广东客家名菜:盐焗鸡的正宗传统做法是什么?
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发布时间：2022-04-24 20:50
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时间：2023-10-10 16:58
鸡收拾好，处理干净，挂起来掠干表面水分。沙姜剁成细末，姜切姜片，葱切葱段。将掠干表面水分的鸡，抹上适量黄酒，再将沙姜抹在鸡内外，腌制十五分钟。鸡腌好后，将姜片，葱段塞进鸡肚子里，再往鸡身上抹上一层麻油或花生油，最后用沙纸将鸡包裹住好。将粗盐倒入无油无水的锅烧热一会，开始不断翻炒，炒至盐有点啪啪的响声就够热了，关火。将炒好的粗盐三分之一倒入砂锅里抹平，放入裹好的鸡，倒入剩下的盐，完全盖没鸡即可。盖上盖，大火烧一分钟，改为小火烧15分钟即可关火。关火后让鸡继续留在砂锅里，焗上1个小时即可。
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时间：2023-10-10 16:58
选料我们采用的是清远鸡（鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美），不要太嫩，否则没有什么口感，而且也比较油腻没有鸡味。首先我们把鸡清洗干净，去掉头、脖子、鸡脚，然后吊起来风干。米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制15分钟，将剩下的米酒倒入鸡肚子里面，也可以把一些调料放进鸡肚子。用专用的盐焗鸡纸或者厨房纸包好鸡，一定要包好严实。往锅里放一层粗盐，炒热（可以适量放进八角、香叶、白芷少许，这样吗，焖焗的鸡会更有风味些），再把鸡放进去，再用粗盐覆盖整个鸡身，用小火焗上1个小时。敲开粗盐，取出鸡，斩块装盘，一份皮爽肉滑，骨香味浓，唇齿留香的盐焗鸡制作完成啦。
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时间：2023-10-10 16:59
沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
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时间：2023-10-10 16:59
在广东梅州几乎每家每户都会做盐焗鸡，但是遵循古法制作的却不多见。我曾经在梅州的金苑酒家吃到过古法制作的盐焗鸡，用的是2—3斤重的三黄鸡，先要将大量粗盐放在热锅中炒熟，然后用一层砂纸，一层草纸，将处理干净滤干水分的三黄鸡包裹其中。最后将鸡埋入锅中，令其被粗盐完全覆盖，再开10分钟文火，关火用盐的余热将鸡焗熟。这样制作的盐焗鸡，盐香透着砂纸渗进鸡肉，外焦里嫩，直接手撕，回味无穷。
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时间：2023-10-10 17:00
盐焗鸡的创新做法：白条鸡尾部开小孔，掏出内脏清洗干净，用高身瓦礃，盛满水要能没过全鸡浸泡，清水加入陈皮.豆寇.八角.香叶.桂皮.花椒.草果.红干椒.红枣.30克食盐，大火煮沸将鸡放入盖好（内脏随入），然后息火浸泡20分钟，鸡至八成熟捞起备用。炒热一锅无碘纯粗海盐，另备沙姜.蒜头.葱捣碎成泥，加盐拌匀从鸡尾孔塞入鸡肚至满，表皮涂油用厨房纸包好，内脏另包处理，再用热盐堆焗60分钟即可。特点：重味多汁，口感嫩滑。
