请教高人，我蒸的凉皮总是开裂也不筋道，怎么办？

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热心网友

我知道加淀粉类明矾，面粉类加碱。试试加碱水呢？在肉制品加工中添加卡拉胶，明胶，也可以试试。凉皮最劲道的是绿豆粉，但成本最高，很多加玉米淀粉，或者土豆粉降低成本。

首先是选面：大家都知道做凉皮（面皮）用的面粉首选中、高筋粉，最次也是普通粉，但也还有人用“沉粉”。如果是自己在家里做着吃，当然咋样方面咋样做，高兴咋做就咋做。如果是真正的喜欢凉皮，或者是准备开店卖凉皮，我认为还是要认真一点专业一些比较好。

因为普通粉沉淀不理想（面水），所以做出来的凉皮筋度也不够好，而且色泽和亮度也太理想；虽然沉粉的光度和筋度都绝对没有问题，恰恰是因为它的筋度太强反而给人的感觉是咬不动，而且调味汁也不易溶入凉皮。所以看起来挺好，吃起来口感却奇差。

所以只有用高筋粉做凉皮，无论是卖相或者口感以及出皮率都是上上之选，唯一不理想的就是面筋少；所以，我一般会选用中筋粉或三星级高筋粉来解决面筋少这个问题；如果考虑用面筋专用粉来做面筋的话，建议还是选用高筋粉（四五星级）最好。

具体做法是，先把1克筋力源加20克水泡2小时，500克高筋面粉加250克水拌匀和成面团，反复揉几次，成外表光滑内部细腻，静醒30分钟，放入盆中加水洗面，直到把面浆全部洗出，静置把水与浆分离，倒出水，然后把泡好的筋力源水到在面浆中搅匀，再行做凉皮，做出的凉皮即软又有筋力。

准备原料，高筋面粉500克，食用碱两小勺

1,高筋面粉倒入盆中，用适量的水和成光滑面团，醒二十分钟，盆里倒入水，用手捏洗面团。

3，洗过的水到入另一盆中，再到一盆水，放入面团，用同样方法洗面团，直到洗白，剩下面筋就好了。

4,把洗出来的水，全部倒在盆里，用细筛滤出面碎，沉淀3个小时左右，沉淀好后，慢慢倒掉上面的清水，剩下粉浆 ，加入两小勺碱搅匀。

冷却后的酿皮，用筷子边缘化开， 切条。加入青蒜，芥末，芝麻酱，辣子油，醋.，拌匀，香味扑鼻，柔软筋道，的酿皮好了。

热心网友

最好的办法就是在制作凉皮的时候放一些食用胶，这种食用胶比较安全可以放心食用

热心网友

秘诀就是在制作凉皮的时候一定要在面浆里面加入一些食用盐，这样不仅能够让面筋更加有弹性，而且也会让我们做出来的凉皮更加的筋道。

热心网友

可以凉皮的水里面放一些淀粉，这样可以增加筋性。也要注意锅里的温度，最后还是考验你的手法。