为什么喝速溶咖啡会致癌?
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缩微不动脑筋版
1、致癌物无阈值，即“吃多少会致癌”无准确答案。
2、癌症无法简单归因，即烟民得肺癌也很难说因为抽烟所以肺癌。
3、致癌物的控制遵循“合理可行前提下尽可能低”，完全避免往往不可行。
4、控制丙烯酰胺摄入首先要少吃油炸和烧烤食品，而不是戒咖啡。
5、辟谣很重要，但用谬误去辟谣和造谣也只有一步之遥。
最近星巴克致癌的故事刷屏，辟谣的文章也在刷屏。
其中一篇流传甚广，最重要的结论之一是，一天喝10公斤咖啡，相当于28杯中杯咖啡，才会达到致癌的量。（见下方截图）
很多人一看，哇塞，有国际期刊的数据，有非常专业的计算，还有这么直观的28杯做参照，简直完美。
很多媒体也引用28杯的数字，毕竟这比长篇大论的文字好记、好传播。
但是，很遗憾，这段话一定是外行人写的，说不定是从百度贴吧或者知乎上面抄过来的。
而28杯，就是个错误。
为什么？
因为致癌物没有阈值（安全剂量）！
2.6-16微克的那个数据并非最低致癌剂量，而是TDI，即每日耐受摄入量，主要用于描述污染物，例如重金属。
TDI的意思可以理解为每天吃这么多不会有事，即使超过TDI也只是有一定风险，并不等于真会生病，因为算TDI的时候还留有余地。
由于错误的将TDI理解为致癌剂量，因此后面的所有推理、计算都是瞎掰，堆再多的文献也没用。
当然，我同意“咖啡致癌”是夸大其词。
为什么没有阈值？
很通俗直观的解释就是，你明知道抽烟可以导致肺癌，但你无法回答，每天抽多少烟会得肺癌，抽多久会得癌。
你明知道喝酒可以导致肝癌，但你无法给出一个精确的量，每天喝多少会肝癌，喝多久会得癌。
有的人抽烟喝酒一辈子都没得癌症，有的人从不抽烟喝酒也会肺癌、肝癌。
因此得肺癌的烟民你也不能说就是因为抽烟才得肺癌，对吧？
但是通过统计分析，能看到抽烟和肺癌非常明确的关联性，因此科学的解释就是，抽烟可以增加肺癌概率。
还记得“红肉致癌”吗？当时的科学结论就是，每天多吃一两加工肉制品（例如香肠），结直肠癌的概率增加20%。
那是不是不吃任何加工肉制品就不会得结直肠癌呢？这个嘛，你想得倒挺美。
癌症就是个概率，更直接一点说就是有运气成分。
致癌物到底应该怎么看待？
1，首先应该看定性的结果，也就是它是否真的会导致癌症。
2，接下来应该看，这个致癌物的量到底有多少，有没有限量标准等参考值，致癌概率需不需要担心。
3，然后应该看看主要矛盾在哪，因为你可能希望控制这种致癌物的摄入量。
4，最后还要看看利弊权衡，也就是你吃进去这种致癌物的同时，你还获得了什么，有无必要冒这个风险。
对于第一问，咖啡里面的丙烯酰胺是2类致癌物，也就是潜在致癌，对动物致癌明确，对人致癌的证据不足，而且还有些研究是发现它和某些癌症负相关（有利于防癌）。
所以对丙烯酰胺的致癌性需要警惕，但不必过度恐惧。
对于第二问，丙烯酰胺在饮食中的量其实还是比较低的，国际上也没有为它制定限量标准。
通常而言，没有限量标准的污染物，要么是研究数据匮乏，要么是风险不足以上升到标准管理，丙烯酰胺属于后者。
所以总体上，丙烯酰胺的健康风险是很小的，不必担心。
对于第三问，中国人摄入的丙烯酰胺有一半左右来自家庭烹饪，比如炒菜。
此外，油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等许多食物中的丙烯酰胺含量都远远高于咖啡，控制咖啡里面的丙烯酰胺实际上意义不大。
对于致癌物的控制，通常遵循ALARA原则，即合理可行的前提下尽可能低。
对于丙烯酰胺而言，消费者应该做的不是戒掉咖啡，而是少吃油炸、焙烤、烧烤食物。
食品业界应改进工艺，减少丙烯酰胺的产生，比如薯条、薯片已经做了很多改良，添加谷氨酰胺转氨酶来抑制丙烯酰胺产生。
但咖啡豆确实比较难，毕竟它是直接烘焙，不添加其他成分的。
对于第四问，丙烯酰胺是伴随着食物的香气和色泽形成的过程产生的。
咖啡豆烘焙之后才有咖啡香，不同烘焙程度的咖啡气味不同。
没有丙烯酰胺的咖啡，除非是用其他香精香料调制咖啡香，你接受吗？
此外，咖啡的提神作用以及咖啡中的多酚等有益成分也要考虑进去，这样的话丙烯酰胺的那点风险就真的是可以滚一边去了。
综合以上这些因素，我认为咖啡致癌属于恐吓公众，每天喝几杯真不用担心。
