威舍羊肉粉怎么做,要些什么配料
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发布时间：2022-04-24 23:57
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时间：2022-07-03 01:19
羊肉粉是贵州省的民间小吃，是当今大多数贵州人早午餐的最爱。羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉，唯有贵州羊肉粉驰名。贵州的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。
获"中华名小吃"、"西南最佳美食""地方非物质文化遗产名录"等称号。
羊肉粉介绍
羊肉粉
羊肉粉[1]是贵州地区，特别是遵义的一种著名小吃。以新鲜羊肉，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒其特色为香、鲜。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦适中，油而不腻。羊肉粉具有祛风除湿的作用，对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。
遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。
当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。
吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。
营养价值
羊肉富含蛋白质和氨基酸，还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡，比牛、猪肉高得多。中医认为：羊肝能明目，羊肚补胃虚，羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节，吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。
制作原料
羊肉粉
原料：精米粉125克、带皮熟羊肉30克、熟羊杂20克、羊肉原汤100克、猪羊混合油20克、酱油8克、精盐5克、煳辣椒面20克、胡椒粉2克、花椒面3克、葱花4克、芫荽6克。
制作方法
羊肉粉
1.将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
2、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键：
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
风味特色
羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。
遵义的小吃品种繁多，到街头随便一看起码不下百种，哪一样想着都会让人流口水。管它外地外国的，只要有人喜欢，就会有人做。
羊肉选料
羊肉粉
遵义的许多大人小孩都爱吃羊肉粉，有些人像是吃上了瘾，一年四季离不开，每天必须去吃一碗才打得起精神。许多人为了喝到原汤，吃到羊肝、肚、肠、脑、腰等杂碎，要起个大早，天没亮就赶去吃粉。遵义有“冬至吃碗羊肉粉，整个冬天都不冷”的说法，人们养成了冬至吃羊肉的习惯，每年这一天，粉馆里外挤满了人，交钱长队一直排到街上，没有坐处，就端起碗站着吃。到了夏天，吃羊肉粉也大有人在，就图个酣畅淋漓的爽劲。 羊的一身都是宝，好处不容置疑。据记载：羊肉性味甘、温，有补气益血、固本培元之功效，富含蛋白质和氨基酸，热量比牛、猪肉高得多。中医认为：羊肉能安心止惊，羊肝能明目，羊肚补胃虚，羊骨补虑劳。如今几乎没人去关心羊肉粉究竟起源于明代还是清康熙年间，遇到问“怎么来的”、“多久的历史”、“为什么爱吃”、“为啥会名扬省内外”几个问题，答案数不胜数。一说黔北遵义自古以来是中国西南的交通枢纽要冲，人口流动大，天南地北的饮食工艺经常汇集；二说遵义属于高原山区，湿度、温差较大，有“下雨当过冬”的说法，需要常吃些暖身驱寒、滋补健体的食品，本地的优质山羊无疑是最佳选择；三说遵义是黔北粮仓，盛产大米，正好可以加工米粉。我想，还应加上羊肉粉十分讲究的制作技术。
遵义羊肉粉的羊，讲究十分挑剔的“精”字。遵义山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生，适合本地矮脚山羊生长，这些山羊在野外放养，有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻*味少的优点，由于产量不大，一直供不应求，必须到较远的偏僻山区去搜买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究，如颜色一般首选黑色，有“一黑二黄三花四白”的偏爱。
遵义羊肉粉的汤，讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅，有条件的要用砂锅，加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎，辅以独家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，汤的味道又香又鲜。
遵义羊肉粉的肉，讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出，晾至有些余热，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干水分，羊肉切得成片有形，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。
遵义羊肉粉的粉，讲究新鲜味足的“新”字。遵义人所说的“粉”，是用大米加工的一种圆条，像粗一点的“米线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉就特好吃，因为“粉”的制作工艺特殊、复杂，除了要有设备，还要有力气和经验，于是有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。要先将大米淘净、泡涨，再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸，然后是压榨、下锅、煮熟，有近十道工序。特别是榨粉环节，需要好几个人同时在四五米高的木榨上下翻飞，轮流扳撬木杠，绞拉绳索，一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散，易入味，进嘴即化，有特别的酸味，时间稍微久一点，就易断、融化，一般是现做现吃，根本不可能隔夜。
