白切鸡怎么做又滑又嫩?
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用料
主料
文昌鸡1只
辅料
植物油1大勺
食盐1勺
姜1小块
细香葱5根
芝麻油1勺
大葱半根
蚝油1勺
白糖半勺
生抽3勺
蒜3瓣
白切鸡的做法
1.
把鸡处理干净，去掉鸡爪
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2.
锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开
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3.
水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
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4.
浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒
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5.
热锅放一大勺油烧至冒烟
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6.
把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
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7.
把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
8.
鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失
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9.
最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
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白切鸡成品图
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烹饪技巧
常见蘸汁的做法：
1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；
2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。
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【原料】嫩鸡一只；精盐；生姜；葱；蒜；黄酒；酱油；米醋；味精
【制作方法】
1将已经处理过的鸡清洗干净，然后将鸡平放在操作台上，用手掌在吉凶晚上压一压。这样做的目的是压断鸡的肋骨。然后用刀背在脚关节上面敲断腿骨，然后将其塞入腹腔之内。将鸡头弯转加在鸡翅膀下边。20克老姜去皮，用刀将其拍松，5克去皮老将切细。葱打结，用刀将蒜拍碎切末。准备一个空碗，碗内加酱油、味精调匀，再加姜末，蒜末、米醋调匀，作为食时蘸用调料。将调制好的酱料放起来备用。
2锅内加清水，水的量以淹没鸡身为最佳，放入精盐、葱结、姜块，将火烧打，用旺火将水烧开，放入鸡、黄酒，盖上锅盖，待水再开后用旺火煮8分钟左右。在这期间。可以将鸡翻一个身。结束后，将锅端离火源。等到汤降至室温的时候，将鸡捞出，斩成块。装盘也是有讲究的，盘中间堆放鸡身，最肥美的鸡胸肉摆放在最上边，鸡脚、鸡头、鸡翅等摆放在盆的边缘，然后将摆好的肌肉和蘸料一起端上桌，即可食用。
【小贴士】
1要选用当年鸡，一般在3斤以上的阉鸡或土母鸡为好。
2要用适量的水，水量以淹没机身最为合适。而且，一定要在水煮沸之后再把鸡放进去。这样坐的目的是，使鸡肉最外层的蛋白质迅速收缩凝固，形成一个外壳。在传导作用下。由外向内凝固，可以防止鸡肉中鲜美物质流失到汤中，保持鸡肉的鲜美。
3在烹饪的过程中，一定要使用旺火，让肌肉在短时间内断生。同时要记得翻面，让整只鸡在这个过程中受热均匀。
4根据鸡的重量、老嫩及品种不同，适当增加、减少加热时间，最好的加热时间就是鸡肉即将断生的时候。
5一定要等到鸡肉温度降下来之后再将鸡肉捞出。要不然的话，吃起来的时候会有比较柴的感觉，而且鸡肉也没有完全断生，吃起来口感不是特别好。如果需要立马使用，可以将鸡肉捞出立即浸入冷藏过的冷开水（鸡汤或肉汤最好）中，待鸡内部与水温平衡后即可捞出使用。
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你好，将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中； 注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