但用“每天喝28杯才致癌”来安抚公众是不对的，这就像医生哄孩子“打针一点都不疼”，等孩子明白过来，是要哇哇哭的。
另外，咖啡致癌刷屏的那个公号已经因为屡次造谣、哗众取宠，被微信平台就地正法。
作为一个“蹭他们热点”的公号，我表示沉痛的哀悼，你们早TM该去死了。
可是，这个营销号凭借东编西凑造谣就能刷1000万流量，他们还是赢了。
毕竟，他们已经用事实告诉大家，中国人就是吃这一套。
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咖啡
真的致癌A
流言：咖啡豆在烘焙过程中会产生可能致癌的丙烯酰胺，因此，咖啡被贴上了致癌标签。咖啡真的不能喝了吗？
*：丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时都可能产生一定量的丙烯酰胺。
动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但无论是咖啡还是薯条等其他含有丙烯酰胺的食物，谈论其致癌性都不能脱离剂量这一重要参数。以咖啡为例，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量约为13ug。而此前曾有研究显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每千克体重摄入2.6 ug至16 ug。
DNA会在太空发生改变吗
流言：经过一年的太空生活，美国宇航员斯科特·凯利不再具有与自己的双胞胎兄弟马克·凯利相同的DNA。斯科特从太空返回地球后，有7%的DNA发生了变化。
*：斯科特在返回地球后，身体确实发生了一些有趣的变化，但太空之旅并没有改变斯科特7%的DNA。美国国家航空航天局发表了一份声明，确认并强调斯科特并没有因从太空返回而成为一个变异体：“斯科特的DNA没有发生根本性改变。研究人员观察到的是基因表达的变化，这是身体对环境的一种反应，与在登山或潜水等极限环境下出现的反应相似。”
要知道，
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第一、我们要清楚喝一杯或一天两杯速溶咖啡不会致癌，但是年龄在35岁以上并且连续两年坚持每天一杯或两杯速溶咖啡就会致癌，这是一个饮用时间和摄入量的问题。
第二、我们还要清楚速溶咖啡的配料，它都有哪些？大家看一下速溶咖啡的说明书就知道了它的配料有十几种：植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、碳酸钙、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、食用盐、香精），白砂糖，速溶咖啡、麦芽糊精、全脂乳粉；食品添加剂（安赛蜜、羧甲基纤维素钠）。研磨咖啡添加量不低于1.2%。从上述配料中，我们就可知道，速溶咖啡只占很小的比例；一支15克袋装的速溶咖啡大多是植脂末、白砂糖、乳制品、食品添加剂组成。
第三，从上面的配料表中可以知道，速溶咖啡的含糖量较高，如果糖类摄入过多，就可以导致肥胖，而肥胖是很多癌症的风险因素，或者说就是糖类摄入过多可能间接增加罹患癌症的风险。此外，对中年女性来说长期喝速溶咖啡还会引起内分泌失调，导致雌激素水平高，后者与妇科肿瘤有密切关系。还有就是速溶咖啡中的人工添加剂有致癌风险。
最后，我想说的是我们不能保证厂家使用的咖啡豆质量，有些速溶咖啡价格便宜，100支速溶咖啡的网上价格只卖几十元钱，这样的速溶咖啡还是少喝为宜。因为我们不知道厂家是否使用的咖啡豆质量的优劣，尤其是在生产中有没有混进来的霉变咖啡豆呢。
热心网友
咖啡中的咖啡因，难融于冷水，却易溶与热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意，增加感觉与思考力以及可作调节心脏机能的强心剂，也有扩张肾脏血管，利尿等作用，然而，含咖啡因成分的，不单只是咖啡。通常一杯咖啡，含咖啡因60-65mg。但摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣心肌亢进（心脏跳动迅速，脉搏次数增加）。及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。
