菜卤怎样形成的
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根据卤水味道和色泽的不同,行业内将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,但我这次要对大家说的是另一种卤水——菜卤。
菜卤是宁绍一带居民在腌制雪里蕻或芥菜后留下的一种卤汁。这种卤汁呈黄绿色,咸中带鲜,还透着一股淡淡的清香味,当地主妇常用菜卤制作菜卤鸡、菜卤鸭、菜卤猪头肉、菜卤蛋、菜卤毛豆、菜卤芋艿等菜肴。
关于菜卤的起源,当地有这么一个传说:从前有个穷人种了点雪里蕻菜,到收获季节一时吃不完,于是想方设法弄了些盐将菜腌制成咸菜。后来烧菜时没盐用了,他就从咸菜缸里舀些菜卤来调味,没想到烧出来的菜吃起来格外鲜美,从此他就经常用菜卤来调味。后来这种做法被传开了,还有人将过年没吃完的鸡、鸭、猪肉等原料浸入菜卤中,结果卤出来的菜吃起来鲜香无比。后来人们纷纷效仿,形成了当地的一种饮食习俗。
每年冬至前后是雪里蕻的收获季节,在我小的时候,父母每年都会将田里的雪里蕻割回来,拿到河里洗净后,再挂在竹篱上晾干,最后将其搬回来堆在客堂间里。大约一周以后,原来翠绿的雪里蕻经堆放发酵而变成了棕*,这个过程当地人叫“杀青”,是腌制咸菜的关键。把杀青后的雪里蕻整齐排放在大缸内,放一层菜,撒一些盐,然后哥哥穿上一双干净的草鞋,进入齐腰深的缸里一遍遍地踩踏,以使盐汁慢慢渗到菜里。
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根据卤水味道和色泽的不同,行业内将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,但我这次要对大家说的是另一种卤水——菜卤。 菜卤是宁绍一带居民在腌制雪里蕻或芥菜后留下的一种卤汁。这种卤汁呈黄绿色,咸中带鲜,还透着一股淡淡的清香味,当地主妇常用菜卤制作菜卤鸡、菜卤鸭、菜卤猪头肉、菜卤蛋、菜卤毛豆、菜卤芋艿等菜肴。 关于菜卤的起源,当地有这么一个传说:从前有个穷人种了点雪里蕻菜,到收获季节一时吃不完,于是想方设法弄了些盐将菜腌制成咸菜。后来烧菜时没盐用了,他就从咸菜缸里舀些菜卤来调味,没想到烧出来的菜吃起来格外鲜美,从此他就经常用菜卤来调味。后来这种做法被传开了,还有人将过年没吃完的鸡、鸭、猪肉等原料浸入菜卤中,结果卤出来的菜吃起来鲜香无比。后来人们纷纷效仿,形成了当地的一种饮食习俗。 每年冬至前后是雪里蕻的收获季节,在我小的时候,父母每年都会将田里的雪里蕻割回来,拿到河里洗净后,再挂在竹篱上晾干,最后将其搬回来堆在客堂间里。大约一周以后,原来翠绿的雪里蕻经堆放发酵而变成了棕*,这个过程当地人叫“杀青”,是腌制咸菜的关键。把杀青后的雪里蕻整齐排放在大缸内,放一层菜,撒一些盐,然后哥哥穿上一双干净的草鞋,进入齐腰深的缸里一遍遍地踩踏,以使盐汁慢慢渗到菜里。
