和饺面为防止饺子冻裂兑上猪油好还是筋力源好？
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饺子是我国的一种传统食品，因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制作过程中，还存在一些问题亟待解决，如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深；蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象；水煮时也有混汤、破肚等现象。
饺子皮添加剂有哪些？怎么冻饺子不裂？针对这些问题，相关人员进行了大量研究。影响水饺品质的因素很多，例如面粉品质、加工工艺、添加剂、小麦的品种和原料配比等。
其中，使用辅料（如食品添加剂）和食品组分是提升饺子品质的一种有效方法。在饺子皮中使用的辅料应具备以下特点：有利于面筋网络充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有较好的亲水性，可以降低水分在冻结时对面皮的压力。在饺子中常用辅料包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。
1、增稠剂
增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质。怎么冻饺子不裂？增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体，这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致密而有序的三维空间网状结构，增强面团的，因而能增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂率和烹煮损失率。
用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠剂作用效果不一样。
2、乳化剂
乳化剂是一类重要的食品添加剂，具有典型的表面作用，同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即它的亲油基结合麦谷蛋白质，亲水基结合麦胶蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子，强化面筋网络结构，进而增强面团弹性。
速冻饺子冻不裂的窍门：乳化剂可使水的表面张力降低30%以上，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒，降低水饺冻裂率。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙-钠等。
不同乳化剂对水饺品质都有一定的改善作用，但改善效果不尽相同。
3、淀粉类
淀粉来源于天然食物，具有价廉易得、食用安全的特点。怎么冻饺子不裂？饺子生产中添加一定的淀粉，包括原淀粉和变性淀粉，可以改善其品质，如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。这主要是由于淀粉易吸水膨胀，在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中，利于面筋网络结构的稳定性。淀粉还可以与蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，从而降低饺子的冻裂率。
此外，淀粉的白度一般较高，加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度。饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等，变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等。与原淀粉相比，变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，对饺子皮品质的改善效果优于普通淀粉。
饺子皮添加剂有哪些？怎么冻饺子不裂？
但变性淀粉因原淀粉来源和变性程度不同，其性质差别较大，应用于饺子中所产生效果也不同。如将3种不同原料（玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）制备的乙酸酯淀粉加到速冻饺子皮中，其中玉米乙酸酯淀粉能显著降低速冻饺子皮烹煮损失率，马铃薯乙酸酯淀粉则能明显提高饺子皮亮度。