在一些咖啡消费大国，人们平均每天要摄取大约250-600毫克的咖啡因。经反复的科学研究和分析，这一剂量对人体没有副作用。一杯速溶咖啡(大约 150毫升)中的咖啡因含量一般约为60毫克， 因此，每天喝4-10杯速溶咖啡不会过量。
但是也有报道显示：常喝速溶咖啡有致癌隐患。因为速溶咖啡含有大量蛋白质，在经过必需的高温烧烤程序时，其中的氨基酸和糖会发生反应，产生丙烯酰胺，所以具有致癌危险。
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要健康 远离\"3+1\"咖啡
相当流行的三合一即溶咖啡是工业化的合成品，主要由砂糖、脂类咖啡伴侣和咖啡组成，营养成分不如新鲜咖啡豆泡制出来的传统咖啡好，脂肪和糖分较高，优质蛋白及咖啡因较低，生产过程中可能会失去咖啡的精华。
对于肥胖者和正在减肥的人来说，虽然有少量报导指出咖啡有减肥的功效，但也不能多喝。因为咖啡因会促进消化液的分泌，增进食欲，加速食物的消化和吸收。尤其是三合一即溶咖啡，含糖和脂肪成分较高，小心越喝越胖。怀孕和哺乳期的妇女，应慎喝咖啡，以免对胎儿和新生儿造成不良影响。
老年人如果患有脑血管疾病或糖尿病，应尽量少喝咖啡。虽然咖啡因有强心作用，但同时也会加快心跳率，容易引起心肌缺氧。如果是身体健康的老人，除了保证喝咖啡不要过量外，还应注意要适当补充高钙食物或钙剂，以免骨质疏松加剧。
不要在空腹时喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌。有胃病的人，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。饮用咖啡的温度不宜太高，最佳温度是70-80摄氏度，在此温度下，咖啡的营养物质最稳定，不易分解，而且口感最佳。
参考资料：http://www.meishipai.com/bulo/94/20060303/20060303151546.html
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1、致癌物无阈值，即“吃多少会致癌”无准确答案。
2、癌症无法简单归因，即烟民得肺癌也很难说因为抽烟所以肺癌。
3、致癌物的控制遵循“合理可行前提下尽可能低”，完全避免往往不可行。
4、控制丙烯酰胺摄入首先要少吃油炸和烧烤食品，而不是戒咖啡。
5、辟谣很重要，但用谬误去辟谣和造谣也只有一步之遥。
最近星巴克致癌的故事刷屏，辟谣的文章也在刷屏。
其中一篇流传甚广，最重要的结论之一是，一天喝10公斤咖啡，相当于28杯中杯咖啡，才会达到致癌的量。（见下方截图）
很多人一看，哇塞，有国际期刊的数据，有非常专业的计算，还有这么直观的28杯做参照，简直完美。
很多媒体也引用28杯的数字，毕竟这比长篇大论的文字好记、好传播。
但是，很遗憾，这段话一定是外行人写的，说不定是从百度贴吧或者知乎上面抄过来的。
而28杯，就是个错误。
为什么？
因为致癌物没有阈值（安全剂量）！
2.6-16微克的那个数据并非最低致癌剂量，而是TDI，即每日耐受摄入量，主要用于描述污染物，例如重金属。
TDI的意思可以理解为每天吃这么多不会有事，即使超过TDI也只是有一定风险，并不等于真会生病，因为算TDI的时候还留有余地。
由于错误的将TDI理解为致癌剂量，因此后面的所有推理、计算都是瞎掰，堆再多的文献也没用。
当然，我同意“咖啡致癌”是夸大其词。
为什么没有阈值？
很通俗直观的解释就是，你明知道抽烟可以导致肺癌，但你无法回答，每天抽多少烟会得肺癌，抽多久会得癌。
你明知道喝酒可以导致肝癌，但你无法给出一个精确的量，每天喝多少会肝癌，喝多久会得癌。
有的人抽烟喝酒一辈子都没得癌症，有的人从不抽烟喝酒也会肺癌、肝癌。
因此得肺癌的烟民你也不能说就是因为抽烟才得肺癌，对吧？
但是通过统计分析，能看到抽烟和肺癌非常明确的关联性，因此科学的解释就是，抽烟可以增加肺癌概率。
还记得“红肉致癌”吗？当时的科学结论就是，每天多吃一两加工肉制品（例如香肠），结直肠癌的概率增加20%。
那是不是不吃任何加工肉制品就不会得结直肠癌呢？这个嘛，你想得倒挺美。
