拌皮蛋时,碱味重还涩口,怎样才能去异味,让皮蛋嫩滑爽口?

发布网友

我来回答

共7个回答

好二三四

皮蛋碱味太重去除方法：

1、姜醋汁调味：调味的时候用姜醋汁、葱丝，加入白糖能遮盖一下松花蛋氨味，也能中和一下碱味儿，会更加的好吃；

2、柠檬汁或醋汁浸泡：食用前，切块后，加入柠檬汁或者醋，清水浸泡5~10分钟左右；

3、茶盐水去味：茶叶与盐1:10比例，加水熬煮后，过滤掉茶渣，用清水将松花蛋洗净，放进茶盐水里浸泡10～30天。泡制过的松花蛋，色鲜，味道更好；

4、水蒸法：皮蛋去壳后，放在容器内，开大火蒸2~3分钟即可，可以减轻味道；

5、焯水法：带壳皮蛋加入水中，水中滴入几滴醋，煮沸。放凉后，再去壳，调味；

6、松花蛋去除异味，最主要的就是用醋中和制作时的石灰味。建议在食用的时候，不要吃太多，对身体不好。

皮蛋会有一股碱味是因为在制作时是使用的石灰和草木灰，经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨。

热心网友

『拌皮蛋时，碱味重还涩口？加这3样，去异味，嫩滑爽口，越吃越香！』

皮蛋也叫变蛋、松花蛋，是一种中国发明的蛋加工食品，中国人对它可是爱不释口，无论大小宴席，总能看到皮蛋的身影。然而，老外却很讨厌皮蛋，认为它很难吃，觉得是坏掉的蛋。

之前看过外国人吃皮蛋，剥了壳就直接吃，皮蛋的碱味很重，直接吃肯定是不好吃的。在中国，皮蛋常见的菜式有尖椒变蛋、皮蛋拌豆腐，都是用料汁来调味，盖住了皮蛋的碱味和涩味，口感更加嫩滑，只能说老外太不懂吃了。

制作皮蛋的原理很简单，用碱性物质包裹起来，让蛋白质变性，凝固后变得透明有弹性。

因为是用碱性物质（比如草木灰、生石灰等）腌制，所以皮蛋是有碱味的，如果没腌够时间，还会出现溏心蛋，腥味比较大，更是难以入味。

所以吃皮蛋的正确方法，是加入料汁拌一拌，就能有效去除皮的碱味、涩味、腥味等异味，让皮蛋清香扑鼻，嫩滑爽口，越嚼越香，但调料也不能随便加，加入这3样才对。下面和大家分享尖椒变蛋的做法，喜欢吃的朋友快跟我学学吧。

【尖椒变蛋】

准备新鲜皮蛋、青红辣椒、香葱、生姜、蒜瓣、食盐、生抽、香醋、白糖、鸡精、芝麻油等。

【做法】

第一步、皮蛋先洗干净，然后剥掉壳，放在盘子里备用。很多人是先剥壳后清洗，认为是一样的，这就错了。先剥壳，壳上的灰尘和细菌很容易落在皮蛋上，并不健康。

第二步、菜刀沾上一些清水，将皮蛋切成4瓣。切皮蛋时，菜刀沾水后就皮蛋就不容易粘刀了。

第三步、青红辣椒去籽去蒂，洗净后切碎，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切姜末，都放入碗中，浇上一勺热油搅拌均匀，激发出香味。加入适量食盐、生抽、香醋、白糖、鸡精、芝麻油，用筷子搅拌均匀。

第四步、将皮蛋摆在盘中，倒入小碗里的料汁浸泡一会儿，就可以吃了。

【大厨有话说】

皮蛋的碱味、涩味，主要来自于腌制时的碱性物质，直接吃对肠胃的刺激非常大，所以在调味时，这3种调料不能少，就是姜末、香醋、白糖。

1、皮蛋是寒性的，脾胃虚寒的人不宜吃，或尽量少吃。可以和姜末一起，生姜是温性的，能中和寒性，让肠胃更舒服。

2、皮蛋是碱性的，加入酸性的香醋后能中和碱性，去除碱味、涩味，口感更加嫩滑。

3、白糖可以提鲜，让皮蛋的口感更好。

【怎么买新鲜皮蛋？】

有些人买的皮蛋，回家后剥开才发现是坏的，怎么才能挑选出新鲜优质的皮蛋呢？大厨说，看着3个方面。

1、摇一摇，把皮蛋握在手中，上下晃动几次，如果能感觉到到明显的颤动，说明皮蛋的弹性好，是优质皮蛋。摇的时候，皮蛋没有任何声音，说明是比较好的。如果有声音，声音越大质量越差。

2、看一看，优质皮蛋的蛋壳完好无裂纹，颜色灰白，无斑点或有少量斑点。斑点特别多，说明皮蛋坏掉了。

3、闻一闻，新鲜的皮蛋只有淡淡的碱味，如果闻到很浓的霉味、臭味、酸味等，说明皮蛋是坏的。

热心网友

在拌皮蛋的酱汁中一定要加入醋、姜末、白糖这三样调味品，醋可以有效的中和皮蛋的碱味，而姜末温性食材可以中和皮蛋的寒性；白糖则是可以提鲜，这样凉拌的皮蛋嫩滑爽口。

热心网友

皮蛋的碱味不易去除，但可试着将皮蛋在锅上中3到5分钟，加入葱姜，蒜等辅料使皮蛋的碱味变弱。或是将皮蛋与其他食物一同食用，盖住皮蛋的异味。

热心网友

可以加点陈醋，味道很快就消失了，不过皮蛋生拌蛋没怎么吃过，不过做成皮蛋粥，味道别有一般，再下点生姜也很去味。

热心网友

拌皮蛋得时候醋和香油必不可少的，或者在加点香菜末。能有效得去除皮蛋的异味，或者就是皮蛋弄水煮一下，水开了捞出在拌也能去除异味。

热心网友

可以在凉拌皮蛋的时候加入适量的蒜末，然后再倒入适量的陈醋，这样做出来的皮蛋味道更棒一些。