为什么牛肉色泽有差异?
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牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
影响牛肉颜色的因素有：
①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。
②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显*了。日光中的紫外线对肉的颜色有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。
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牛的品种很多，不同品种的牛肉质色泽有差别，改良牛肉色泽较浅，本地牛肉色泽较深；年龄大的牛肉色泽较深，年龄小的牛肉色泽较浅；高原地区的牛肉色泽较深，平原地区的牛肉色泽较浅；屠宰未放血的牛肉色泽较深，宰杀后充分放血的牛肉色泽较浅；牛身体不同位置因其组织结构以及运动负荷不同导致肌工蛋白质含量不同，所以肉的色泽也有区别。
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中国幅员辽阔，牛的品种很多，不同品种的牛肉质色泽有差别，改良牛肉色泽较浅，本地牛肉色泽较深；年龄大的牛肉色泽较深，年龄小的牛肉色泽较浅；高原地区的牛肉色泽较深，平原地区的牛肉色泽较浅；屠宰未放血的牛肉色泽较深，宰杀后充分放血的牛肉色泽较浅；牛身体不同位置因其组织结构以及运动负荷不同导致肌工蛋白质含量不同，所以肉的色泽也有区别．
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品种不同肉质也会有相对的不同，以及存放的时间都会有这样的现象，更不能排除造假的可以！
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影响牛肉颜色的因素有：
①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。
②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显*了。日光中的紫外线对肉的颜色有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。
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牛的品种很多，不同品种的牛肉质色泽有差别，改良牛肉色泽较浅，本地牛肉色泽较深；年龄大的牛肉色泽较深，年龄小的牛肉色泽较浅；高原地区的牛肉色泽较深，平原地区的牛肉色泽较浅；屠宰未放血的牛肉色泽较深，宰杀后充分放血的牛肉色泽较浅；牛身体不同位置因其组织结构以及运动负荷不同导致肌工蛋白质含量不同，所以肉的色泽也有区别。
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品种不同肉质也会有相对的不同，以及存放的时间都会有这样的现象，更不能排除造假的可以！
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影响牛肉颜色的因素有：
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②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显*了。日光中的紫外线对肉的颜色有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。
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品种不同肉质也会有相对的不同，以及存放的时间都会有这样的现象，更不能排除造假的可以！
