子塌陷，面包是干烤的，水分自然要多一点，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌陷。
2、包子表面起小气泡？
A. 内部发酵的气泡没有擀压掉，解决方法有二：
1、不做基本发酵——面团搅拌完成松弛5分钟，在酵母产生气泡前即开始分割包馅，直接做最后发酵，好处是快速省时又省事，缺点是比较没有发酵的香味，口感较软粘不Q，可以用老面法或中种法改善。
2、用压面机——我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头，口感较松又Q，发酵过的面香更好，但是基发过后的大气泡很难完全擀掉，我试过加点面粉用搅拌机搅拌，再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀，还是蒸出了小气泡。最好的办法是用压面机，压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪，完全没有毛细孔。
B.发酵过度--发酵过度的面团气泡本来就大，蒸出来的包子扁塌不说，表面一定有气泡的啦！
3、表面有膨趴？
通常发生在馒头，包子不会有这个问题，虽然完全不影响口感，但是看了就是难过。找了很久终于发现原因，原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了。
解决方法：在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽。
不过我一次都蒸两层，上层问题解决，下层还是无法避免，这是金属蒸笼唯一的缺点，听说用竹蒸笼可以解决，但是竹蒸笼保养不易，容易发霉有怪味，我还在犹豫要不要添购当中。
后来改用了竹蒸笼后，虽然没有滴水的问题了，但是三不五时还是会有膨趴，老爷子说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉，我觉得很有可能，因为竹蒸笼真的不会聚集水汽，虽然不影响口感，但是每次看到膨趴强迫症都快发作了，直到有一天咨询了开馒头店的大姐，她做的馒头也有很多膨趴耶！嗯，心里舒坦多了。
这种膨趴的现象通常发生在用压面机做的馒头，我反覆实验了几次，尤其是延压越薄的越会长出膨趴，如果是手工擀压的比较不会发生。
用压机压过的面团很紧，所以最后发酵时间就需要发久一点，我在猜是不是空间太挤了，酵母放的屁没地方跑，所以只要有小气泡没擀掉就全部往那里冲了，后来修改不要压太多次，而且只用最宽的刻度压就好一点了。
4、粘牙、体积小不蓬松——没蒸熟或发酵不足？
测试有无蒸熟可以按压表面，若指痕不回弹表示还没熟，若马上回弹表示蒸熟了，蒸再久都是软软粘粘的。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低，酵母失效当然是丢掉重买，气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵，或是耐心地慢慢发酵吧。
以上是我目前所有遭遇过的问题，以下进入制作鲜肉包子主题
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如果一夹就烂的话，我觉得应该是面值不是特别有劲道，导致一般有劲道的面直在夹的时候不会那么容易烂
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跟里面的馅料有关系，蒸的时间长短也有关系，蒸时间过长就会出现这种情况。
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这个可能就是你蒸的时间太久了，或者是你做的时候面没有弄好，所以说才会这样。
