烧鸭脆皮水如何做法?
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腌制配方:
光鸭:100kg
(50只)
脆皮烧鸭腌料:5kg
脆皮烧鸭酱料:1.25kg
姜片:0.75kg
葱头:1.5kg
香叶:0.25kg
八角:0.5kg
芫绥:1kg
工艺流程:
宰杀去毛--修整造型--腌制--烫皮打气--上色晾皮--烤制成熟--烫皮刷油--成品上柜
制作工艺:
1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。
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付费内容限时免费查看回答您好，我是肖老师，这道题由我来为您解答，我已经帮助数百人解决问题，从业经历丰富，获得多次赞。这边我已经了解到了您的问题，正在为您整理答案，打字需要时间，请您耐心等待两分钟呢~，感谢您的理解☺️
【配方1】
开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。
【配方2】
白醋4瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大红色素、日落黄少许。
【配方3】白醋12瓶，大红浙醋3瓶，麦芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生园蜂蜜1瓶。
小贴士：脆皮水在保存时的核心原则就是要减少微生物繁殖带来的变味或变质，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常将其放置在阴凉通风处即可。
亲，如果您对回复有疑问请及时联系我哦，祝您生活愉快
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付费内容限时免费查看回答烧鸭脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香葱段，黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱适量。自制腌料：白糖3400克，盐2200克，鸡粉500克，五香粉100克，随后将其拌匀。脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，随后将其拌匀即可。烧鸭酱（烧鸭蘸料）：什锦酱、甜面酱各500克，耗油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可，待其冷却后用葱油封面，随后将其放进保鲜冰柜保存。