癌症就是个概率，更直接一点说就是有运气成分。
致癌物到底应该怎么看待？
1，首先应该看定性的结果，也就是它是否真的会导致癌症。
2，接下来应该看，这个致癌物的量到底有多少，有没有限量标准等参考值，致癌概率需不需要担心。
3，然后应该看看主要矛盾在哪，因为你可能希望控制这种致癌物的摄入量。
4，最后还要看看利弊权衡，也就是你吃进去这种致癌物的同时，你还获得了什么，有无必要冒这个风险。
对于第一问，咖啡里面的丙烯酰胺是2类致癌物，也就是潜在致癌，对动物致癌明确，对人致癌的证据不足，而且还有些研究是发现它和某些癌症负相关（有利于防癌）。
所以对丙烯酰胺的致癌性需要警惕，但不必过度恐惧。
对于第二问，丙烯酰胺在饮食中的量其实还是比较低的，国际上也没有为它制定限量标准。
通常而言，没有限量标准的污染物，要么是研究数据匮乏，要么是风险不足以上升到标准管理，丙烯酰胺属于后者。
所以总体上，丙烯酰胺的健康风险是很小的，不必担心。
对于第三问，中国人摄入的丙烯酰胺有一半左右来自家庭烹饪，比如炒菜。
此外，油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等许多食物中的丙烯酰胺含量都远远高于咖啡，控制咖啡里面的丙烯酰胺实际上意义不大。
对于致癌物的控制，通常遵循ALARA原则，即合理可行的前提下尽可能低。
对于丙烯酰胺而言，消费者应该做的不是戒掉咖啡，而是少吃油炸、焙烤、烧烤食物。
食品业界应改进工艺，减少丙烯酰胺的产生，比如薯条、薯片已经做了很多改良，添加谷氨酰胺转氨酶来抑制丙烯酰胺产生。
但咖啡豆确实比较难，毕竟它是直接烘焙，不添加其他成分的。
对于第四问，丙烯酰胺是伴随着食物的香气和色泽形成的过程产生的。
咖啡豆烘焙之后才有咖啡香，不同烘焙程度的咖啡气味不同。
没有丙烯酰胺的咖啡，除非是用其他香精香料调制咖啡香，你接受吗？
此外，咖啡的提神作用以及咖啡中的多酚等有益成分也要考虑进去，这样的话丙烯酰胺的那点风险就真的是可以滚一边去了。
综合以上这些因素，我认为咖啡致癌属于恐吓公众，每天喝几杯真不用担心。
但用“每天喝28杯才致癌”来安抚公众是不对的，这就像医生哄孩子“打针一点都不疼”，等孩子明白过来，是要哇哇哭的。
另外，咖啡致癌刷屏的那个公号已经因为屡次造谣、哗众取宠，被微信平台就地正法。
作为一个“蹭他们热点”的公号，我表示沉痛的哀悼，你们早TM该去死了。
可是，这个营销号凭借东编西凑造谣就能刷1000万流量，他们还是赢了。
毕竟，他们已经用事实告诉大家，中国人就是吃这一套。
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咖啡
真的致癌A
流言：咖啡豆在烘焙过程中会产生可能致癌的丙烯酰胺，因此，咖啡被贴上了致癌标签。咖啡真的不能喝了吗？
*：丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时都可能产生一定量的丙烯酰胺。
动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但无论是咖啡还是薯条等其他含有丙烯酰胺的食物，谈论其致癌性都不能脱离剂量这一重要参数。以咖啡为例，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量约为13ug。而此前曾有研究显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每千克体重摄入2.6 ug至16 ug。
DNA会在太空发生改变吗
流言：经过一年的太空生活，美国宇航员斯科特·凯利不再具有与自己的双胞胎兄弟马克·凯利相同的DNA。斯科特从太空返回地球后，有7%的DNA发生了变化。
*：斯科特在返回地球后，身体确实发生了一些有趣的变化，但太空之旅并没有改变斯科特7%的DNA。美国国家航空航天局发表了一份声明，确认并强调斯科特并没有因从太空返回而成为一个变异体：“斯科特的DNA没有发生根本性改变。研究人员观察到的是基因表达的变化，这是身体对环境的一种反应，与在登山或潜水等极限环境下出现的反应相似。”
要知道，
