蒸排骨，怎么才能嫩滑？
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蒸排骨的时间
一般蒸排骨都要先进行腌制，这腌制的时间大概需要30分钟左右，普通的蒸排骨时间需要40分钟左右，不过很多时候都是要看具体情况：
1，粉蒸排骨，高压锅20分钟，普通锅至少要四十分钟，筷子戳透即可。
2，粤式豆豉蒸排骨，小块的小排，水开了，30分钟就可以了。
3，其他大块的排骨看情况吧，但是绝对要40分钟以上。
蒸排骨的窍门
1、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
2、 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
3、豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
4、选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的。
蒸排骨的做法
做法一
材料：排骨半斤。
调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙、上好腩排
制作步骤
1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
注意事项
1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
做法二
主料：排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步骤
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀腌它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中腌它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让它在锅中继续焖一会，这样会出多点排骨汁的。
8、取出来，再撒上些葱花。试试感觉如何？嚼一块，呵呵！肉骨分离，骨香肉嫩、浓香惹味。
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蒸排骨的3个诀窍
第一：蒸排骨不建议焯水，焯水后的排骨肉质紧缩，腌制的时候不容易入味，而且蒸出来口感也更柴。可以用清水浸泡冲洗的方式去除血水，用生粉抓洗这样洗出来的排骨更干净。
第二：排骨建议提前腌制一下加入自己喜欢的配料腌制，想要排骨雪白粉嫩就不要放生抽和老抽，喜欢可以可以放不影响的，提前腌制15分钟以上，这样吃的时候更入味，加入生粉腌制可以让排骨的口感更嫩滑。
第三：蒸排骨要沸水上锅蒸，一般量不大的小块排骨，沸水上锅大火蒸15分钟即可，高压蒸锅10-15分钟。具体时间还根据排骨的块头大小来定。蒸太久会容易老，蒸不够时间又没熟透。
【排骨蒸南瓜】
准备食材：排骨适量、南瓜适量、生姜丝少许、葱花少许。
准备配料：一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、一小勺糖、适量的生粉。
详细做法：
1、排骨让店家帮忙切块，浸泡10分钟，把血水浸泡出来，加入一勺生粉和少许水抓捏一会，这样可以吸附排骨表面的杂质和血水，洗出来的排骨更干净。
2、南瓜洗干净切片，摆放在盘子底部。
3、洗干净的排骨，加入一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、一小勺糖和一小勺生粉。
4、加入少许的生姜丝拌匀腌制15分钟入味待用。
5、锅里加水煮沸，然后放入排骨上锅隔水蒸。（蒸排骨一般是水沸下锅蒸，普通蒸锅15-30分钟，高压蒸锅10-15分钟。具体时间还根据排骨的块头大小来定。蒸太久会容易老，蒸不够时间又没熟透。）这里的排骨比较小，蒸个15分钟刚刚好。
出锅趁热撒上少许的葱花点缀提香，这样一道家常版排骨蒸南瓜就做好啦，这样蒸出来的排骨鲜香嫩滑，南瓜吸收了排骨的汤汁也变得非常鲜甜入味，这两样食材搭配在一起蒸，不仅色泽上看着比较有食欲，荤素搭配营养也更全面。这里蒸15分钟刚刚好，排骨鲜嫩多汁，老人和孩子都很适合吃，做法也非常简单，蒸一蒸就上桌了
