黑巧克力和牛奶巧克力的区别是什么?

发布网友发布时间：2022-04-22 05:25

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热心网友时间：2024-01-28 22:29

区别如下：

1、黑巧克力含可可固形物、可可脂和食糖，但不含牛奶固形物。这类产品有各式组合，从无糖的苦巧克力到苦甜巧克力乃至甜巧克力都有。如今有些制造商为他们的高档巧克力标示可可豆成分：“70%巧克力”的意思是，依重量计，70%是可可脂和可可固形物，约30%是糖。

“62%巧克力”代表约38%是糖（还有少量卵磷脂和香荚兰）。可可固形物比例越高，巧克力风味越强，包括苦味和涩味。浓郁的巧克力会有较多风味渗入鲜奶油、蛋和面粉，这种混合料的蛋白质会与酚类物质黏合，能降低原有的涩感。

2、牛奶巧克力是最受欢迎的巧克力食品，滋味也最清淡，其成分包含牛奶固形物，还有很高比例的糖，两种相加往往超过可可固形物和可可脂相加的重量。由于可可脂含量比较低，牛奶巧克力通常都比较软，也不像苦甜巧克力那么容易掰断。

牛奶巧克力的不同风味：欧洲、英国和美国生产的牛奶巧克力各有各的传统风味。牛奶巧克力是欧洲*的发明，制作时采用干燥的全脂奶粉，它能带来较偏新鲜牛奶的风味。英国偏爱使用液体牛奶，加糖混合后，浓缩至固形物比例达90%，然后调入巧克力浆，最后才干燥制成“巧克力碎片”。

牛奶蛋白质和食糖在熬煮、干燥时经过褐变反应，产生一种一般干燥手法无法产生的焦糖化、熟乳的特殊风味。至于美国，长久以来大型加工厂都借助脂肪消化酶，让乳脂局部分解。这道分解过程能发展出一种略显酸败的香调，这种香调的乳酪味和动物味余韵能以特有方式和巧克力风味交融，让风味更显繁复。

考维曲巧克力（名称来自法语，意思是“覆盖”）可以是黑巧克力或牛奶巧克力，经过特别配制，融化后很容易流动，因此能涂敷出精致的巧克力薄层。这就代表添加的可可脂比平常多，粒子有充裕的移动空间，于是可可和糖分微粒才得以交错通行。考维曲巧克力的脂肪比例多半为31%~38%。

白巧克力是不含巧克力的巧克力，里面完全不含可可微粒，因此巧克力风味微乎其微甚至全无。白巧克力在1930年左右发明，采用精制可可脂（通常经脱臭处理）、牛奶固形物和食糖制成，白巧克力和普通巧克力黑白悬殊，是有用的装饰食材。