如何做凉虾
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凉虾是湖北宜昌很有名的特色小吃，软糯爽滑，清凉可口。它用大米粉制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中，形成一小段一小段的，它的形状头大尾细，外形很像虾，然后捞出放入红糖水中食用，所以被人称为凉虾。凉虾是夏季消暑的一道甜品，不仅做法简单，而且吃起来口感非常好，嫩滑爽口，Q弹劲道，而且吃在嘴里的口感甜而不腻，清凉解暑又解馋，像我也是吃过一次就喜欢上了它，真的非常美味。
凉虾目前还是湖北做的最地道，当然不同地方做法也大同小异，但基本流程及手法一样，我家在夏季隔三差五的就会做一次吃，下面分享下我的一些小经验一、准备原料（米粉及石灰水）1、准备大米粉（也叫粘米粉）凉虾的主要原料就是大米粉，也就是我们日常吃的大米磨成的粉，这个粉也叫粘米粉或籼米粉，这个粉可以自己在家制作，也可以直接购买成品的大米粉，超级都有卖的，也很便宜。若自己制作的话，这样做：取适量大米，放清水中浸泡，一般要浸泡10小时左右（我们可以晚上睡觉时泡上，第二天就可以制作了），浸泡好的大米，用手一捏一搓就会碎裂，就可以了。
2、准备石灰水①为什么要用石灰水：在凉虾中加入清石灰水， 作用主要是让米浆凝结爽滑， 增加凉虾的自然香甜味，使凉虾味道更丰富， 并且改变凉虾的性质， 使它从酸性变成碱性， 从面成为低热量的健康美食。②制作石灰水：把生石灰粉倒入清水搅拌均匀，使其澄清以备用。生石灰粉和水的比例为1：70最佳。这个比例特别重要，若水放少了最终成品不成形且口感不好，水多了成品不劲道不Q弹，同样影响口感 ，所以这个比例要掌握好。
二、制作米浆将浸泡好的大米倒入破壁机里，并加入适量清水，研磨成米浆即可。但这里需注意，一定要磨的非常细腻，完全没有一点渣渣，然后再用细锣，把大颗粒过滤出来，不然会影响最终成品的口感。若是买成品大米粉的话，直接加入等量的清水，搅拌均匀即可，比较省事，并且也没有颗粒渣渣，也是相当不错的选择。
三、制作凉虾将打好的米浆倒进锅里，再加入澄清的石灰水，顺着一个方向不停的搅拌，一方面让米浆受热均匀，另一方面防止糊锅底。一定要快速不断搅拌，米浆慢慢由稀变的很粘稠，快好的时候又由粘稠变稀，这时候用小火，直至米糊变的透明，滴一滴滴到水里，会马上凝固，就可关火出锅了。这时将热米糊倒入凉虾专用漏勺里，漏勺的下面用装有凉水的盆接住。利用重力作用，使米糊慢慢漏出，滴入凉水中凝固，若米糊不漏的话，用勺子挤压米糊，使米糊全部漏完。让凉虾在凉水中多浸泡一会，10分钟后，将凉虾放入冰箱冷藏起来，备用，到此，凉虾就制作完成了。
四、食用凉虾最后就是食用凉虾了，一般是把凉虾放入红糖水中食用的，红糖水可以提前制作好，放入冰箱冷藏着，食用时倒一点出来食用，这样吃起来会更加清爽。红糖水没有固定的比例，可根据自己的喜好制作，想吃甜点的就多放点红糖，否则就少放点。当然了，像我家有时候也吃咸的凉虾，就是做个料汁（料汁也比较随意，我家一般是用肉汤做底汤，然后加入香菇、肉沫、姜片、鸡精、生抽、蚝油等熬制的汤），浇在凉虾上，再加点生抽、葱花、香油等，这样吃起来的，哈哈，特别好吃，又是一种风味。总结：以上就是我家制作凉虾的一些经验，这里面有湖北最经典的制作方式，另外还有加入自己创新的做法，大家制作时，完全可以按照这个思路来制作，主要流程不要变动，关于吃法上比较随意，毕竟每个人口味及喜好不同。
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做凉虾
用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”， 真正的凉虾是用米做的，它们主要区别于口感的不同，吃后神清气爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“凉虾”，既解渴又减少了一切季节性的疾病发生。米的选购与搭配
2)米的处理
米的处理方法有两种，一种是用石灰水浸泡，另一种是用清水浸泡，都是以一小时为宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千万不要长时间的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，干石灰和米的比例是1-1.5/100，以达到米呈淡*，浸泡好后在除去石灰。清水浸泡时间同上，不过“凉虾”在锅里加工时要象打豆腐一样点浆，浆是用上等石灰溶于水中澄清，只用澄清后的石灰水。接下来就是磨浆了，不过米磨得越细越好，米越细做出来的“凉虾”也越光滑。
3）做“凉虾”
做“凉虾”前先要把米浆调好，浆干了就会出现疙疙瘩瘩，浆稀了做熟的时间长。米浆调好再烧开水，米和水的比例是1/4.5-5为宜，水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是，倒浆的速度要快，米“凉虾”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好，虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。再放上一盆清水，再用筛子漏糊，筛子孔的大小以6mm最好。
做“凉虾”的整个操作过程中,一定要注意油污和卫生，不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
4）“凉虾”成功与否
“凉虾”成功与否按上三条（米.石灰.水.火）只要有一道工序失败，就等于整个失败。美食与佳肴的关键在于上几条工序每条都恰到好处，不然，再好的东西也会弄得比狗屎还难吃。“凉虾”是否成功从外形就可以判断一二。一是外形，头尾均匀和不能出现断尾，头尾不均匀或断尾是由于米糊偏干和偏稀，石灰放的过多或过少。二是“凉虾”表面应有油亮而微呈淡绿色，切记不可加油和色素。三是汤要清而不混浊，口感细腻，软而有劲道。
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需要准备的食材有：豌豆粉、香葱、香菜、蒜子、辣椒油
1.取一个大碗，碗中倒入一饭碗豌豆粉；将香葱和香菜切碎，蒜子切碎备用。
2.按照1：1的比例，再倒入一饭碗清水，然后用筷子搅拌均匀。
3.锅中倒按照1:4的比例倒入4碗清水，加适量盐，然后倒入豌豆水，开小火然后用勺子不断搅拌至透明。
4.煮豌豆粉的时候一定要注意不断搅拌，以防止粘连。
5.取一个大碗，碗中倒入冰水，将煮好的豌豆水倒入漏勺中。
6.用漏勺将刚刚做好的一个个“小凉虾”捞起，沥干水分。
7.一次放入香葱、香菜、小米椒、蒜末、适量盐、白糖、生抽、陈醋、辣椒油。
8.倒入适量凉开水，也可以不放，干拌着吃。
9.一道好吃的凉虾就做好了，吃的时候拌匀即可，你学会了吗？
