为什么海鲜有腥味?

发布网友 发布时间：2022-04-26 19:58

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热心网友 时间：2022-07-04 12:39

为什么海鲜有腥味？

海腥味，最熟悉的就是从一些海鲜身上散发出来的味道。这种味道的本体，就是三甲胺。三甲胺是一种有毒气体，低浓度表现为强烈的鱼腥气味，高浓度时会有类似于氨的气味，比如——屁！是不是和吲哚有异曲同工之妙？

氧化三甲胺尝起来有种鲜甜的味道，海鲜的鲜美也有一份它的功劳。更重要的是，它是海洋生物在海水中苟命的重要手段，这话听着有点奇怪啊？

我们都知道，一千克海水的含盐量大约为35克，即3%左右，而大部分海洋生物细胞内溶解的矿物质含量却低于1%，也就是说海水的渗透压远高于大部分海洋生物。这么大的渗透压差，生物细胞内的水分就会被析出，如果没有一些特殊的保命手段，那么海洋生物还没进入我们的嘴里，就直接在海里变鱼干了。

氧化三甲胺，就是这些海洋生物的保命利器。

对于一些陆地生物，氧化三甲胺只是一位过客，比如我们人类。经过肾脏后，它就从尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存于体内，成为重要有机渗透剂和蛋白质稳定剂。通过改变细胞膜的通透性，填充细胞对鱼体渗透压进行调节，防止鱼体被海水吸干。

一些氧化三甲胺含量相较高的海洋生物，比如鲨鱼，体内的氧化三甲胺可以占到组织干物质重的7％。

鱼体死亡后，在微生物，尤其是厌氧菌的作用下，氧化三甲胺就会还原为海腥味的罪魁祸首——三甲胺。这也就是为何鲜活的鱼都很鲜甜，而死亡一段时间后的鱼会散发浓烈鱼腥味的原因。

热心网友 时间：2022-07-04 13:57

鱼腥还有淡水和海水之分呢！海水鱼腥味的主要成分是三甲胺。有些新鲜海水鱼体内氧化三甲胺的成分较高，具有大量腥味的三甲胺。另外，某些海水如鲨鱼等板鳃类鱼肉中含有2%左右的尿素，在特别条件下分解生成氨臭味。

淡水鱼的腥味，其主要成分是泥土中放线菌产生的六氢吡啶（Piperidine）类化合物与鱼体表面的乙醛结合，就生成的淡水鱼的泥腥味。

海鲜处理的方法

很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早地放姜，以为这样做可以尽可能地去除海鲜的腥味。在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜去腥效果最好呢最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜。

热心网友 时间：2022-07-04 15:32

海鲜有腥味，这个是很正常的。因为水生生物多多少少都带有一点腥味，但海洋生物和淡水生物的腥味来源还不大一样。海洋生物的腥味离不开它们“艰苦”的生存条件，它们生存的大海是一个盐度很高的地方。
目前来说，平均1kg的海水中就含有35g的盐，盐分会对海鲜们的细胞膜产生渗透作用，让细胞内的水分不断向外流失。为了抵抗这种因海水高盐造成的高渗透压，不让自己变成鱼干、虾干、贝干等，海鲜们使出了一记绝招，那就是用氨基酸及胺类化合物来填充细胞，提高细胞液的浓度，这样可使身体内外的渗透压保持平衡，自己也能更“滋润”地活下去。
氨基酸中的甘氨酸有甜味，谷氨酸中的谷氨酸钠是味精的主要成分，有鲜味，胺类物质中的氧化三甲胺也自带鲜感，它们共同成就了海鲜“鲜美”的美名，让海鲜成功地变成了美食。但这些成分也是海鲜腥味的“始作俑者”，其中主要的“罪魁祸首”就是氧化三甲胺。
海鲜们在好好活着的时候，氧化三甲胺是没有气味的，但当它们死后，尤其是海水鱼类死后，氧化三甲胺就会在厌氧微生物或海鲜体内酶的作用下，降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物，这两种物质本身就自带腥味。其中，低浓度的三甲胺有一股鱼腥恶臭味，高浓度的三甲胺更是散发着一股臭鸡蛋味，它还会与鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶等成分结合，让鱼“腥上加腥”。

热心网友 时间：2022-07-04 17:23

海鲜的腥味主要由自身物质和外部环境两个因素决定：内部因素：

不新鲜的鱼体内有机物被氧化。外部环境：

海鲜吸收饮食及水中的腥味成分。外部环境主要有微生物代谢的二甲基异冰片和土壤中含有的土臭素，这两种物质有很明显的土腥味，且具有挥发性，因此当鱼体内积蓄有这类物质是会有土腥味。如何去除海鲜的腥味？

1、在烹饪之前，将鱼放在食醋里浸泡几分钟，然后沥干。这样不但能去除腥味，而且还更加脆，嫩，吃起来更爽口。2、第二种方法是用白酒。将鱼等腥味食物切碎之后，放在容器里，让后倒入适量白酒，腌制20分钟左右再烹饪，腥味就没有了。3、去除手上的腥味。有点海鲜，如螃蟹，虾，吃的过程中要用手拿，于是免不了手上会沾上腥味。怎么办呢？用酒滴几滴在手心，然后相互揉搓，再用清水冲洗，腥味立减。4、香料去腥法。香料的种类很多，如：葱、姜、胡椒等，选择适当的香料，可以有效去除腥味，还能增加别样的香味，吃起来更可口。