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第一、我们要清楚喝一杯或一天两杯速溶咖啡不会致癌，但是年龄在35岁以上并且连续两年坚持每天一杯或两杯速溶咖啡就会致癌，这是一个饮用时间和摄入量的问题。
第二、我们还要清楚速溶咖啡的配料，它都有哪些？大家看一下速溶咖啡的说明书就知道了它的配料有十几种：植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、碳酸钙、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、食用盐、香精），白砂糖，速溶咖啡、麦芽糊精、全脂乳粉；食品添加剂（安赛蜜、羧甲基纤维素钠）。研磨咖啡添加量不低于1.2%。从上述配料中，我们就可知道，速溶咖啡只占很小的比例；一支15克袋装的速溶咖啡大多是植脂末、白砂糖、乳制品、食品添加剂组成。
第三，从上面的配料表中可以知道，速溶咖啡的含糖量较高，如果糖类摄入过多，就可以导致肥胖，而肥胖是很多癌症的风险因素，或者说就是糖类摄入过多可能间接增加罹患癌症的风险。此外，对中年女性来说长期喝速溶咖啡还会引起内分泌失调，导致雌激素水平高，后者与妇科肿瘤有密切关系。还有就是速溶咖啡中的人工添加剂有致癌风险。
最后，我想说的是我们不能保证厂家使用的咖啡豆质量，有些速溶咖啡价格便宜，100支速溶咖啡的网上价格只卖几十元钱，这样的速溶咖啡还是少喝为宜。因为我们不知道厂家是否使用的咖啡豆质量的优劣，尤其是在生产中有没有混进来的霉变咖啡豆呢。
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咖啡中的咖啡因，难融于冷水，却易溶与热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意，增加感觉与思考力以及可作调节心脏机能的强心剂，也有扩张肾脏血管，利尿等作用，然而，含咖啡因成分的，不单只是咖啡。通常一杯咖啡，含咖啡因60-65mg。但摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣心肌亢进（心脏跳动迅速，脉搏次数增加）。及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。
在一些咖啡消费大国，人们平均每天要摄取大约250-600毫克的咖啡因。经反复的科学研究和分析，这一剂量对人体没有副作用。一杯速溶咖啡(大约 150毫升)中的咖啡因含量一般约为60毫克， 因此，每天喝4-10杯速溶咖啡不会过量。
但是也有报道显示：常喝速溶咖啡有致癌隐患。因为速溶咖啡含有大量蛋白质，在经过必需的高温烧烤程序时，其中的氨基酸和糖会发生反应，产生丙烯酰胺，所以具有致癌危险。
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要健康 远离\"3+1\"咖啡
相当流行的三合一即溶咖啡是工业化的合成品，主要由砂糖、脂类咖啡伴侣和咖啡组成，营养成分不如新鲜咖啡豆泡制出来的传统咖啡好，脂肪和糖分较高，优质蛋白及咖啡因较低，生产过程中可能会失去咖啡的精华。
对于肥胖者和正在减肥的人来说，虽然有少量报导指出咖啡有减肥的功效，但也不能多喝。因为咖啡因会促进消化液的分泌，增进食欲，加速食物的消化和吸收。尤其是三合一即溶咖啡，含糖和脂肪成分较高，小心越喝越胖。怀孕和哺乳期的妇女，应慎喝咖啡，以免对胎儿和新生儿造成不良影响。
老年人如果患有脑血管疾病或糖尿病，应尽量少喝咖啡。虽然咖啡因有强心作用，但同时也会加快心跳率，容易引起心肌缺氧。如果是身体健康的老人，除了保证喝咖啡不要过量外，还应注意要适当补充高钙食物或钙剂，以免骨质疏松加剧。
不要在空腹时喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌。有胃病的人，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。饮用咖啡的温度不宜太高，最佳温度是70-80摄氏度，在此温度下，咖啡的营养物质最稳定，不易分解，而且口感最佳。
参考资料：http://www.meishipai.com/bulo/94/20060303/20060303151546.html
