做什么菜时需要用到甜面酱？

发布网友发布时间：2022-04-21 18:31

共1个回答

热心网友时间：2023-09-06 10:59

甜面酱的用途与用法如下：

1、炒菜时调味：

炒莴苣、芹菜等时，可以放一点儿甜面酱。

2、沾生菜吃：

大葱、苦菜、生菜等沾着甜面酱吃，是非常美味的佳肴。

3、做炸酱用：

炸酱面好吃，最关键的在于炸酱。

4、包包子调馅用：

做韭菜肉包子、冬瓜包子时，都很适合放甜面酱。

5、炖肉着色用：

甜面酱可以使炖出的肉颜色更鲜艳。

甜面酱的制作：

优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：

原料——洗涤——浸渍——蒸煮——冷切——种曲——制曲——加盐水——发酵——后熟——成品。

制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。

然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14°Bé（波美浓度）盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14°Bé的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。

如品温过低，可用夹层蒸汽加热进行调解品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。