巧克力中的考维曲是什么？
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考维曲巧克力或是巧克力口味的糖浆制作巧克力喷泉时，熔化的巧克力对温度非常敏感，因此通常使用可可脂含量非常高的“考维曲巧克力”（Couverture）如果使用的巧克力可可脂含量太低，就必须加入提高粘性的添加剂（1般使用植物油）。除非专门为巧克力喷泉设计的专门巧克力，1般的“考维曲巧克力”熔化后的粘性度还是达不到流畅的循环活动的要求，因此还是要求额外加入植物油。由于植物油的加入会影响巧克力的香味和口感，推荐使用专用巧克力喷泉巧克力。大部份巧克力喷泉机底盘温度不足以直接熔化巧克力，因此通常先用微波炉把巧克力熔化，再加入喷泉机。专用高可可脂巧克力价格1般较高，另外一种较便宜的选择是巧克力口味的糖浆，也被称为巧克力涂料。巧克力糖浆价格便宜，并且本身已是液体，因此不需要先加热熔化，较方便。上乘的比利时巧克力虽然价格昂贵，但是其质量及口感非常良好。考维曲巧克力Couverture是指那些巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之为考维曲（couverture）。直译是涂层，考维曲的法国定义是含最少31％的可可脂的巧克力，这1含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这类巧克力作为食品涂层，是为了取得光泽的外观，而且它具有速融的特点，容易操作。 查看原帖>>
