良姜在调料中的作用
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1、提鲜优化口感
广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因为良姜和鲜香茅是绝配。
2、定香
晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因为卤猪头需要良姜的定香功能。
3、除异
良姜还有偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，就是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出。
扩展资料：
良姜的种类：
一、大良姜：
大高良姜用在中式风格卤水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有极强的抗氧化性，其明显的功效是能够 使口味标准化，也就是定味。
二、小良姜：
小良姜的别名就是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味，表面层呈棕红色或紫红色，切开之后截面是黄棕色，韧度特别强，仅用手基本上是掰不动的。
小良姜是除腥神器，特别能够 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香作用以外，还具有极强的定香作用，能让轻飘的香味确定下来，让使其香味不但能够闻见。
三、干南姜：
鲜南姜被提及的较多，但干南姜实际上很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多。
干南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料，中古世纪时在欧洲常被作为药材运用。干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味。
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用良姜入馔，味道好，还有利于健康。比较常见的有良姜粥、良姜香附茶、良姜香附鸡肉汤、高良姜猪脊骨粥、僵蚕高良姜茶、高良姜双乌暖酒等。
良姜在肉类加工和荤腥菜肴制作中，起很重要的作用，是影响卤水风味的主要香料，可除臭矫味，遮盖牛羊肉的异味，形成菜肴独特风格。
高良姜的味道比生姜重得多，与花椒、八角配合使用效果更好，是五香粉、盐焗鸡粉等的原料之一。因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。
良姜在卤水中还有一个特殊的功能，就是定味的作用，就是让飘逸的香味固定下来，使香味不仅可以闻到，还可以在口中尝到，让肉香在齿舌间回荡。
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来源：
高良姜起源于东南亚地区，广泛分布于印度、泰国、马来西亚等国，是南亚风味菜品的主要调味料。我国广东、广西、云南、、海南也有种植，以广东湛江徐闻县出产的为道地，是“十大广药”之一。国家质检总局对徐闻良姜已经实施地理标志产品保护。
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1、提鲜优化口感
广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因为良姜和鲜香茅是绝配。
2、定香
晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因为卤猪头需要良姜的定香功能。
3、除异味
良姜还有偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，就是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！这就是为什么老店里卤猪头肉味道特别正的一个关键原因！
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良姜分布于我国云南、广东、广西及等地区。喜生于山坡草地或灌木丛中。其性喜高温高湿的 环境，喜明亮的光照。但也耐半阴。生长适温为15—30℃，越冬温度为5℃左右。在疏松、排水良好的肥沃壤土中生长较好。
高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒，泄泻自利， 妇人心胃暴痛，因气怒、因寒痰者，此药辛热纯阳，除一切沉寒痼冷，功与桂、附同等。苟非客寒犯胃，胃冷呕逆，及伤生冷饮食，致成霍乱吐泻者，不可轻用。
参考资料来源：百度百科-良姜
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用良姜入馔，味道好，还有利于健康。比较常见的有良姜粥、良姜香附茶、良姜香附鸡肉汤、高良姜猪脊骨粥、僵蚕高良姜茶、高良姜双乌暖酒等。
良姜在肉类加工和荤腥菜肴制作中，起很重要的作用，是影响卤水风味的主要香料，可除臭矫味，遮盖牛羊肉的异味，形成菜肴独特风格。
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良姜的主要价值
1、观赏价值
观叶类植物，色彩鲜艳夺目，格外雅观，观赏价值较高。
2、药理作用
本品水提取物具有镇痛抗炎作用，醚提物只有镇痛作用，二者均能抗动物实验性胃溃疡的形成及蓖麻油引起的腹泻，还能延长断头小鼠张口动作持续时间和*中毒小鼠的存活时间；煎剂灌胃能升高犬胃液总酸排出量，兴奋兔离体肠管运动，对抗因阿托品所致小鼠胃肠抑制後的墨汁推进率。
3、药用功效
胃寒冷痛。本品辛散温通，能散寒止痛，为治胃寒脘腹冷痛之常用药，每与炮姜相须为用。
参考资料：
百度百科——良姜