热心网友 时间：2022-07-04 19:31

如果非要给它定义一个实体，那么它就是隐藏在食物中的谷氨酸钠、肌苷酸钠等氨基酸成分的综合味道，这些氨基酸就是带来“鲜”体验感的鲜味物质。

海鲜在被捕捞出水后，其身体中的酶会对其蛋白质进行分解，分解后形成的氨基酸，为我们带来了独一无二的“鲜”的感觉。除了这种“鲜味之鲜”，海鲜越新鲜，也越能让人体验到“新鲜之鲜”，那种刚出水的“鲜香”，是任何冰冻海鲜都不能比的。

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但这并不意味着我们非得生吃海鲜才能感受到“鲜”，有时恰当的烹饪能帮助食物的蛋白质进行分解，反而能产生不一样的“鲜”味体验。最重要的原则就是，越新鲜的海鲜就越要简单烹饪，有时白灼清蒸就能做出最原汁原味的海鲜大餐。

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~ 为什么海鲜“鲜”得这么优秀？~

“鲜”普遍存在于各种食物里，但似乎海鲜的“鲜”尤为让人印象深刻，其实它们也“鲜”得很无奈。

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它们生存的大海是一个盐度很高的地方，盐分会对海鲜们的细胞膜产生渗透作用，让细胞内的水分不断向外流失。

为了不让自己“脱水”而死，海鲜们只能通过“努力”增加身体中的氨基酸和蛋白质来提高细胞液的浓度，才能让自己“滋润”地活下去。这样一来，它们也就成功地把自己变成了一道美食，时刻散发着浓郁的鲜味，吸引着无数吃货前赴后继

热心网友 时间：2022-07-05 00:37

海鲜海鲜，我们常常讲究的鲜，你知道它是怎么来的吗？

鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，例如谷氨酸、组氨酸等。当活鱼被宰杀后，体内蛋白质在酶的作用下开始分解，产生氨基酸，使其味道更鲜美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉的鲜美，鱼的鲜味还与鱼的蛋白质、脂肪、糖类等组成成分有关。

（氨基酸是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。 它可已从蛋白质降解而来也可以合成。氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质。用以维持生命的延续是任何动物都不可缺少的能量来源。）

做鱼时，保留和增加鱼鲜的技巧：

1.活鱼宰杀之后，放置一段时间（冷藏数小时），鱼鲜会增加哦。

2.烧鱼过程中加点料酒，也可增加鲜嫩感。

热心网友 时间：2022-07-05 03:35

自身物质：鱼体内有机物被氧化产生气味。外部环境：鱼吸收饮食及水中的腥味成分。外部环境主要有微生物代谢的二甲基异冰片和土壤中含有的土臭素，这两种物质有很明显的土腥味，且具有挥发性，因此当鱼体内积累有这类物质时会有腥味。海产品能补充人体内丰富的碘元素,碘是构成甲状腺素的重要原料,因此食用海产品就能补充人体所需的碘元素。海产品富含大量的优质蛋白质,吃海产品可以补充人体内大量的蛋白质,提高肌肉的数量和质量,防止肌肉萎缩。
海产品可补充人体所需要的锌元素,海产品对皮肤粘膜的修复有良好的作用。海产品中的不饱和脂肪酸,能使血液中的低密度脂蛋白胆固醇降低,有利于降低血脂。

热心网友 时间：2022-07-05 06:50

1.
自身物质:鱼体内有机物被氧化产生气味;

2.
外部环境:鱼吸收饮食及水中的腥味成分。外部环境主要有微生物代谢的二甲基异冰片和土壤中含有的土臭素,这两种物质有很明显的土腥味,且具有挥发性,因此当鱼体内积累有这类物质时会有腥味。

热心网友 时间：2022-07-05 10:21

因为一般的海鲜体内有一种粘液腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的

三甲胺

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在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味.

而在烹饪前难免会与这种粘液接触，这种粘液也就是三甲胺很难溶于水，所以用一般的洗手液很难将味道去除，大量清水也无法将三甲胺清除掉。

热心网友 时间：2022-07-05 14:09

海鲜的腥味主要由自身物质和外部因素两个因素决定：
1.自身物质：鱼体内的有机物被氧化产生气味.
2.鱼吸收饮食及水中的腥味。

热心网友 时间：2022-07-05 18:14

欣慰的产生是由于于本身身上的蛋白质发生了变化，所以才会产生的这种味道而且他与海水中的一些物质结合。产生的这种特有的腥味。

热心网友 时间：2022-07-05 22:35

因为海鲜的话它是在海里面，另外它每个动物或者说都会有它自己本身的一些味道，所以说海鲜有的时候吃起来你没有去除腥味的话，就会感觉很难吃。

热心网友 时间：2022-07-06 03:13

你好，
海鲜的腥味是由于海水中的含有的物质造成的；
淡水鱼大多有土腥味，一个道理。