宴会的中国宴会
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发布时间：2022-04-27 00:15
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时间：2022-06-21 12:58
中国宴会是如何形成,目前烹饪界对此是见仁见智，众说纷纭。现从诸多起源说中，择取几种有代表性的分述如下：
1、研究中国烹饪史的陶文台先生认为: 黄帝时代有完整的古乐，在“举行典礼或隆重的喜庆活动时，人们聚会时才演奏的，有可能也是‘侑食’的乐章，如是则可以设想，黄帝是已有萌芽状态的筵宴了”。研究中国筵宴的陈光新先生认为: “筵席萌芽于虞舜时代，……探寻其始因，则与古代的祭祀、礼俗和宫室、起居密切相关。”
2、接着又说: “从直接渊源上讲，筵席是在夏商周三代祭祀和礼俗影响下发展演变而来的。”以研究川菜筵席史独树一帜的侯汉初先生认为: 中国“筵席是在商代烹饪发展成熟之后才产生的，它起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴会”。
3、《中国烹饪百科全书》中，熊四智先生写的“宴会”辞条释义写道: “宴会起源于社会及宗教的朦胧时代。”
4、王子辉先生认为: 陶烹时期( 从黄帝到尧、舜时代) ，“由于食物有了进一步的盈余，烹调方法的增多和酿酒的出现，以及氏族社会和私有制初步形成，人们集会聚餐活动也逐渐开始。到了新石器后期，出现了原始的宴席和为氏族首领服务的职业厨师”
5、邱庞同先生认为，古代宴席的起源有多种说法，然而“以源于养老说更具说服力”。持同样说法的还有高成鸢先生，他认为，“古代祭祀之后的饮食活动，决不是家族的聚餐，而首先是‘养老’礼仪。养老与祭祀并行，也是‘礼’的最早组成部分。”“最早的宴席仍是正规的礼仪，即早期的‘养老’之礼。”虞舜时代养老的燕礼则是最早有文献记载的宴席。
6、研究殷商文化的学者史昌友先生认为，宴会源于殷商时期的聚餐，他说: “从聚餐又延伸出筵席，这是一种融合了许多‘礼’的内容而形成的就餐方式。”
7、专家们关于宴会起源的说法，可谓是各执一词。有说源于祭祀的，有说源于氏族聚会或聚餐的，有说源于养老的，也有说多成因的，等等。再结合其他文献资料介绍，其中以宴会起源于祭祀说为主流，而且又以持宴会产生于夏代说的人比较多。笔者认为，宴会源于祭祀更贴近史实。问题在于，宴会起源与人类社会发展史上的何种祭祀活动最为密切相关呢? 这在祭祀说中没有明确的阐释。如果说宴会是社会生产发展的产物，那么探讨宴会的起源，就不能不了解社会生产的发展。而要了解社会生产的发展,就不能只了解国家产生以来的社会生产的发展，还必须上溯到更久远的原始社会。
中餐宴会摆台
一、中餐宴会摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌*，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的*，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。
10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象*真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。
15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。
二、中餐零点摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌*，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的*，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。
6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米
7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
8 摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米
9 叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象*真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。
10 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。
11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。
注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。
